Kiến thức cơ bản về nấu ăn (For Vietnamese reader only)

PHẦN I

CƠ SỞ VÀ TẦM QUAN TRỌNG


Chương 1

VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

I/. KHÁI NIỆM VÀ TẦM QUAN TRỌNG

Mỗi ngày và mọi ngày, Hàng triệu triệu bữa ăn được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, các câu lạc bộ, nhà máy, trường học, và các cơ sở cung cấp thức ăn công nghiệp…. Một phần lớn con người thường có các bửa ăn ngoài (không tại gia đình).

Đó là do họ có các công việc cần phải đi công tác xa, hay du lịch. Mỗi người trong họ thuộc những quốc gia khác nhau, có nền văn hoá ẩm thực cũng khác nhau, theo đó, văn hoá ẩm thực đã không ngừng phát triển, và đa dạng, để đáp ứng cho nhu cầu một bửa ăn.

      Phần lớn các bửa ăn được phục vụ mỗi ngày, nó mang lại cho con người nguồn dinh dưỡng, một số người thì chỉ coi bửa ăn là thưởng thức. Nhưng, bửa ăn đôi lúc cũng đem lại mầm móng của bệnh tật, ngộ độc,… nhẹ thì chỉ vài chịu chứng ói mửa, nặng thì có thể dẫn đến tử vong.

       Khi có hai người hoặc hơn bị bệnh có cùng một chịu chứng, khi ăn cùng một loại thức ăn, cùng một nơi cung cấp. Điều đó, cũng có nghĩa là, đã xẩy ra ngộ độc thực phẩm. Khi đó, cơ sở cung cấp thức ăn đó phải chịu trách nhiệm đền bù cho bệnh nhân, nếu là bị nhẹ, tệ hại hơn là sẽ bị kiện ra pháp luật,…, dẫn đến, cơ sở đó phải chịu một tổn thất lớn.

        Đó là :  tiền bạc phải đền bù cho bệnh nhân, tiền bị phạt, tiền chi cho huấn luyện lại nhân viên….. .Thất thoát do phải huỷ bỏ thực phẩm, nhất là sẽ bị mất khách hàng do miệng người đồn xa, dẫn đến mất lợi nhuận trong kinh doanh. Tệ hại hơn , chính quyền sẽ phạt đóng cửa Nhà hàng, cơ sở,…. Khi đó, sẽ có người thất nghiệp. Một tổn thất lớn cho cả cơ sở và cho xã hội.

         Nền công nghiệp về dịch vụ ẩm thực có trách nhiệm bảo vệ cho sức khoẻ con người và cũng là khách hàng, giúp nó tồn tại và phát triển.

         Khi bạn đã hiểu rõ điều này, bạn sẽ tránh được hậu quả, giúp bạn có thêm khả năng bảo vệ sức khoẻ cho khách hàng, cho nghề nghiệp, và cho cả  lợi nhuận doanh nghiệp.

II/.NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.

1/. Vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng bởi vì:

  • Bảo vệ cho bạn, khách hàng của bạn, và cho đồng nghiệp.
  • Do yêu cầu của pháp luật.
  • Tốt cho kinh doanh.
  • Gia tăng số lượng bửa ăn ngoài.
  • Do sự di chuyển (du lịch) của con người, có thể mang lại nhiều sự lây nhiểm  khác nhau.
  • Thức ăn là một trong những chất mang lại sự lây nhiểm tự nhiên.
  • Nhiều thực phẩm được sản xuất ngoài tầm kiểm soát.

2/. Các hình thức ngộ độc thực phẩm:

  • Bị nhiễm khuẩn: Kết quả khi ăn thức ăn đã bị nhiễm vi khuẫn, (E.Coli, Samonella,…)
  • Bị nhiễm độc: Kết quả của sự tiêu thụ thức ăn có chất độc. (C.Botulinum, Staphylococcos aureus,… các chất tạo màu…. ).
  • Bị nhiễm chất độc do vi khuẫn tạo ra: Khi ăn trúng thức ăn chứa vi khuẫn tạo ra chất độc. (C.Perfrigents, thường có trong thịt bằm…).

3/.Các chịu chứng phổ biến khi bị ngộ độc thực phẩm:

  • Phần lớn là: Nhứt đầu, buồn nôn, ói mửa, nhứt mỏi, mất nước cơ thể, nóng sốt, tiêu chảy… .
  • Chịu chứng ít phổ biến: Thường phát hiện ra lâu hơn như: nhứt lưng, đau cơ, ớn lạnh, chóng mặt, rộp miệng, suy thận, khó thở,… .

4/. Cái giá phải trả khi xẩy ra ngộ độc thực phẩm:

  • Phí tổn cho thuốc men.
  • Đền bù thiệt hại do bị phạt.
  • Giảm năng suất, mất việc.
  • Trả giá cho pháp luật.
  • Mất danh tiếng, tổn thất cho kinh doanh.
  • Gia tăng tiền đống bảo hiểm.
  • Huỷ bỏ thực phẩm.
  • Huấn luyện lại nhân viên.

5/.Điều kiện để vi khuẫn phát triển:

  • Thực phẩm: Thức ăn giàu chất đạm.
  • Nồng độ a-xit: Thức ăn có độ axít thấp.(dưới 4,6 PH).
  • Nhiệt độ: từ 5°C đến 60°C.
  • Thời gian: Ít nhất là trên 4 tiếng.
  • Oxy: Có đủ oxy, tuy nhiên cũng có vài loại vi khuẩn yếm khí, không cần oxy mà vẩn phát triển, như: botulinum.
  • Độ ẩm: Trên 0.85%, độ ẩm càng cao thì nguy cơ càng nhiều.

  Ghi chú : chỉ có nhiệt độ và nồng độ axit là yếu tố  kiểm soat được.

III/. SỰ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN:

1/. Hiểu biết về vi khuẩn:

Vệ sinh tốt là Kinh doanh tốt.

Vi khuẩn làm hư hại thức ăn, và làm cho người ăn trúng phải sẽ bị mhiễm bệnh. Cho nên, Muốn kinh doanh có hiệu quả, ta phải giữ thực phẩm thật cẩn thận, không để thực phẩm bị nhiễm khuẩn, lây lan, …làm được điều này, tức là bạn đã tiết kiệm được tiền của, giữ được khách hàng .

  • Vi khuẩn không thích nóng
  • Vi khuẩn cũng không thích lạnh.

Vi khuẩn là những sinh vật nhỏ bé, có thể sống trong những điều kiện khác nhau, thường thì chúng hiện diện trong thức ăn, với số lượng rất ít. Nhưng, khi có điều kiện thích hợp (Nhiệt độ, độ ẩm,…) chúng sẽ nhanh chóng phát triển, gây ra sự hư hại thức ăn, gây ra bệnh tật khi con người ăn phải.

Vi khuẩn phát triển tốt trong thức ăn mà con người ưa thích : Thịt, bánh, sữa,….Chúng sinh sản bằng cách tự nhân đôi: 20 phút một lần, như vậy, trong vòng 4 tiếng, một con có thể biến thành 4000 con.

2/. Thức ăn là điều kiện thiết yếu: để vi khuẩn phát triển với đầy đủ:

  • Độ đạm cao.
  • Độ ẩm cao.
  • Độ PH 4,6 hoặc cao hơn.

Cùng với các loại như:

  • Thịt, gia cầm, hải sản.
  • Các sản phẩm từ sữa
  • Sản phẩm từ đậu nành
  • Cơm, hạt
  • Khoai tây
  • Dưa, dâu ( có độ axit thấp)
  • Các loại thực phẩm ăn liền.

Nhiệt độ lý tưởng nhất để vi khuẩn phát triển nằm trong vùng từ: 4,4 độ C đến 60 độ C

IV/. MƯỜI NGUYÊN NHÂN CHÍNH GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM:

1/. Làm nguội thức ăn không đúng cách:

     Thức ăn khi đã được nấu chín thường được làm nguội (làm lạnh, khi phục vụ, thức ăn thường được làm nóng lại, nhất là trong các nhà hàng, khách sạn…) thường mất nhiều giờ. Do đó, nó có thể bị nhiễm khuẩn (với nhiệt độ trong khoản 4,4 đến 60 độ C), và chúng sẽ phát triển rất nhanh chóng (vì có đầy đủ chất đạm – thức ăn.).

Cách giải quyết:

  • Làm lạnh càng nhanh càng tốt, Thức ăn làm nguội trong các dụng cụ thấp (dể nguội) không sâu hơn 5cm. Chia làm nhiều phần nhỏ, nếu có số lượng lớn.
  • Để trên nước đá, thỉnh thoảng khuấy đều.
  • Để nguội hoàn toàn, trước khi cất vào tủ lạnh.
  • Thực phẩm nên xả đá trong tủ mát.
  • Không dùng chung dụng cụ đựng thịt và những vật liệu khác.
  • Thức ăn lạnh phải để lạnh trước khi phục vụ.
  • Kiễm tra nhiệt độ tủ lạnh thường xuyên bằng nhiệt kế chuyên dụng.

2/.Chế biến, nấu thức ăn không đúng cách:

Phần lớn thức ăn chưa nấu chín thì không ngon, nhưng ít ai nghỉ  nó sẽ dẫn đến hậu quả khi ăn trúng phải. Nhất là: Thịt gia cầm, thịt xay, trứng,… .

Cách giải quyết:

  • Đối với gia cầm, ta phải nấu chín đạt trên 73,9°C (nhiệt độ bên trong thịt)
  • Đối với thịt bò xay (như burger): 68,3°C
  • Thực phẩm có trứng thì phải nấu chin.

3/. Ý thức vệ sinh của nhân viên kém:

      Thức ăn được chế biến, phần lớn tiếp xúc với bàn tay con người, đó cũng là nguồn gốc chính lây lan sự nhiễm khuẩn, nếu không vệ sinh tốt, chúng ta phải rửa tay thật kỹ khi:

  • Đã chạm vào cơ thể, khi hút thuốc, hỉ mũi, khi đã chạm vào những thực phẩm khác.
  • Khi đi nhà vệ sinh, hoặc rời khỏi nơi làm việc trở lại.
  • Sau khi ăn uống.
  • Sau khi tiếp xúc vào thực phẩm sống.

Cách giải quyết:

  • Rửa tay thật kỹ với nước ấm và xà phòng.
  • Rửa tay đúng cách, từ khuỹ tay đến bàn tay.
  • Dùng bàn chảy chà sạch các mống tay, bên trên, bên dưới.
  • Rửa tay bằng xà phòng thật kỹ, khoảng 20 giây. Sau đó xã kỹ dưới vòi nước thật sạch.
  • Lau thật khô, với khăn sạch.

Đó là nguyên tắc của Bác Sĩ.

4/. Chuẩn bị thức ăn quá nhiều chưa cần thiết, và để lâu bên ngoài:

Ngay khi thức ăn được chế biến đúng cách, vài loại vi khuẫn vẫn tồn tại, chúng vẫn phát triển từ từ. Nếu để thức ăn quá lâu, khi chúng sinh sản và phát triển đủ số lượng, chúng sẽ gây ra bệnh khi  ta ăn phải. Đặt biệt là khi thức ăn chưa làm nóng kỹ trước khi đem phục vụ.

Cách giải quyết:

  • Thực phẩm phải được ghi chú lại đầy đủ: tên, ngày tháng làm ra.
  • Sử dụng thực phẩm theo giới hạng cho phép (Thời hạn có ghi trên bao bì).
  • Không trộn lẫn thức ăn cũ và mới.
  • Chỉ làm nóng đủ dùng, với lượng nhỏ.
  • Làm nóng lại thức ăn đạt nhiệt độ phải trên 79,3°C.

5/.Trộn các loại thực phẩm:

Đây là hình thức lây nhiễm dễ xảy ra, khi thức ăn chín và sống bị trộn lẫn nhau do một lý do nào đó (có thể do nhân viên có ý thức vệ sinh kém, cũng có thể do công thức nấu ăn yêu cầu).

Cách giải quyết:

  • Thức chín và sống phải để riêng, hoặc thức ăn chín phải để bên trên.
  • Khi trộn sà lách (gỏi), thực phẩm phải để lạnh khoản 4.4°C.
  • Thức ăn lạnh phải để lạnh.
  • Thức ăn phải đậy kín khi chưa dùng đến.
  • Phải thật cẩn thận khi dùng các nguyên liệu cho vào ngay khi phục vụ. (late minute ingredients).

6/. Giữ thức ăn nóng không đúng cách:

Như chúng ta đã biết, vi khuẩn sinh sản rất nhanh bằng cách tự nhân đôi, trong những điều kiện lý tưởng, một con vi khuẩn sẽ biến thành 16.777.216 con trong vòng 8 tiếng, thực tế thì hơn rất nhiều. Cho nên, chi sau vai giờ, thực phẩm sẽ có nguy cơ bị nhiễm khuẩn.

Cách giải quyết:

  • Các dụng cụ dùng đựng thức ăn phải sạch, khô ráo.
  • Bảo đảm thức ăn nóng phải để ở nhiệt độ trên 60°C, và phải thường xuyên kiễm tra bằng nhiệt kế. (30 phút một lần)
  • Làm nóng thức ăn thật nhanh, với thời gian ngắn nhất khi có thể.
  • Thức ăn được phục vụ, không nên để quá 4 tiếng 
  • Trộn đều thức ăn để bảo đảm nhiệt độ bên trong và bên ngoài như nhau.

7/.Làm nóng thức ăn chưa đúng:

     Bởi vì phần lớn vi khuẩn đều cần những điều kiện giống nhau để phát triển (Như: thức ăn, oxy, nhiệt độ,…, giống như con người). Khi làm nóng thức ăn, vài loại, chúng có thể sống sót và tự bảo vệ bằng cách biến thành bào tử (spores), khi có điều kiện thích hợp, chúng sẽ sống lại và sinh sôi rất nhanh. Do đó, ta phải làm nóng thức ăn phải thật nhanh và trong thời gian ngắn nhất.

Cách giải quyết:

  • Làm nóng lại thức ăn (nếu là món ăn nóng) trên 73.9°C với thời gian ngắn nhất.
  • Khấy đều, để đạt nhiệt độ là như nhau.
  • Dùng nhiệt kế chuyên dụng để kiễm tra.
  • Dùng muỗng sạch để thử thức ăn (dùng một lần)
  • Thức ăn làm nóng chỉ một lần.
  • Dụng cụ giữ nóng không dùng để làm nóng.

8/.Lây nhiễm qua lại:

Đây là vấn đề liên quan đến sự lây nhiễm giữa các dụng cụ, thiết bị, thực phẩm, mà bản thân nó hoặc vật bị tiếp xúc đều có mầm móng , có sự hiện diện của vi khuẩn.

Cách giải quyết:

  • Luôn rửa tay, dụng cụ đựng thức ăn mà trước đó ta đã dùng vào việc khác.
  • Phải rửa sạch và tẩy trùng (hoá chất đặt biệt) dụng cụ, thiết bị.
  • Các thớt dùng cắt thực phẩm phải phân biệt rõ (Dùng các loại màu khác nhau), ví dụ:
  • Màu xanh dương – dùng cho hải sản.
  • Màu xanh lá – dùng cho rau quả.
  • Màu đỏ – dùng cho thịt sống.
  • Màu nâu xám – dùng cho thịt chín.
  • Màu trắng – dùng cho trái cây, các món tráng miệng.

9/.Thức ăn được nhập vào không an toàn, không rõ nguồn gốc:

     Thực phẩm của chúng ta thường có nguồn gốc từ thực vật, cây trồng và động vật, cho nên, hầu hết  chúng đều có tiếp xúc với nguồn lây nhiễm từ nước, đất trồng. Ở đó, có sẵn các tổ chức vi sinh, vi khuẫn, các loại ký sinh trùng có hại cho con người. Nếu chúng ta nhập hàng không đạt chất lượng, không vệ sinh,  thì nguy cơ càng cao.

Cách giải quyết:

  • Mua hàng những nơi được tin cậy.
  • Không sử dụng thực phẩm chưa được kiểm dịch.
  • Sản phẩm có ghi rõ chi tiết trên bao bì. (nếu là thực phẩm đóng gói).

10/.Vệ sinh không sạch sẽ nơi làm việc:

       Thức ăn phục vụ cho khách  thường đã qua rất nhiều sự tiếp xúc, các bề mặt, dụng cụ, thực phẩm, ….Nếu những thứ này không sạch, vô trùng, thì sẽ là nguồn lây lan các loại vi khuẩn có hại. Có sự khác nhau giữa sạch sẽ (cleaning) _ Làm sạch bề mặt tiếp xúc, và tẩy trùng (sanitary)_ dùng hoá chất để tẩy vi khuẩn.

Cách giải quyết:

  • Sử dụng nước ấm 24 đến 50°C để lau sạch các vết bẩn.
  • Vệ sinh bề mặt, dùng chất diệt khuẩn, làm sạch nơi làm việc, mỗi ngày.
  • Làm sạch dụng cụ, trang thiết bị ngay sau khi sử dụng.
  • Nếu sử dụng máy móc tự động, thì bảo đảm chúng hoạt động tốt.
  • Làm sạch, khô ráo bề mặt trang thiết bị, cũng như nơi làm việc.
  • Phân chia lịch trình hợp lý công việc vệ sinh nhà bếp, các kho chứa,…
  • Hoá chất tẩy rửa không để gần thức ăn.
  • Lau chùi, sử dụng đúng cách.

V/.VỆ SINH CÁ NHÂN.

Vệ sinh cá nhân tốt, sẽ làm giảm nguy cơ lây mhiễm thực phẩm. Không được sờ vào: tóc, tai, mủi, miệng,… khi đang chế biến thức ăn.

  • Tóc: nữ_ phải có lưới bao trùm kín, nam_ phải đội nón, tóc cắt ngắn.
  • Mũi: Không để chảy mủi, va vào thức ăn.
  • Miệng: không khạc nhổ, cắn, liếm ngón tay, không hút thuốc khi đang làm việc.
  • Tay: luôn luôn rửa sạch bàn tay trước khi đụng vào thức ăn, sau khi:
    • Đi toilet
    • Đi ra khỏi nơi làm việc và quay lại.
    • Bắt tay vào một việc khác.
    • Sau khi đụng vào thịt sống, thực phẩm tươi sống.
    • Thường xuyên trong giờ làm việc.

Các vết thương, phải được băng bó cẩn thận.

Móng tay phải được cắt ngắn, sạch sẽ.

Đồng phục sạch sẽ, gọn gàng, luôn giữ gìn cơ thể sạch sẽ, khi bị bệnh, không nên tiếp xúc với thức ăn.

  1. Ngăn ngừa lây nhiểm:

Vi khuẩn được lan rộng khi ta chuẩn bị thực phẩm bởi:

  • Bàn tay bị bẩn
  • mặt bàn làm việc dơ
  • Dụng cụ, dao thớt không sạch
  • Ho, hỉ mủi
  • Các vết thương bị nhiễm trùng
  • ruồi, bọ, côn trùng,…
  • dính nước từ thịt cá sống

2/. Vi khuẩn lan truyền từ nhừng bàn tay, mống tay bẩn:

    Để ngăn chặn vi khuẩn lan truyền trên thức ăn, ta phải:

  • giữ mặt bàn làm việc sạch sẽ
  • lau chùi dao, dụng cụ làm việc bằng nước nóng và hoá chất.
  • ngăn chặn ruồi muỗi, côn trùng bay vào bếp.
  • đậy kỹ thức ăn
  • thực hành giữ vệ sinh cá nhân đúng tiêu chuẩn.

3/.Ngăn chặn sự phát triển:

            Vi khuẩn phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trong khoản từ 10 đến 60°C, đây được gọi là vùng nguy hiểm, chúng rất nhanh chóng lớn nhanh về số lượng, làm cho thực phẩm bị hư hại nhanh, là tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm.

Nhiệt độ trên 60°C, sẽ làm chúng ngưng phát triển, khi thức ăn được nấu đến 70°C sẽ tiêu diệt phần lớn chúng.

Nếu làm giảm nhiệt độ đến dưới 7°C, sẽ làm chậm lại sự phát triển, chúng ngưng hẳn khi làm đông lạnh. Cho nên, để :

  • Ngăn chặn không hư hại thực phẩm: thức ăn nóng phải trên 60°C, nếu lạnh phải dưới 7°C. (dĩ nhiên không để lâu bên ngoài).
  • Làm hoản lại sự hự hại do vi khuẩn: phải làm nguội nhanh càng nhanh cành tốt.

Tóm lại: vệ sinh cá nhân là phải:

  1. Bảo đảm bạn không bị bệnh.
  2. Tắm, gội hàng ngày.
  3. Không bị trầy xước, đứt tay (nếu có, phải băng bó cẩn thận)
  4. Rửa tay đúng qui cách.
  5. Bàn tay, mống tay cắt ngắn, sạch sẽ.
  6. Không đeo vòng, nhẫn.. khi làm việc.
  7. Đồng phục sạch, đầy đủ. (Khăn, tạp dề, nón…).
  8. Không ăn uống trong giờ làm việc.
  9. Tóc tay gọn gàng. 

VI/. NHẬN VÀ TỒN TRỮ THỰC PHẨM HÀNG HÓA.

 1/.Những điều cơ bản khi nhận hàng:

  • Kiễm tra nhiệt độ, nếu không đúng thì không nhận. (Đối với hàng hóa giữ lạnh).
  • Trả lại, nếu quá hạn sử dụng.
  • Kiễm tra xem có dấu hiệu hư hỏng không.
  • giới hạn, không để lâu ở vùng nhiệt độ nguy hiểm (40 đến 60°C)
  • Khu vực nhận hàng phải sạch sẽ, không côn trùng, ruồi bọ.
  • Không nhận hàng, nếu bạn không đủ thời gian để kiễm tra.
  • Đảm bảo xe chở hàng phải sạch, không ruồi bọ.
  • Thực phẩm phải đúng kỹ thuật.

2/. Nguyên tắc cơ bản cất hàng hoá thực phẩm:

  • Theo nguyên tắt FIFO (first in first out), món nào đem vào trước thì sử dụng trước, thực phẩm phải có nhản hiệu,ngày tháng làm ra.
  • Thực phẩm sống bên dưới, chín bên trên.
  • Không được để quá đầy, không để dưới đất, kệ phải cách mặt đất 30cm. Không tựa vào tường. Phải thông thoáng không khí.
  • Loại bỏ thực phẩm quá date (quá hạn sử dụng)
  • Gói gọn thực phẩm, đựng trong những dụng cụ sạch sẽ, có nấp đậy.
  • Vệ sinh kho bãi, vận chuyển thực phẩm trên xe đẩy phải sạch, khô.
  • Không xã rác, bừa bộn, tránh côn trùng trú ẩn.
  • Để riêng các mặt hàng thực phẩm và phi thực phẩm.

CHƯƠNG II

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ BẾP VÀ THIẾT BỊ NHÀ BẾP CHUYÊN NGHIỆP

I/.TỔ CHỨC NHÀ BẾP: 

1/. Giới thiệu:

Các khái niệm tổ chức và cụ thể về sản xuất thực phẩm đã được cải tiến mạnh mẽ. Công nghệ hiện đại, các tiện nghi và trang thiết bị nhà bếp và việc sử dụng các kỹ nghệ nấu ăn mới, đã làm cho bếp kinh doanh trở nên một nơi làm việc dể chịu.

Cơ cấu tổ chức nhà bếp đã trãi qua những sự thay đổi rộng lớn. Trong các cơ sở hiện đại đã không còn áp dụng các đội ngũ đông đảo theo truyền thống.

Ngày nay, các bếp được hoạch định nhằm tạo ra năng suất tối đa và được thiết kế theo loại thực đơn phục vụ. Ngoài ra các qui định của địa phương liên quan đến thiết kế nhà bếp phải được tuân thủ nghiêm ngặt.

2/. Đội ngũ nhà bếp:

Đây là một nhóm các đầu bếp đã được huấn luyện chuyên nghiệp, do một bếp trưởng phụ trách, các nhiệm vụ đươc phân công cho từng thành viên trong đội ngũ nhằm đạt được năng suất tối đa.

Các  ví dụ về nhà bếp cổ điển

NHÀ BẾP NHỎ

NHÀ BẾP CỞ TRUNG BÌNH

VÍ DỤ VỀ ĐỘI NGŨ NHÀ BẾP HIỆN ĐẠI 

NHÀ BẾP TRUNG BÌNH

3/. Một nhà bếp được hoạch định tốt:

  • Có một môi trường làm việc thoả đáng.
  • Có thể tạo ra năng suất tối đa.
  • Cung ứng những tiện nghi đầy đủ cho nhân viên.
  • Cung ứng những kho chứa đầy đủ.
  • Giảm tối đa nguy cơ lan truyền.
  • Cung ứng các nguồn nước nóng lạnh đầy đủ.
  • Hệ thống thoát nước thích hợp.
  • Ngăn không cho chuột bọ vào.

4/. Lưu thông vận hành:

Nhà bếp được thiết kế để tạo ra khoản không, thuận lợi cho sự lưu thông vận hành, có hệ thống.

  • Tạo thuận lợi từ khâu chuẩn bị cho đến khâu hoàn tất món ăn trong thời gian ngắn nhất.
  • Giúp tạo ra một định hướng lưu thông của thực phẩm từ lúc nhập hàng cho đến khi bán hàng.
  • Có trang thiết bị được bố trí nhằm giảm tối đa việc đi lại.

5/. Khoa học trong lao động:

Đây là việc nghiên cứu về công việc và môi trường làm việc nhằm đạt được năng suất tối đa. Chỉ có thể nếu:

  • Các dụng cụ và trang thiết bị nằm trong tằm tay.
  • Các khoảng cách giữa các khâu được thu ngắn lại (khoảng không gian)
  • Không gian làm việc không quá chật chội.
  • Môi trường làm việc tiện nghi và an toàn.

6/. Các trang thiết bị:

Các trang thiết bị nhà bếp có thể được làm bằng kim loại, gỗ, thuỷ tinh, đồ sứ, nhựa và các sản phẩm tổng hợp…
Khi chọn lựa một trang thiết bị, sự lựa chọn nguyên vật liệu cần được thực hiện theo quan điểm an toàn, có sẵn, độ bền và đáp ứng các yêu cầu sức khoẻ của từng địa phương.

Cho dù được chế tạo bằng nguyên vật liệu gì, trang thiết bị cần được chế tạo hoàn hảo, dễ lau chùi, không bị mòn, rách, và không tạo phản ứng (hóa học) khi tiếp xúc với thực phẩm.

Ví dụ :Các trang thiết bị nhỏ:

  • Dao : knife ( Số nhiều: knives)·
  • Dao ra thịt : Butcher knife
  • Dao tỉa carving knife, paring knife
  • Dao gọt vỏ: peeler
  • Dao tàu (dao chặt) chopping knife
  • Đồ dùng để đựng container (nói chung các dụng cụ dùng đựng thức ăn)
  • Nắp đậy: cover, lid
  • Cây đánh (trứng) Whipper/ Whisk
  • Cái lược/lọc: strainer
  • Cái lược hình phỉu lớn: chinoise
  • Cái nĩa xiên thịt: meat fork
  • Cái liếc dao/mài dao: sharpening knife
  • Đá mài dao: sharpening stone
  • Cái vét kem (bằng nhựa): plastic spatula, scraper
  • Dụng cụ xay, nghiền: food miller (thường dùng để nghiền khoai tây)
  • Cây đập thịt: meat bat
  • Cái vá gổ/xẻn bằng gổ: wooden laddle/ wooden spatular
  • Chảo: pan
  • Chảo làm sốt: sauce pan
  • Chảo không dính: nonstick pan
  • Chảo tàu: wok
  • Nồi: pot (có rất nhiều loại: lớn, nhỏ, cao, thấp,..)
  • Dụng cụ thái rau/củ: Mandoline (bằng tay)
  • Cái cắt trứng: Egg cutter/slicer
  • Thao, chén, tô: bowl
  • Rỗ: basket
  • Sạn: spatula
  • Đôi đủa: chopsticks
  • Muỗng spoon (teaspoon, tablespoon, soupspoon…)
  • Cái kéo: scissors
  • Thớt: cutting board
  • Thớt chặt: chopping board
  • ……….

Trang thiếc bị khác:

  • Lò nướng: oven
  • Lò nướng điện tử: combioven (có nhiều chức năng-kỹ thuật số, có nhiều chế độ cài đặt sẵn các chức năng, hấp, nướng, ….). 
  • Lò hấp: Food steamer
  • Lò viba: microware oven
  • Máy xay thịt: Mincer (dùng điện)
  • Máy xay (rau củ): Blender
  • Máy cưa xương: bone saw
  • Lò nướng lửa trên: salamander
  • Lò nướng vĩ: griller (gas, điện)
  • Chảo nướng: griddle
  • Chảo dầu: deep-frier
  • Bếp lò: stove (gas, điện)
  • Nồi áp suất: pressure cooker
  • Nồi cơm điện: rice cooker
  • Máy ép chân không: vacuum machine
  • Máy thái thịt: slicer
  • Chảo điện lớn: tilting skillet/pan (dùng cho lượng lớn-có tay quay)
  • Nồi điện lớn: tilting boiler ( có tay quay)
  • Tủ lạnh: Refrigerator, chiller
  • Tủ mát: cooler
  • Tủ đông: freezer
  • Nhiệt kế: Themometer (dùng kiễm tra nhiệt độ tủ lạnh, thức ăn)
  • Kho chứa: Store
  • Máy rửa chén: Dish washer
  • Xe đẩy thức ăn: food trolley
  • Máy làm đá: ice-maker
  • Tủ giữ nóng: Food warmer (dùng điện, thường cho những tiệc lớn)
  • Bain marie (dùng giữ nóng thức ăn_bằng nước nóng bên dưới, thức ăn bên trên).
  • ………

Và còn rất nhiều thứ, tùy nhà bếp lớn, nhỏ mà họ trang bị khác nhau cho nhu cầu kinh doanh.


CHƯƠNG III

KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ THỰC PHẨM

1/. Giới thiệu:

Một đầu bếp thực sự cống hiến cho nghệ thuật nấu ăn đều biết được tầm quan trọng của nguyên liệu thực phẩm có chất lượng tốt. Tuy nhiên, kiến thức về các sản phẩm thức ăn không chỉ là điều quan tâm nhất của đầu bếp, mà nó còn là điều quan tâm thực sự nghiêm túc với những ai tham gia vào việc làm ra món ăn, từ người cung cấp cho đến quản đốc.

Thức ăn cần thiết cho con người để:

  • Tạo ra năng lượng
  • Cho cơ thể phát triển
  • Phục hồi các mô và xương bị tổn hại

Đảm bảo chất lượng của thức ăn để phục vụ luôn luôn là mục tiêu quan trọng của bộ phận Am Thực.

2/. Nguồn góc của thức ăn:

Thức ăn thường ngày của người xưa chủ yếu là rau quả cho đến khi con người khám phá ra lửa. Cùng với việc tìm ra hương vị của thịt, con người bắt đầu nuôi động vật để dùng làm thức ăn hàng ngày của mình.

Thức ăn được chia ra làm hai loại chính sau đây:

DỰA TRÊN CƠ SỞ ĐỘNG VẬT:

a) Thịt và các sản phẩm từ thịt (meat and meat products):

  • Bò : Beef (sẽ bàn kỹ ở phần sau mục 3)
  • Thịt bê : Veal (bò con từ 3 -4 tháng tuổi), thịt có màu hồng nhạt, rắn chắc, xương nên có màu trắng hồng và xốp, mỡ nên chắc và có màu trắng hồng.
  • Thịt heo : (Pork) Thịt heo nếu không được xử lý hợp vệ sinh sẽ gây ra nhiều nguy hiểm cho cơ thể hơn bất cứ loại thịt nào khác.
    Các dấu hiệu về chất lượng: Heo sữa nên chỉ từ 2 tháng tuổi hoặc nhỏ hơn. Trọng lượng tốt nhất khoảng 110kg. Thịt có màu trắng nhạt và chắc, xương nhỏ có màu hồng, da nên mịn.
  • Thịt cừu (lamb): Cừu có nguồn gốc từ phía bắc Irag, nhưng hiện nay phần lớn các nhà chăn nuôi ở Tân Tây Lan và Úc.
    Cừu non-dưới 12 tháng tuổi (lamb)
    Cừu đã lớn – Trên 12 tháng tuổi (mutton)
    Mỡ cừu non nên có màu trắng ngà, và không quá nhiều.
    Màu sắc thịt cừu non có màu đỏ tươi, cừu lớn có màu đỏ xậm.
  • Thịt nguội các loại : cold cuts, pate, terrine,…:
    Được chế biến từ các bộ phận khác như lòng(offels), gan (liver), thịt vụn (trimming meat), mỡ (fat), mỡ chày (caul fat),….
    Các sản phẩm này được chế biến vì những lý do sau:
    · Dùng các phần thịt cắt vụn không thể bán được
    · Giảm bớt chi phí trong dây chuyền sản xuất
    · Cung cấp phục vụ cho nhu cầu để trữ các sản phẩm chế biến từ thịt.
    Để trữ thực phẩm, chúng ta phải thêm vào các tác nhân bảo quản (tự nhiên, hoá chất) hoặc sử lý thịt bằng sức nóng. Cho dù thực hiện bằng cách nào, mục tiêu cơ bản là nhằm tiêu diệt hoặc phòng ngừa vi khuẩn có hại.
    Ví dụ:
    Bacon (Ba rọi xông khói), ham, sausages, salami, chorizo, …

b) Gia cầm (poultry): được phân 2 loại: Thịt xẩm màu, Thịt trắng.
Các biểu hiện về chất lượng:

  • Ức thẳng
  • Xương ức mềm
  • Vẩy chân mịn
  • Thịt nên chắc

Ví dụ:
Thịt gà : chicken
Thịt vịt : Duck
Thịt ngỗng : Goose
Gà tây : Turkey

c) Thịt rừng (game): Phân loại: Có lông mao (Furred), Lông vũ (feathered)

Thịt thú rừng thì dai và do đó thường nấu lâu cho mềm và làm tăng hương vị của nó.

  • Thit nai (venison)
  • Thịt thỏ : rabbit, Thỏ rừng (hare/ wild rabbit)
  • Các loai chim rừng : Quail, partridgr, pheasant,…

d) Cá biển và cá nước ngọt (seawater fish and freshwater fish)

Thịt của cá thường không dai. Cá không có nhiều mạch máu, vì vậy, thịt thường có màu trắng. Thịt cá có màu như cá hồi (màu cam-đỏ, là do thức ăn của chúng tạo nên_tạo đỏ).

Các biểu hiện về chất lượng:

  • Mắt trong, đầy, không bị lõm
  • Mang cá có màu đỏ tươi
  • Thịt chắc, dai
  • Cá không được mềm nhũn
  • Có nhiều vẩy, ẩm, có nhớt bóng
  • Có mùi dễ chịu

Ví dụ:

  • Cá chẽm : sea bass
  • Cá thu : Mackerel
  • Cá ngừ Đại dương : Tuna
  • Cá hường : red mullet
  • Cá mú : Garoupa
  • Cá mòi : sardine
  • Cá cơm : Anchovy
  • Cá hồi : salmon

e) Hải sản (seafood)

Hải sản là thuật ngữ dùng cho các loại động vật trừ cá, sống dưới biển và được con người tiêu thụ. Chúng được phân loại ra làm 2 nhóm chính:

     1. Có vỏ cứng (crustacean):

Ví dụ:

  • Tôm sú : tiger prawn
  • Tôm bạc nhỏ : shrimp
  • Tôm hùm : lobster
  • Tôm càng xanh : scampi, crayfish, blue-river shrimp
  • Cua : crab
  • Ghẹ : swimmer crab/ blue swimmer crab

      2. Thân mềm (Molluse)

Có vỏ (shell):

  • Nghêu :clam
  • Chem chép : Mussel
  • Bào ngư : Abalon
  • Hào : Oyster
  • Ốc : Snail
  • ….

Thân mềm (cephalopod):

  • Mực : Squid / calamari/cuttle fish
  • Bạch tuộc: Octopus

Các biểu hiện về chất lượng:

  • Không được có mùi
  • Vỏ không nên được mở ra khi giao hàng (nghêu, chem chép,…)
  • Nên còn sống (cua, ghẹ, nghêu, tôm,…)
  • Nên đựng trong các hộp với bao ẩm và đá vụn (cá hồi, cá ngừ,…)
  • Chỉ nên trữ trong thời gian ngắn.

Việc bảo quản cá và hải sản rất quan trọng, nếu là sống thì tuỳ loại mà ta có cách giữ khác nhau, như cho thở oxy (cá, tôm, ghẹ…) Để trong các thùng giử ẩm ướt (oyster, mussel), để mát (cua); Nếu là sản phẩm đã chết, philê, thì nên để trên đá vụn và cất trong tủ lạnh, đậy kỹ.

CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỘNG VẬT:

Sửa và các sản phẩm từ sữa (milk and dairy products)

Các sản phẩm được lấy từ bò, dê, cừu. Sữa là thành phần chính yếu trong các sản phẩm này. Việc bảo quản thì rất cần thiết để kéo dài thời gian sử dụng của nó. Các phương pháp bảo quản bao gồm xử lý siêu nhiệt và khử trùng.

  • Sữa (milk): Là thực phẩm hoàn hảo, có nhiều chất dinh dưởng như: đạm (protein), béo, đường, chất khoáng,…
  • Kem (cream): Đây là loại chất béo trong sữa (được trích ra từ phương pháp ly tâm). Nó chứa ít nhất 18% chất mỡ béo. Có rất nhiều sản phẩm kem và có độ béo khác nhau trên thị trường ngày nay.
  • Bơ (butter): Cũng từ phương pháp ly tâm, từ sữa đến kem và từ kem làm ra bơ. Một lít kem, ta có thể làm ra nửa kg bơ.
  • Phô mai (cheese): Phô mai được làm qua việc tách sữa chua đã vén cục (curd), khỏi chất nước lỏng (whey). Sau đó nó được làm qua nhiều công đoạn khác nhau (Nén, Ngâm nước muối, cho vào hầm chứa, ủ,…), để cho ra rất nhiều loại khác nhau. Để làm cho sữa vén cục lại, những vi khuẩn hoặc enzim được chọn lựa(được gọi là rennet) cho thêm vào .Năm lít sữa có thể làm được 1/2kg phô mai.
    Phô mai được phân làm 4 loại chính:
    Cứng (hard) : parmesan
    Hơi cứng (semi hard): Gouda, edam, Emmental,…
    Mềm (soft): cream cheese, brie, camembert, cottage, …
    Có vân sanh (Blue vein): gorgonzola, stilton,…

Trứng: Egg

Thuật ngữ trứng dùng cho trứng gà, vịt, cúc. Trọng lượng trung bình khoảng 50gr – 60gr. Trứng chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người – để cung cấp năng lượng, tăng trưởng và phục hồi như: Đạm 15%, Khoáng 1%, béo 10%, nước 74%.

Một trứng có chất lượng phải:

  • Lòng đỏ to nằm ngay chính giửa (khi tách ra, không dể bị vỡ)
  • Lòng trắng phải đặt
  • Khoảng không (tế bào khí) trên đầu lớn quả trứng phải nhỏ
  • Vỏ trứng sáng bóng
  • Nặng.

Ta có thể dùng nhiều phương pháp để kiễm tra độ tươi của trứng như: Dùng nến, bóng điện, dùng nước.

Các chức năng của trứng khi nấu ăn:

  • Bổ dưỡng (nutrition)
  • Tác nhân làm ẩm ướt (moistening agent)
  • Đậm đà hương vị (enrich)
  • Tác nhân cho hơi vào (làm nổi)
  • Tác nhân ở thể sữa (làm thực phẩm có độ đặc vừa phải: như sốt carbonara, sốt mayonne, sốt Hollandaise, …)
  • Màu sắc

DỰA TRÊN CƠ SỞ RAU QUẢ:

a) Rau quả (vegetables):

Hầu hết các loại rau củ có chứa tối thiểu 80% nước, còn lại là hydrat carbon, protein và chất béo. Được phân loại như:

Lá (leaves): Bó xôi (spinach), sa lách xoong (water cress), các loai rau sà lách (lettuce), Cải bẹ xanh (mustard plant).

Măng (shoot): măng tây (asparagus)

Củ (root): Cà rốt (carrot), củ cải trắng (white radish)

Họ bầu bí (squash): mướp tây/bí ngòi (zucchini), bí đỏ (pumpkin)

Bông (Brassicus): Bông cải trắng (cauliflower), Bông cải xanh (Broccoli), a-ti-sô (artichoke),…

Vỏ hạt và hạt: đậu que (french bean), cove (snow pea), đậu pipo (green pea), fava bean, navi bean,…

Các loại rau củ khác : dưa leo (cucumber), cà chua (tomato), hành tây (onion), boa rô (leek), khoai tây (potato), …

b) Dầu thực vật (vegetable oil): cooking oil, soya oil, walnut oil, olive oil,…

c) Ngũ cốc (cereal):

Cung cấp chất hydrat carbon có nhiều tinh bột rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Các loại ngũ cốc từ các cây trồng như cây lúa mì (wheat), lúa gạo (rice), lúa mạch (oat), mạch đen (rye), bo bo (barley), bắp (corn) và rất nhiều loại cây khác.

d) Trái cây (fruit): Táo (apple), lê (pear), nho (grape), đu đủ (papaya),…

e) Các loại cây gia vị, chất gia vị (herbs and spices)

Nói chung các loại cây gia vị là các phần đã khô của các loại cây như: rễ (root), hoa (flower), lá (leaves), nụ hoa, vỏ cây.

Các chức năng chính của các loại cây gia vị và chất gia vị trong nấu ăn mà không làm thay đổi vị tự nhiên của các thành phần món ăn. Các loại cây gia vị và các chất gia vị có được từ:

  • Lá (leaves): Hành lá (spring onion/ scallion), lá thơm (bay leavs), hẹ (chive), Thyme, tarragon, rosemary, oregano, sage, chervil, coriander …
  • Quả (fruit): trái vani (vanilla bean), ớt (chili)
  • Thân /võ: quế (cinnamon) …
  • Hạt (seed): caraway, cumin, fennel, mustard seed, sesame seed,…
  • Hoa (flower): nước hoa hồng (rose water), nghệ tây (saffron) …
  • Rễ (root): củ cải ngựa (horseradish), wasabi …

3/ Những điều cơ bản cần biết về thịt Bò:

Một số người có sở thích ăn thịt bởi hương vị của nó. Tuy nhiên giá tương đối khác nhau giữa các loại thịt là một ảnh hưởng đáng kể đến sự lựa chọn khi mua. Sở thích cũng tuỳ theo vùng như:

  • Thịt heo ở Trung Quốc
  • Thịt cừu ở Trung Đông
  • Thịt bò ở Châu Âu, Mỹ, Úc, Tân Tây Lan,…

Thịt bò

Để có được thịt bò chất lượng ngon, các nhà chăn nuôi gia súc phải chọn giống thích hợp, tạo ra một môi trường sạch, đảm bảo chăm sóc và có tổng hợp thức ăn đúng, có sự chăm sóc thú y thường xuyên và đem gia súc để giết mổ khi đã lớn.

Các giống nổi tiếng:

  • Úc : Murray Grey, Belmont Red, Droughmaster
  • Anh: Hereford, Shorthrn, Angus, Devon
  • Châu âu: Charolais, Limousin, Simmental
  • Nhật: Kobe
  • Mỹ: American Brahman
  • Đông phi: Zebu

Quá trình giết mỗ từ đầu cho đến thành phẩm đống gói được tiến hành trong các nhà máy với qui mô lớn, hiện đại, nhằm bảo đảm chất lượng và vệ sinh. Và đã được kiễm tra trước khi đem ra thị trường tới người tiêu dùng. Thịt bò được phân loại khác nhau tuỳ theo các tiêu chuẩn do con người đặt ra. Thí dụ về hệ thống của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ phân loai (Từ cao xuống thấp) cho thịt bò như sau:

A. USDA PRIME
B. USDA CHOICE
C. USDA GOOD & STANDARD
D. USDA COMMERCIAL
E. USDA UTILITY

Các thuật ngữ thông dụng khi bạn sử dụng thịt bò trong chế biến:

Beef Steak: Có các loại như: sirloin steak, tenderloin steak, ribeye steak, T-bone steak,…
Beef burger, minced beef, beef rump, shank, topside, round,…

Khi làm món steak ta hay dùng các thuật ngữ như:

  • Well done: Để chỉ là thịt phải làm chín
  • Medium well: chín vừa
  • Medium: vừa
  • Medium rare: Hơi tái
  • Rare: tái
  • Blue: Gần như sống, nhưng đủ ấm thịt dưới mức tái

Phần bò phi lê (tenderloin): còn được chia nhỏ theo tên gọi sau:

  • Chateaubriand: Miếng phi lê steak gấp đôi (khoản 400gr), thường phục vụ cho 2 người ăn, thường để nướng (grill).
  • Fillet steak: Phần kế của philê, thường bán khoảng 180gr -200gr. (thường Grill)
  • Tournedos: Phần bán là 2miếng X 90gr (grill hoặc pan fry)
  • Fillet mignon: nhỏ hơn tournedos, bán 3miếng X 60gr
  • Fillet goulache: Khúc đuôi của tenderloin, không bán thành miếng, thường áp chảo.


PHẦN 2

KỸ THUẬT NẤU ĂN

CHƯƠNG I

CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN (Methods of cookery)

Nguyên lý cơ bản trong nấu ăn (Basic principles of cookery):

Nấu ăn liên quan đến hai đối tượng chính: Nguồn nhiệt và Thực phẩm. Với cùng mục đích:

Làm mềm, làm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, thực phẩm.
Nhưng cũng tuỳ thuộc vào thái độ, khả năng của những đầu bếp tài hoa, đó là:

  • Sự sáng tạo, pha trộn các thực phẩm, cách nấu khác nhau
  • Sự hiểu biết nên chế biến như thế nào, để đạt kết quả
  • Bảo đảm giá trị dinh dưỡng
  • Kỹ năng nấu ăn không chỉ liên quan đến công thức, mà còn liên quan đến khả năng kiễm soát nguồn nhiệt trong lúc nấu nướng. Đều này sẽ chứng minh khi bạn thực hành nấu nướng. ( xem phần method của recipes).

Các yếu tố của thực phẩm ảnh hưởng liên quan đến nhiệt như sau:

  • Độ mềm (soft) hay dai (tough/ hard)
  • Có nguồn góc là động vật hay thực vật
  • Sự kết hợp nguyên vật liệu: khô, tươi, đông lạnh.
  • Kiểu của nguồn nhiệt được cung cấp (convection, conduction, radiation)
    Convection: Đối lưu nhiệt (như lò nướng, hấp, ..), thức ăn được tiếp xúc vơi hơi nóng xung quanh làm chín thực phẩm.
    Conduction: Dẫn truyền nhiệt (Chảo, chảo dầu, …), Thức ăn tiếp xúc trực tiếp bề mặt, qua một vật liệu truyền nhiệt (mặt chảo, dầu nóng, nước sôi,..)
    Radiation: Bức xạ nhiệt (Nướng vỉ-barbecue, salamander-nướng lửa trên…).
  • Chất lượng và loại dụng cụ dùng để nấu nướng

Phương pháp nấu KHÔ (Dry cooking):

  1. Baking (nướng trong lò nương):

Thực phẩm được làm chín với nguồn nhiệt khô (dry heat) trong lò, Thức ăn thường để trên vỉ, khay, hoặc giấy chuyên dụng. Sau đó cho vào lò nướng, tuỳ theo độ lớn nhỏ, tuỳ theo loại thực phẩm mà ta chỉnh thời gian, nhiệt độ khác nhau.

Nguyên tắc:

  • Lò nướng phải được làm nóng đến nhiệt độ cần thiết trước khi cho thức ăn vào.
  • Khi xếp thức ăn lên khay nướng, phải để khoảng trống vừa phải, để nhiệt độ cân bằng_thức ăn chín đều.
  • Khay nướng, giấy nướng không bị biến dạng, cháy, không dính.

2. Deep-frying (chiên dầu):

Chiên thức ăn thường là trong dầu nóng để đạt được bề mặt thức ăn vàng và giòn. Để làm được điều này, người ta thường phủ bề mặt thức ăn một lớp vụn bánh mì khô (breadcrumbs) hoặc bột mì (batter). Dụng cụ dùng để chiên giòn này gọi là DEEP-FRYER. Phương pháp chiên giòn thường thực hiện ở nhiệt độ 170°C – 175°C sau đó là 180° – 200°C. Nhưng cũng tuỳ từng loại thực phẩm khác nhau mà ta chỉnh nhiệt độ khác nhau, ví dụ:

  • Rau cải (vegretables) 160 – 165°C
  • Thịt gà, lớn (Chicken_large) 165°C
  • Khoai tây_trụng (Potato chip_ blanch)165°
  • Cốt lếch (cutlets) 165 -170°C
  • Thịt gà_nhỏ (chicken_small) 170 – 175°C
  • Cá_tẩm bột, vụng bánh mì 170 – 175°C
    (fish_ battered and breaded)
  • Tôm (prawn or scampi) 170 – 175°C
  • Củ hành (onions) 180°C
  • Khoai tây (crisps and straws) 180°C
  • Trái cây (fruit fritters) 180 – 182°C
  • Bánh doughnuts 190°C
  • Khoai tây chiên, miếng mỏng (chips)190°C

Trong các bếp lớn (của các nhà hàng lớn), người ta trang bị deep-fryer dùng gas, hoặc điện, nó có các nút tắt/mở, chỉnh nhiệt độ. Cho nên bạn phải biết cách làm sao cho an toàn trong vận hành, bảo đảm kết quả trong làm việc.

3. Grilling (Nướng):

Dụng cụ dùng để nướng thường là vỉ nướng phía dưới là nguồn nhiệt : than nóng hoặc gas hoặc điện (Griller). Thực phẩm dùng để nướng phải mềm, tươi. Một trong những lý do làm cho món nướng được ưa thích là nó tạo cơ hội để bạn thưởng thức hương vị của thực phẩm mà không cần có các chất gia vị thêm vào, nhưng đồng thời để ăn ngon miệng, khi nướng, thức ăn phải vàng và nóng.

Ý thức ngày càng tăng của công chúng về việc ăn kiêng và sức khoẻ đã dẩn đến nhu cầu các loại thực phẩm có ít chất béo. Nướng giúp đáp ứng nhu cầu này của quần chúng, yêu cầu có ít hoặc không có chất béo và nhiều thực phẩm thực sự mất đi chất béo trong quá trình nướng.

4. Roasting / spit roasting (Quay):

Thực phẩm dùng để quay thường dùng loại thực phẩm có chất lượng ngon, thường dùng lò nướng (oven), hoặc cây xiên. Nhờ vào sự toả nhiệt của lò nướng với sự hổ trợ của chất mở. Nhiệt độ và thời gian tuỳ thuộc vào loại thực phẩm và độ lớn, nhỏ.

5. Panfrying/Shallow-frying (chiên/rán):

Rán là nấu thực phẩm trong một lượng dầu/mở vừa phải với một độ nóng vừa phải, đủ để thức ăn vừa chín tới và đạt được độ vàng-nâu.
Các phương pháp khác tương tự như rán là áp chảo (Sauteing, stir-frying, sweating, or wok-frying), bằng cách trộn thực phẩm thật nhanh trong chảo với nhiệt độ thật nóng. Thực phẩm dùng để rán nên dẹp, không xương để có thể nấu nhanh, chín đều.

Phương pháp nấu ƯỚT (Wet cooking)

1. Boiling (luộc):
Luộc là phương pháp nấu thức ăn trong nước, hoặc nước dùng (stock) ở nhiệt độ 100°C. Phương pháp này thường dùng cho nấu rau củ.

Với rau cải dạng củ (root), nên luột bắt đầu từ nước lạnh, có nấp đậy, cho một chút muối vào. Cách này , làm cho một số chất axit, hoá chất chứa trong củ sống mất đi.

Với rau dạng lá, xanh, nên luột ở nhiệt độ sôi (100°C), cho một chút muối, nên nấu thật nhanh để giữ màu sắc tươi đẹp.

Với thịt, cá, hải sản, bắt đầu từ nước lạnh, có thể thêm một ít gia vị,…, trong lúc nấu, ta phai vớt bọt, chất lỏng sau khi nấu ta có thể giữ lại để dùng cho mục đích khác.

Phương pháp này có thể là cách để chuẩn bị cho cách nấu sau (gọi là parboiling), cách nấu được hoàn tất bằng một cách nấu khác như: deep-frying(potato), roasting (potato), braising(celery).

2. Blanching (trụng):

Trụng có nghĩa là nấu thức ăn với khoản thời gian thật ngắn: trong nước hoặc nước dùng đang sôi, hoăc dầu nóng. Phương pháp này thường là làm tươi lại thực phẩm đã nấu bằng cách làm lạnh lại ngay tức thì (để giữ màu sắc, độ giòn). Cách này còn sử dụng vì một số lý do như:

  • Làm nước không bị vẫn đục do chất abumin trong máu thịt, cho stock, sauce, soup,..(trụng xương trước khi nấu sốt,…)
  • Làm bớt đi vị đắng
  • Làm ngắn đi thời gian chế biến
  • Làm cho rau củ dể bóc vỏ (cà chua, ớt, hạt,…)

3. Simmering (Ninh):

Yêu cầu bạn phải thật cẩn thận nhiệt độ và duy trì nó trong suốt quá trình. (khoản 95 – 99°C _ không sôi). Nhiệt độ có thể đạt được khi ta quan sát thấy bề mặt chất lỏng có sủi bong bóng nhỏ.

Cách nấu này sẽ không làm vỡ thực phẩm, các thành phần trong thức ăn được nấu chín từ từ, nên có nấp đậy. Thỉnh thoảng ta phải vớt bọt.

4. Braising (tam dich là om):

Om là nấu với ít chất lỏng (thường là nước dùng, gia vị, và một số thành phần phụ khác) và chỉ phủ một phần của thực phẩm. Thực phẩm thường được ướp trước, chiên vàng và om. Thịt là loại thực phẩm thường dùng để om, Rau cải cũng có thể được dùng bằng phương pháp này. Bí quyết để tạo ra một hương vị ngon của một món om là nó phải được thực hiện với sự chú ý và thường mất nhiều thời gian chuẩn bị và thường được dùng với các thành phần tốt nhất. Nhiệt độ và thời gian phải được tính toán chinh xác và sử lý thật cẩn thận.

5. Stewing (Hầm):

Hầm là tiến trình nấu chậm, với ít chất lỏng phủ hết thực phẩm. Có thể dùng một nắp để ngăn sự bốc hơi khi tiến trình hầm diễn ra, hoặc trong lò hoặc bên trên cùng của lò ở nhiệt độ khoản 120 – 140°C (trong Lò nướng_oven).

Thịt dùng để hầm, thường cắt nhỏ. Hầm là phương pháp nấu ăn kinh tế, bởi ta có thể mua các thực phẩm (thịt) rẽ tiền (các loại thịt dai_tough), và có thể dùng cả thịt và sốt cùng với nhau. Thực phẩm sau khi hầm phải mềm.

Các loại thịt thường dùng là: topside, brisket, tail, shank, trotter, shoulder,…và các loại thịt rừng: hare, rabbit,…

6. Steaming (Hấp):

Có một số ưu điểm để nấu ăn bằng cách hấp. Các trang thiết bị tinh vi được vận hành ở nhiệt độ cao cho thấy hấp có thể là một phương pháp nấu ăn nhanh. Bởi nhờ vào tốc độ, nó có thể giữ lại được nhiều chất sinh tố và dinh dưỡng hơn các phuơng pháp nấu ăn khác.

7. Poaching (Tạm dịch là chưng):

Cách nấu này được thực hiện bằng cách cho thực phẩm vào nồi, với ít nước dùng không quá nhiều (vừa phủ bề mặt thực phẩm), và một số thành phần khác tuỳ theo loại thực phẩm. Đun ở nhiệt độ vào khoản 70 – 82°C., không để sôi. Thành phẩm sau khi nấu, thường không lấy chất lỏng (hoặc chỉ làm sauce).

Thực phẩm thường dùng để poaching là Cá, Eggs, Fruit.

Các món poaching có kết cấu mềm, và đậm đà hương vị, làm cho chúng trở nên hấp dẫn đối với khách hàng. Poaching dường như có thể được xem là một phương pháp nấu ăn rất đơn giản, nhưng thực ra cần rất nhiều kỹ năng và sự chú ý để làm thành một món ăn được trình bày đẹp.

Ngày nay, với kỹ thuật công nghệ hiện đại, người ta đã chế ra lò viba (dùng vi sóng_sinh ra nhiệt) để nấu thức ăn. (Microwave cooking). Tuy nhiên, phương pháp này, trong nhà bếp chỉ dùng để hâm nóng lượng thức ăn nhỏ, hoặc dùng để rả đông (nếu gấp).
Nguyên lý hoạt động của lò viba là dùng vi sóng (microwave) tác động lên phân tử nước (của thực phẩm cho vào), làm các phân tử này rung động sinh ra nhiệt. Cho nên, thức ăn cho vào lò viba thường bị khô, do mất nước, cho nên chất lượng sẽ bị giảm khi dùng phương pháp này (Trong Nhà Hàng, Khách sạn lớn thường không khuyến khích dùng lò viba).


CHƯƠNG II

KỸ THUẬT NẤU ĂN.

I/.SỰ CHUẨN BỊ THỰC PHẨM CƠ BẢN (Food preparation / Mise en place)
Một nhà bếp được tổ chức tốt là nhà bếp được chuẩn bị đầy đủ các gia vị, thành phần cơ bản. Đầu bếp có thể dể dàng quan sát, làm việc và hoàn tất nhiệm vụ nhanh nhất. Sự chuẩn bị này gọi là MISE EN PLACE hay còn gọi là PREP (preparation). Tuỳ theo từng bộ phận mà ta có sự chuẩn bị khác nhau như bếp nóng, bếp lạnh, bánh,…

Nước dùng và các loại sốt, dầu dấm thông dụng. (Basic tocks, sauces and dressings):


STOCK:

WHITE STOCK (Nước lèo: bò, bê, gà): 2liters – 30 liters

Thành phần (Ingredients):

  • Xương (Beef, veal, or raw chicken bone): 1kg – 15kg (Xương bò, bê, gà,…)
  • Onions (Hành tây) 60 gr – 900 gr
  • Carrots (Cà rốt) 100gr – 1.5kg
  • Celery (Cần tây) 40gr – 600gr
  • Pepper corn (tiêu hột) 6 gr – 4 gr
  • Water (Nước) 2.5ltr – 37ltr
  • Bouquet garni 1 – 1
    (Bouquet garni_Gia vị thêm vào được gói trong túi, hoặc buộc lại với nhau: tuỳ theo loại stock, hoặc theo sở thích của đầu bếp, như: thyme, bay leaves, clove, …

Cách làm (method):

  1. Cắt xương nhỏ, cho xương vào nồi, trụng, rửa sạch máu (trụng xương phải từ nước lạnh đến nước sôi), Sau đó cho vào nồi, cho nước lạnh vào, nấu cho sôi.
  2. Vớt bọt, cho rau củ vào, cho lửa vừa (simmer), thỉnh thoảng vớt bọt. Nấu khoản 3 tiếng cho nước lèo gà, 4 – 6 tiếng cho nước lèo bò, bê, heo.
  3. Lược lại, lấy nước trong, làm nguội nhanh (nếu không dùng liền).
  4. Cất vào tủ lạnh, có đậy nấp, khi dùng, làm sôi lại khoản 15 phút trước khi dùng.

FISH STOCK (Nước lèo cá): 1ltr – 5 ltr

Thành phần (Ingredients):

  • Xương cá (fish bone): 500gr – 2.5kg
  • Hành tây, cắt nhỏ (onion, dice): 30gr – 150gr
  • Cần tây (celery): 30gr – 150gr
  • Hành bôrô (leeks): 30gr : 150gr
  • Fennel: 30gr – 150gr (optional)
  • Bơ (butter) , hoặc dầu ăn (cooking oil): 50gr – 150gr
  • Bay leaves: 1 no – 2nos
  • Ngò tây, cọng (parsley, stalks): 2 đến 3  –  8 đến 10
  • Nước (water):  1.2ltr – 6ltr
  • Rượu vang trắng (white wine): 30ml – 150ml (optional)

Cách làm (Method):

  1. Cho bơ vào nồi, cho hành tây vào, xào khoản 2 – 3 phút.
  2. Cho các loại rau củ vào, xào thêm vài phút, cho nước vào.
  3. Cho xương cá vào, cho tất cả những thứ còn lại.
  4. Nấu lửa nhỏ, từ từ, không để quá sôi, thỉnh thoảng vớt bọt, nấu khoản 30 phút.
  5. Lược lại, lấy nước trong.

Ghi chú: Không nấu quá lâu, nước dùng sẽ không trong, đổi màu (xám đen). Khi nấu, ta phải rữa xương thật sạch, dùng loại cá thịt trắng.


BROWN STOCK (Estouffade or fonds brun):
(Nước lèo nâu: Bò, bê, gà)

Thành phần (Ingredients): 2liter – 30 liter

  • Beef, veal, or raw chicken bone: 1kg – 15kg (Xương bò, bê, gà,…)
  • Onions (Hành tây): 60gr – 900gr
  • Carrots (Cà rốt): 100gr – 1.5kg
  • Celery (Cần tây): 40gr – 600gr
  • Pepper corn (tiêu hột): 6 gr –  4gr
  • Water (Nước): 2.5ltr – 37ltr
  • Bouquet garni:  1gói – 1 gói

Phương pháp (Method)

  1. Xương, chặt nhỏ, rửa sạch, cho vào lò nướng cho thật vàng (brown).
  2. Sau đó lấy ra khỏi lò, cho vào nồi nấu stock (stock pot).
  3. Vớt bỏ hết chất mỡ trong khay nướng xương, cho khay lên lò, cho ít nước nóng vào, vét hết những chất bám vào khay khi nướng xương, cho hết vào nồi stock (nước lèo).
  4. Cho nước lạnh vào nồi stock.
  5. Cắt nhỏ các loại rau củ (lúc này gọi là mire poix), rửa sạch, cho lên chảo, xào cho vàng, cho vào nồi stock.
  6. Cho hết những thành phần còn lại vào nồi (Có vài đầu bếp thích cho vài quả cà chua vào lúc này. Hành tây, cắt làm hai, nướng cháy cho thêm vào, để stock có màu nâu và thơm hơn.).
  7. Đung sôi, giảm lửa nhỏ, simmer (nấu lửa nhỏ_sôi nhè nhẹ) khoản 5 đến 6 tiếng.
  8. Thỉnh thoảng vớt bọt.
  9. Sau khi hoàn tất, lược lại, lấy nước trong.
  10. Nếu không dùng liền thì làm nguội ngay, cho vào tủ lạnh (nhớ đậy kỹ, sử dụng trong vòng 36 tiếng_khi dùng lại thì nhớ làm sôi lại khoản 15 phút.) _ Xem lại cách bảo quản thưc phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.

MEAT GLAZE: (Glace de viande)

Sau khi ta lấy brown stock, nấu cạn lại (khoản 5 lít brown stock nấu còn lại khoản ½ lít.). Sau khi nấu rút lại, ta phải lược lại. Nhớ không để bị cháy khét. Ta có thể dùng một cái muỗng để thử độ đậm đặc của sauce này.
Sau khi hoàn tất, cất vào tủ lạnh nếu không dùng ngay!


Các sơ đồ trên biểu diển các sauce và phân nhánh (Derivatives) của chúng, và còn rất nhiều loại mà chúng ta không thể ghi hết,… sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu một vài loại chính hay dùng ( loại cổ điển nhất, các loại mới là tuỳ ở kinh nghiệm học hỏi của các bạn.


Một số nguyên liệu cơ bản, và thuật ngữ (gọi bằng tiếng Anh hoặc Pháp_Thuật ngữ nhà bếp) dùng trong nhà bếp:

Roux: Thành phần: Bơ (Butter) và bột mì (flour) . Tỉ lệ khoản 1:1.
Cách làm: cho bơ vào sauce pan, làm tan ra, cho bột vào, trộn đều, đến khi bơ và bột quện lại với nhau, lấy ra khỏi lửa. Roux dùng để làm cho sauce hay soup (hoặc các món hầm_làm cho sauce sánh lại) có độ đặc.
Có ba loại roux được phân biệt là: white, fawn, brown. Tuỳ theo loại sauce (hay soup) mà ta sẽ chọn .

Beurre manie: Cũng giống như roux nhưng ta không cho lên lửa, mà chỉ trộn lại với nhau và dùng ngay. (tỉ lệ 2 bơ và 1 bột).

Flour (wheat starch): Bột mì, có thể dùng như tác nhân làm đặc.

Cornflour (cornstarch): Bột bắp, trộn với nước lạnh, dùng làm đặt sauce hay soup.

Egg yolk (lòng đỏ trứng): Beaten egg yolk for thickening sauce and binding stuffings.

Egg yolk & cream (Lòng đỏ trứng_ 2, trộn với cream_100ml): làm sauce, soup đặt nhanh và mịn, (dùng ngay, không nên để sôi lại).

Brown four: Dùng làm brown roux. Cho bột mì vào lò, nướng cho vàng (không để bị cháy).

Fresh breadcrumbs: Bánh mì, bỏ hết vỏ bên ngoài, xay thật mịn.

Batter: Batter là hỗn hợp bột có thành phần gồm: bột mì, trứng, và các chất lỏng khác như nước, sữa, bia,.. tuỳ thuộc vào cách chế biến của đầu bếp, tuỳ vào món chế biến mà nó có độ loãng, đặc khác nhau (dùng chiên giòn, làm pancake, Yorkshire pudding,…. )

Breaded : được bao breadcrumbs bên ngoài.

Mire poix: Rau củ như Carrot, onions, celery, leek,… được cắt nhỏ (không cần đẹp) dùng để nấu nước lèo (stock).

Clarified butter: bơ cho lên lửa, nấu cho đến khi dầu và sữa bị tách ra. Ta chỉ lấy phần dầu trong.(thường dùng để làm Hollandaise). (Trên thị trường ngày nay cũng có loại làm sẵn)

Marinade: dùng để marinate (ướp).

Seasoning: nêm gia vị.

Coating: Bao bên ngoài món ăn bởi cái gì đó.

Stuffing: Nhồi nhân bên trong món ăn.

Glazing: Làm thức ăn bóng bằng cái gì đó (như quét nước glaze lên món bánh trái cây, hoặc meat glaze lên món bò nướng,……).

Larding: Nhét mỡ vào bên trong phần thịt (Thịt này không/hoặc ít mỡ) trước khi nấu, nhằm làm cho thịt này ngon hơn sau khi nấu.

Barding: Bao bên ngoài thịt nạt, với mở hay bacon , làm cho thịt này sau khi nướng không bị khô, và giữ hương vị của nó, và lớp mở này được lấy ra ít phút trước khi hoàn tất nấu ăn.

Duxelles

Thành phần:

  • butter: 10gr, 
  • Oil: 5ml,
  • Onions: finely diced 50gr,
  • Mushroom: finely chopped 500gr, P
  • Parsley: chopped 5gr

Cách làm:

  1. Cho chảo nóng, cho bơ vào.
  2. Cho hành tây vào, xào cho thơm (Không cháy).
  3. Cho nấm vào, xào cho đều, và ráo.
  4. Cho parsley vào, lấy ra khoi lửa, cho vào tô và để sử dụng (Nên sử dụng trong ngày).

Tomato concasse: Được dùng trong nhiều công thức chế biến thức ăn. Cà chua, lột vỏ, bỏ hạt. Cắt hạt lựu nhỏ.(1cm dice)
Cooked tomato concasse: Xào 100gr tomato concasse, 10gr finely diced onion, 10gr bơ. Xào từ từ, cho rút khô, không để bị nác.

Spice Sachet (Sachet d épices): Gói hương vị, được gói trong túi vải, sau khi nấu, nó sẽ được lấy ra bỏ đi. Gồm các loại thường thấy như sau:

  • A typical sachet (Tiêu biểu nhất): bay leaves, tiêu hạt, lá thyme, cọng ngò tây, đinh hương, thỉnh thoảng cho thêm tỏi.
  • Four spices (Quartre épices): Tiêu đen hạt, nutmeg, đinh hương, gừng.
  • Picking spices: tiêu hạt đen, ớt, allspice, đinh hương, hạt mù tạt, hạt ngò, bay leaves, thì là, gừng.
  • All spice: tiêu hạt đen, nutmeg, quế (cinnamon stick), đinh hương, cumin.
  • Fine spice: Nutmeg, dried basil, bột gừng, Hạt fennel, bayleaf, marjoram, rosemary.

Bread panada:

  • White breadcrumbs 500gr
  • Milk 600ml
  • Salt 5gr

Cách làm: Cho sữa vào chảo, đung sôi, cho bột bánh mì vụn (breadcrumbs) vào, trộn đều, đến khi vụn bánh mì hút hết sữa và khô thành hổn hợp vừa nhảo (Paste).

Flour panada:

  • Water 300ml
  • Butter 60gr
  • Flour 150gr
    Cách làm như bread panada.

Frangipane panada:

  • Egg yolks 8
  • Melted butter 180gr
  • Plain flour 250gr
  • Milk 500ml
  • Nutmeg pinch
    Salt and pepper to taste

Cách làm:

  1. Trộn chung trong sauce pan: lòng đỏ trứng, bơ chảy, bột mì, muối, tiêu, nutmeg.
  2. Cho từ từ 500ml sửa đung sôi, dùng giá gổ, trộn hỗn hợp trên chảo, đến khi hỗn hợp bột chin và mịn.
  3. Lấy ra khỏi lửa, cho vào thao , dùng sau.

Quenelles: Thường dùng để phục vụ cho món súp, hoặc trang trí. Quenelles thường làm từ Thịt gà, bê hoặc cá,.. có nhiều công thức khác nhau để làm quenelles, dưới nay là một ví dụ:

Thành phần:

  • Fish fillets, skinned 300gr
  • Egg white 30ml
  • Bread panada 150gr
  • Pure cream 250ml
  • Salt to season
  • Fish stock for poaching.

Cách làm:

  1. Xay cá philê thật mịn, trộn đều với long trắng trứng.
  2. Cho panada vào, Đánh đều thành hổn hợp thật mịn. niêm nếm vừa ăn. Cho vào tủ lạnh khoản 1 giờ.
  3. Để thao đựng hổn hợp cá lên trên đá, cho cream vào, trộn đều thành paste.
  4. Dùng 2 cái muỗng làm thành hình trái cà na (Quenelles), lớn hay nhỏ tuỳ theo món mà ta chế biến.
  5. Poaching trong fish stock.

BATTERS:


BEER BATTER 

Thành phần: 800 ml – 2 lít

  • Flour (Bột mì): 200gr  – 500gr
  • Salt (Muối): 2gr – 5gr
  • Sugar (Đường):  5gr – 20gr
  • Beer (Bia):  200ml – 750ml
  • Water (Nước):  150ml – 300ml
  • Oil (Dầu): 10ml – 40ml
  • Egg whites (Lòng trắng trứng): 100ml – 250ml

Cách làm:

Rây bột vào thau đựng, cho tất cả các thành phần vào, trừ lòng trắng trứng. Trộn đều, để hổn hợp nghỉ khoản ít nhất một giờ.
Trước khi dùng, cho lòng trắng vào , đánh lên.


PanCake (crepes)

Thành phần: cho 500 ml

  • Flour (Bột mì): 250gr
  • Salt (Muối): 1gr
  • Sugar (Đường): 30gr (Nếu dùng cho món mặn thì không cần cho đường )
  • Eggs (Trứng gà): 100ml (Nguyên cái, hoặc lòng đỏ)
  • Milk (Sữa): 500ml
  • Oil (Dầu ăn): 60ml

Cách làm:

  1. Rây bột và muối vào thau đựng.
  2. Cho đường, trứng vào.
  3. Cho sữa vào từ từ, khuấy đều hổn hợp bột mịn, lượt lại.
  4. Cho dầu vào, đánh nhanh tay, để bột nghỉ khoản 1 giờ.
  5. Chọn chảo chiên pancake theo ý thích, cho chảo lên lửa, cho ít dầu ăn vào.
  6. Dùng giá, cho bột vào, đủ để trám hết đáy chảo. Để lửa vừa.
  7. Pancake nên có màu vàng nâu. Và sử dụng vào nhiều thứ khác nhau: có thể dùng như món mặn (Dùng để cuốn thịt, rau củ, hải sản,…) hoặc món ngọt như bánh crepe,..

BATTER FOR TEMPURA:

Nếu chúng ta không có bột tempura (Thường có bán tại các siêu thị Tempura flour) thì chúng ta có thể thay thế bằng công thức sau:

Thành phần: 3.5ml  – 1ltr

  • Cornflour (Bột bắp): 25gr – 100gr
  • Flour (Bột mì): 75gr – 200gr
  • Egg (trứng): 50ml(1 trứng) – 150ml (3 trứng)
  • Ice water (nước đá): 200ml – 600ml
  • Salt (muối): vừa đủ niếm.

Cách làm:

  1. Rây hai loại bột vào một thau
  2. Đánh trứng với nước đá, muối, cho bột vào, đánh thật nhanh cho tan hết bột, nếu không dùng ngay, cất vào tủ lạnh. Nếu hỗn hợp đặc, hoặc loãng thì bạn có thể cho thêm nước đá, hoặc bột vào để đạt được theo ý muống.

Yorkshire Pudding BATTER:

Bánh Yorkshire này thường dùng chung với món bò nướng, là món ăn truyền thống của vùng Yorkshire (Nước Anh).

Thành phần: 12 phần

  • Flour (Bột mì): 100gr
  • Salt (muối): 1gr
  • Eggs (trứng gà): 50ml
  • Milk (sữa tươi): 300ml
  • Dripping (Mỡ bò): 50gr

Cách làm:

  1. Rây bột và muối vào thau.
  2. Cho trứng, sữa vào. Đánh đều cho thật mịn, lược lại.
  3. Cho nghỉ khoản một tiếng.
  4. Cho lò nướng nóng khoảng 180 độ C, cho mỡ bò vào khuôn, cho vào lò, cho nóng.
  5. Lấy khuôn nướng ra, cho bột vào.
  6. Cho vào lò, nướng khoản 15 phút, hoặc ,cho đến khi vàng nâu, và bên ngoài bánh phải giòn, bên trong xốp.

STUFFINGS


SAGE AND ONION STUFFING (FOR PORK AND DUCK)

Thành phần :

  • Mỡ heo hoặc mỡ vịt (Pork or duck fat): 150gr
  • Hành tây, cắt hột lựu (Onion, diced): 300gr
  • Sage, rubbed: 3gr
  • Fresh breadcrumbs: 150gr
  • Trứng gà, đánh lên (Eggs, beaten): 100ml
  • Muối tiêu vừa đủ (Salt, pepper to taste)

Cách làm:

  1. Xào hành tây với mỡ, đến khi thấy hành chuyên sang chín, trong, Không để bị cháy.
  2. Cho breadcrumbs vào, trộn đều, cho sage, muối, tiêu vừa ăn.
  3. Lấy ra khỏi bếp. Cho trứng gà vào vừa đủ để kết dính hổn hợp.

THYME AND PARSLEY STUFFING (For Lamb, Veal or Chicken)

Thành phần: 150gr – 650gr

  • Fresh breadcrumbs: 80gr – 400gr
  • Parsley, chopped: 5gr – 25gr
  • Thyme trace: 2gr
  • Lemon rind, grated: ¼ no – 1no
  • Salt to taste
  • Butter, melted: 30gr – 150gr
  • Eggs, beaten: 40ml – 200ml

Cách làm: Trộn đều hổn hợp trên, chú ý lượng trứng gà nên vừa đủ để kết dính hổn hợp. (trứng gà nên cho vào sau để chúng ta dể điều chỉnh).


APRICOT AND PINE NUT STUFFING (For pork or veal)

Thành phần: 150gr – 650gr

  • Fresh breadcrumbs: 50gr – 280gr
  • Onion dice: 30gr – 100gr
  • Oil: 10ml – 30ml
  • Orange juice and zest: 10ml +zest  –  40ml+zest
  • Dried apricots: 50gr – 200gr
  • Pine nuts: 10gr – 50gr
  • Fresh ginger, finely chopped: 5gr – 20gr
  • Rosemary trace
  • Physalis (optional): 50gr – 150gr (cape Gooseberry)
  • Salt, pepper to taste
  • Eggs, beaten optional as required

Cách làm:

  1. Cho chảo nóng, cho dầu, xào hành tây cho vừa chin, không để hành bị có màu vàng.
  2. Ngâm trái mơ (apricot) khô trong nước khoản 15 phút cho mềm, để ráo nước, cắt sợi (strips)
  3. Trộn đều tất cả các thành phần, trứng gà cho vào sau. (không để trên lửa).

GARAM MASALA:

Đây là hổn hợp gia vị (mixed spices), thường dùng trong các món ăn vùng Nam Á, Đông Á. (Ấn Độ, Malaysia, Indonesia,…), Nó có nhiều công thức pha chế gia vị này, (có bán tại các siêu thị lớn, đã làm sẵn). Tiêu biểu gồm những thành phần sau:

  • Cinnamon 10gr
  • Cardamom 30gr
  • Clove 40gr
  • Cumin 50gr
  • Coriander seed 20gr (Ground)
  • Black pepper corn 60gr

Tất cả được xay nhuyển thành bột gia vị.


BROWN SAUCE (Sauce Espagnole):

Ingredients: (Yield: 2ltr)

  • Mirepoix : 0.240Kg (Rau củ như: cà rốt, củ hành, cần tây, boro)
  • Vegetable oil: 0.060Ltr (dầu ăn)
  • Tomato paste: 0.060Kg (cà chua paste)
  • Brown stock: 2.5Ltr (Nước dùng )
  • Pale roux: 0.170Kg (Bột đánh với bơ_dùng để làm đặc sốt), ( Tuỳ chọn bạn thích hay không_ thường không dùng roux)
  • Standard sacher d’epices: 1 gói

Cách làm:

  1. Brown the onions from the mirepoix in the hot oil, add the remainder of the mirepoix. (xào củ hành trước, sau đó cho các rau củ khác vào, xào cho vàng). and continue to brown.
  2. Add the tomato paste : pince. (cho cà chua paste vào)
  3. Add the brown stock, bring up to a simmer. (cho nước lèo nâu)
  4. Whip the roux into the stock. Return to a simmer and add the sachet d epices. (Cho roux vào một ít stock, đánh tan cho vào nồi, cho gia vị vào).
  5. Simmer for approximately 1hr, skim the surface as necessary. (nấu khoản 1 tiếng hoặc lâu hơn đến khi đạt được độ đậm đặc).
  6. Strain through a cheesecloth. (lược lại, cất vào tủ lạnh nếu không dùng ngay).

DEMI GLACE

Ingredients: (yeild: 1ltr)

  • Brown stock: 1ltr
  • Sauce espagnole: 1ltr

Method:

  1. Reduce the brown stock by one-third.
  2. Add the sauce espagnole, continue to reduce to 1ltr. Skim the surface as necessary.
  3. Strain the sauce.

CHICKEN VELOUTE

Ingredients:

  • Roux: 160gr (fawn roux)
  • Chicken stock: 1 ltr

Method:

  1. Cho chảo nóng, làm roux (bơ và bột), cho stock vào, dùng cái whisk hoặc cái san bằng gỗ khuấy đều, cho tan hết roux.
  2. Nấu lửa nhỏ, khoản ½ tiếng, thỉnh thoảng khuấy đều lên (không để bị cháy).
  3. Lược lại, và làm nguội ngay nếu không dùng liền.

VEAL VELOUTE :

Cũng giống như chicken veloute, nhưng thay bằng veal stock.

FISH VELOUTE:

cũng giống như chicken veloute, nhưng thay bằng fish stock, nấu khoản 20 phút.


RED WINE SAUCE

Thành phần:

  • Carrot: 100gr
  • Onion: 100gr
  • Celery: 100gr
  • Tomato: 100gr
  • Leek: 100gr
  • Garlic: 30gr
  • Shallot: 50gr
  • Bay leaves: 2nos
  • Thyme, fresh: 10gr
  • Red wine: 1 ltr
  • Bacon, chopped: 50gr
  • Demi glace: 1ltr
  • Cooking oil: 50ml
  • Pepper corn 1/3 tsp

Cách làm

  1. Làm nóng sauce pan, cho dầu vào.
  2. Cho bacon vào, xào cho ra hết mỡ, cho hành tây, và các loai rau củ hết vào. Xào khoản vài phút, cho thơm và vàng (brown).
  3. Cho rượu đỏ vào (red wine), cho tất cả những thành phần còn lại. nấu cho rút lại khoản ¼.
  4. Cho demi glace vào, nấu đến khi đạt được độ đậm đặc của sauce.
  5. Dùng strainer (cái lược sauce) lược lại, làm nguội ngay nếu chưa dùng, đậy lại cất vào tủ lạnh, khi dùng thì làm nóng lại, nêm nếm cho vừa ăn

MARSALA SAUCE

Ingredients (Yield: 1 liter):

  • Demi glace: 1 ltr
  • Shallot, minced: 40 gr
  • Mignonette of peppercorn: 12 nos
  • Marsala or Port wine: 90 ml

Method:

  1. Combine the demi glace, shallot and pepper corn.
  2. Simmer the mixture until it is reduce to nappe.
  3. Strain the sauce.
  4. Add the marsala and return to a simmer. Adjust the seasoning to taste with salt and pepper.

MUSHROOM SAUCE

Ingredients:

  • Shallot, minced: 60 gr
  • Butter, clarified: 30 ml
  • Mushroom, trimming: 225 gr
  • Thyme, fresh: 2 sprig
  • Bay leaf, crumbled: 1 no
  • Mignonette of pepper: 8 nos
  • Burgundy (red wine): 120 ml
  • Demi glace : 1 ltr
  • Mushroom, thickly sliced and sauted in clarified butter: 340 gr

Method:

  1. Saute the shallot in the clarified butter until they are translucent.
  2. Add the mushroom trimming and saute until moisture is released.
  3. Add the thyme, bay leaf, pepper and red wine, reduce by half.
  4. Add the demi glace, reduce to nappe.
  5. Degrease the sauce and strain.
  6. Add the sauted mushroom, adjust the seasoning with salt and pepper to taste.

PIQUANT SAUCE

Ingredients (Yield: 1ltr):

  • Chablis: 360ml
  • Cider vinegar: 180ml
  • Shallot, minced: 45gr
  • Demi-glace or meat jus: 1 ltr
  • Cornichons: 60 gr
  • Caper: 8gr
  • Tarragon, fresh, chopped: 5 gr
  • Chervil, fresh, chopped: 5 gr
  • Parsley, fresh, chopped: 5 gr
  • Unsalted butter, in small pcs: 60 gr

Method:

  1. Reduce the chablis, vinegar, and shallot by three-quarters.
  2. Add the demi glace and reduce to nappe.
  3. Add the remaining ingredients, adjust the seasoning to taste
    with salt and pepper , and monte au beurre.

ROBERT SAUCE

Ingredients (Yield: 480 ml):

  • Onion, finely dice: 60 gr
  • Butter, clarified: 30 gr
  • Dry white wine: 240 ml
  • Demi-glace or jus de veau: 480 ml
  • Dry mustard (dissolved in warm water): 2gr
  • Unsalted butter: 30 gr

Method:

  1. Saute the onion in the clarified butter until they are lightly caramelized.
  2. Add the wine and reduce to 2 oz.
  3. Add the demi-glace, reduce to nappe and remove from heat.
  4. Add the dissolved mustard, strain the sauce, adjust the seasoning to taste with salt and pepper.
  5. Monte au beurre.

Note: For Charcutiere, add 2 to 3 cornichons cut in a short julienne.


SAUCE BORDELAISE

Ingredients (Yield: 480 ml):

  • Shallot, minced: 30 gr
  • Thyme, fresh: 1 sprig
  • Bay leaf: 1 no
  • Pepper corn: 1 gr
  • Red wine: 1 ltr
  • Demi glace: 1 ltr
  • Marrow, poached and diced (per portion): 7 gr
  • Lemon juice: to taste
  • Meat glaze: to taste
  • Whole butter, cold (per portion): 7 gr

Method:

  1. Combine the shallots, bay leaf, pepper and red wine , reduce the mixture to 1 cup
  2. Add the demi glace, reduce to nappe, strain the sauce.
  3. Finish the sauce with the bone marrow, lemon juice, glaze, adjust the seasoning to taste and monte au beurre.

SAUCE CHASSEUR

Ingredients (Yield: 1ltr):

  • Butter, clarified: 30gr
  • Olive oil: 15ml
  • Mushroom, thick slice: 285gr
  • Shallots, minced: 30gr
  • Garlic, minced: 1 clove
  • Dry white wine: 240ml
  • Brandy: 90ml
  • Demi glace: 1 ltr
  • Tomato concasse: 480gr
  • Parsley, fresh, chopped: 2gr
  • Meat glaze: 30gr

Method:

  1. Heat the butter and olive oil until smoking
  2. Add the mushroom and saute them until they are brown
  3. Add the shallot and garlic and saute them until an anroma is released.
  4. Add the wine and brandy, reduce the mixture by half
  5. Add the demi glace, reduce to nappe
  6. Finish the sauce with meat glaze and parsley.
  7. Adjust the seasoning with salt and pepper to taste.

SAUCE CHATEAUBRIAND

Ingredients (Yield: 480ml):

  • Chablis,(Name of Red wine): 480ml
  • Shallots, minced: 2nos
  • Thyme, fresh: 3 sprig
  • Mushroom, trimmings: 115gr
  • Bay leaf: 1no
  • Demi glace or jus de veau: 480ml
  • Maitre dHotel butter, chilled: 60gr

Method:

  1. Combine the chablis, shallots, thyme, mushroom and bay leaf, reduce by half.
  2. Add the demi glace and reduce the mixture by half again. Strain the sauce and reserve.
  3. At service. Adjust the seasoning with salt and pepper to taste and monte au beurre with the butter.

SAUCE MADEIRA

Ingredients (Yield: 480ml):

  • Shallots, minced: 15gr
  • Thyme, fresh: 1 sprig
  • Bay leaf: 1no
  • Black pepper corn, cracked: 6 nos
  • Burgundy / red wine: 120 ml
  • Dry madeira (một loai rượu vang trắng mạnh): 120 ml
  • Demi glace: 480 ml
  • Unsalted butter, small pcs, cold: 30 gr

Method:

  1. Combine the shallots, thyme, bay leaf, pepper corn, wine…, and reduce the mixture to 2 oz (60ml).
  2. Add the demi glace, reduce to nappe, strain the sauce.
  3. At service, adjust the seasoning with salt and pepper to taste and monte au beurre. Add additional mareira to refresh the flavor if desired.

SUPREME SAUCE (USING A CHICKEN VELOUTE)

  1. Mỗi lít chicken veloute, cho thêm vào 100ml cream và 100ml mushroom stock hoặc 50gr nấm vụng (trimming).
  2. Nấu rút cạn lại thành sauce.
  3. Lược lại, nêm cho vừa ăn.
  4. Khi dùng liền thì làm nóng lại (không quá sôi), cho khoản 50 gr bơ, đánh tan đều và dùng ngay. Nếu không dùng ngay thi làm nguội cất vào tủ lạnh.

MUSHROOM SAUCE (white sauce base – using veloute base)

Ingredients:

  • Butter: 80gr
  • Mushroom, sliced: 400gr
  • Lemon juice: 5ml
  • Supreme sauce: 800ml

Method:

  1. Làm nóng sauce pan, cho dầu vào. Cho nấm vào xào, cho nước chanh vào. Không để nấm bị vàng (sẽ làm cho sauce bị vàng).
  2. Cho supreme sauce vào.
  3. Nêm lại, vớt bọt.

BERCY SAUCE:

Ingredients:

  • Butter: 50gr
  • Onions, sliced: 80gr
  • White wine: 200ml
  • Fish stock: 200ml
  • Fish veloute: 800ml
  • Lemon juice: 5ml
  • Parsley, chopped: 5gr

Method:

  1. Làm nóng chảo, cho hành tây vào, xào vài phút.
  2. Cho white wine vào, nấu cạn một chút (cho bốc chất cồn_alcohol), cho fish stock vào. Nấu cạn ½.
  3. Cho fish veloute, nấu đến khi đạt thành sauce.
  4. Cho nước chanh vào, nêm lại.
  5. Lược lại, cho ngò tây bằm vào.

WHITE WINE SAUCE (FOR FISH)

Ingredients:

  • Dry white wine: 200ml
  • Fish stock: 200ml (hoặc nước dùng sau khi poaching fish)
  • Fish veloute: 800ml
  • Butter: 50gr
  • Cream: 100ml

Method:

  1. Cho rượu trắng và cream vào sauce pan, nấu cạn ½.
  2. Cho veloute vào, nấu tiếp khoản 20 phút. Vớt bọt.
  3. Cho cream vào, nêm lại.
  4. Cho bơ vào, đánh tan ra.(nếu dùng ngay).

WHITE SAUCE (BECHAMEL)

Ingredients:

  • Butter: 80gr
  • Flour: 80gr
  • Milk: 1 ltr
  • Onion, chopped: 30gr
  • Cloves, whole: 3 nos
  • Bay leaf: 1 no

Method:

  1. Làm roux trong sauce pan, để nguội đi.
  2. Ở một sauce pan khác: cho sữa, hành tây, cloves, bay leaf đun sôi lên khoản phút.
  3. Lược hổn hợp sữa cho vào sauce pan đựng roux, cho từ từ khoản 50ml mỗi lần , cho tan đều, đun lửa nhẹ. Dùng sạn gỗ khuấy đều để không bị cháy. Bạn có thể dùng thêm sữa để điều chỉnh độ đặc của sauce.
  4. Nấu khoản 20 phút đến 30 phút.
  5. Lược lại. Làm nguội và cất vào tủ lạnh, nếu không dùng ngay.

MORNAY SAUCE

Ingredients:

  • 1 Ltr  Hot Bechamel
  • 120gr grated parmesan cheese (hoặc loại cheese cứng nào cũng được)
  • 2nos egg yolks
  • 50 gr butter

Method: Trộn đều, không làm sôi. (lòng đỏ trứng không bị chín).


TOMATO SAUCE (Version 1)

Ingredients (Yield : 1 gallon (375ml):

  • Salted pork, minced: 55 gr
  • Clarified butter: 30 gr
  • Carrot dice: 60 gr
  • Onion dice: 115 gr
  • Garlic, minced: 2 cloves
  • Flour: 60 gr
  • Plum tomato concasse: 2 ltr
  • White veal or beef stock: 240 ml
  • Tomato puree: 225 gr
  • Pork bone, roasted: 2 kg
  • Bay leaves: 1 sprig
  • Thyme, fresh: pinch
  • Sugar: to taste

Method:

  1. Render the salted pork in the butter.
  2. Add the carrot and onion, saute until the onion are translucent.
  3. Add the garlic and saute until an aroma is apparent.
  4. Add the flour, cook out for 5 minutes.
  5. Combine the tomato concasse, stock and puree. Add to the onion mixture in thirds. Return to a simmer after each addition.
  6. Add the pork bones, bay leaves, thyme and sugar. Simmer for
    1 1/2 hrs.
  7. Remove the bones and bay leaves. puree the sauce and adjust the seasoning with salt to taste.

TOMATO SAUCE (Version 2)

Ingredients (Yield : 1 quart /1 ltr):

  • Onion, brunoise: 115gr
  • Celery, brunoise: 60gr
  • Carrot, brunoise: 115gr
  • Garlic, mashed to a paste: 4-5 gr
  • Olive oil: 60ml
  • Butter: 30gr
  • Tomato concasse: 1.35kg
  • Parsley, fresh, chopped: 4.5gr

Method:

  1. Sweat the onion, celery, carrot and garlic in the oil and butter
    until they are lightly browned.
  2. Add the tomato concasse, simmer for 45 minutes to 1 hr, until
    the flavor is fully developed and the correct consistency is reached.
  3. Add the parsley, and adjust the seasoning to taste with salt and pepper.

TOMATO SAUCE (Version 3)

Ingredients (Yield: 1gallon / 3.75ltr):

  • Olive oil: 120ml
  • Onion, small dice: 225gr
  • Garlic, minced: 4 cloves
  • Plum tomato, whole, puree: 3 kg
  • Tomato puree: 540 ml
  • Basil leaves, fresh, chopped: 9 gr

Method:

  1. Sweat the onion in the olive oil until they are translucent.
  2. Add the garlic and saute it until an aroma is apparent.
  3. Add the plum tomato and tomato puree to the onions.
  4. Simmer the mixture to achieve a heavy consistency.
  5. Add the basil and adjust the seasoning to taste.

HOLLANDAISE SAUCE

Ingredients (Yield: 720 ml):

  • Reduction for sauce (see below): 30ml
  • Egg yolks: 6 nos
  • Clarified butter, warm: 480 ml
  • L-P sauce, tabasco sauce, salt: to taste
  • Water : enough to thin (when the sauce becomes thick)

Method:

  1. Add the reduction to the egg yolks. Whip over simmering
    water until the yolks ribbon. (not too hot, the sauce will be over
    cooked).
  2. Gradually add the warm clarified butter, whip constantly.
  3. Add all seasoning, if sauce is thick add a little water (warm)
    continue to whip until get consistency.

REDUCTION FOR SAUCE

  • Water: 1ltr
  • White pepper corn crushed: 1tsp
  • Tarragon: 1sprig
  • Parsley stem: 1 spig
  • Cider vinegar: 30ml
  • Shallot: 5 nos
  • Bay leaf: 1no

Bring all the thing to boil, reduce 1/3, strain and cool down, keep
for using in advance.


BEARNAISE SAUCE

Ingredients (Yield : 1ltr) :

  • Shallots, chopped: 43gr
  • Black peppercorn, cracked: 12nos
  • Tarragon leaves, dried: 7gr
  • Tarragon vinegar: 180ml
  • White wine: 30ml
  • Water: 60ml
  • Egg yolks: 9nos
  • Clarified butter, warm: 810gr
  • Tarragon leaves, fresh, chopped: 7gr
  • Chervil leaves, fresh,coarsely chopped: 2gr

Method :

  1. Combine the shallots , pepper corn, tarragon and vinegar. Reduce to sec.
  2. Add the wine and water to the reduction, strain.
  3. Combine the strained reduction and egg yolks in a stainless-steel bowl, cook over a bain marie until the yolks form ribbons.
  4. Add the clarified butter gradually , whipping constantly.
  5. Add the chopped tarragon and chervil, adjust the seasoning to taste with salt.

BEARNAISE REDUCTION

Ingredients: (Yield : 120ml)

  • Shallot, chopped: 45gr
  • Peppercorn, cracked: 12nos
  • Tarragon chopped: 20gr
  • Vinegar: 180ml
  • White wine: 30ml
  • Water: 60ml

Method:

  1. Combine the shallot, peppercorn, tarragon and vinegar in a sauce pan, bring to a simmer, then reduce au sec.
  2. Refresh the reduction with white wine and water.

COLD SAUCE


1000 ISLAND DRESSING

Ingredients:

  • Mayonnaise: 800gr
  • Chopped onion: 20gr
  • Green pepper, chopped: 10gr
  • Red pepper, chopped: 10gr
  • Yellow pepper, chopped: 10gr
  • Hard boiled egg: 1/2 no
  • Olive, green, chopped: 1
  • Olive, black, chopped: 2
  • Caper, chopped: 5gr
  • Gherkin, chopped: 10gr
  • Tomato ketchup: 200gr

Method: Mix all ingredients together well.


BLUE CHEESE DRESSING

  • Blue cheese (Roquetat, Danish blue, English Stiltion): 100gr
  • French dressing: 900ml

Crumble the cheese, add to the dressing, blend until smooth.


CAECAR DRESSING

Ingredients:

  • Garlic: 1no
  • Egg yolk: 2nos (can use from Codded eggs_softed boiled egg)
  • Anchovies: 2nos
  • Sherry vinegar: 100ml
  • Parmasan cheese: 40gr
  • Olive oil

Method:

  1. Blend all ingredients together until smooth.
  2. Add the vegetable stock until desired consistency, seasoning to taste with salt , pepper and L&P sauce

COCKTAIL SAUCE

Ingredients:

  • Mayonnaise: 750ml
  • Tomato ketchup: 250gr
  • Brandy: 20ml
  • Tabasco a few drops

Method: Mix every thing together well


ITALIAN DRESSING

Ingredients

  • Chopped garlic: 30gr
  • Chopped parsley: 30gr
  • Salt: 5gr
  • Pepper: 1gr
  • Red wine vinegar: 200ml
  • Olive oil: 350ml
  • Corn oil: 400ml (originally 750ml corn oil only)

Method

Mix all ingredients together, add the oil at last.


MAYONNAISE

Ingredients (Yield : 1ltr):

  • Egg yolk: 4nos
  • Salt: 5gr
  • Mustard: 10gr
  • Cayenne or tabasco to taste
  • White vinegar: 50ml
  • Corn oil: 850ml
  • Lemon juice: 10ml
  • L&P: 3ml

Method:

  1. Beat all ingredients until bubbles, except corn oil.
  2. Add the oil slowly and beating until desired consistency

PESTO

Ingredients:

  • 4 cup (120gr) basil leaves
  • 3 clove garlic, crushed
  • 1/2 no lemon juice
  • 250ml extra virgin olive oil
  • 75ml pinenut, roasted
  • 50gr parmasan cheese grated
  • salt, pepper: To taste

Method:

  1. Pick over basil leaves, wash and dry in a salad spinner. Place
    basil in a food processor with the garlic and lemon juice, process until well combined, with machine running, drizzle in olive oil.
  2. Add nut and parmasan cheese, process briefly to retain some texture to the pesto, seasoning to taste with salt, pepper.
  3. Store pesto with a thin layer of olive oil covering the surface
    in an air tight container. It will be stored in refrigerator several day.

POMELO VINAIGRETTE

Ingredients:

  • Pomelo, flesh: 50gr
  • Lemon juice: 50ml
  • Salt: 5gr
  • Pepper: 1gr
  • Chopped parsley: 20gr
  • White vinegar: 150ml
  • Corn oil: 700ml

Method: Mix all ingredients together, add the oil at last.


TARTAR SAUCE

Ingredients:

  • Mayonnaise: 800gr
  • Hard boiled egg, chopped: 1 no
  • Onion, chopped: 50gr
  • Gherkin chopped: 50gr
  • Parsley, chopped: 20gr

Method: Mix all ingredients togetther.


VINAIGRETTE

Ingredients:

  • Chopped onion: 150gr
  • Fresh herb, mix: 150gr
  • Salt: 5gr
  • White pepper, ground: 1gr
  • White vinegar: 150ml
  • Corn oil: 500ml

Method: Mix all ingredients together, add oil at last.


SIMPLE FRENCH DRESSING

Ingredients:

  • Salt: 10gr
  • Pepper: 2gr
  • White wine vinegar: 250ml
  • Corn oil: 250ml

Method: Mix all the ingredients together


OTHER SAUCE


BARBECUE SAUCE (Version1)

Ingredients (Yield: 720ml):

  • Red onion , minced: 1 no
  • Cooking oil: 60ml
  • Garlic: 2 clove
  • Orange juice, concentrate: 300ml
  • Beef stock: 240ml
  • Ketchup: 180ml
  • Hein 57 sauce: 120ml
  • L&P sauce: 10ml (2tsp)
  • Celery seed: 1gr (1/2tsp)
  • Chervil: 1gr
  • Salt and pepper to taste

Method

  1. Saute the onion in the oil.
  2. Add the garlic and saute until an aroma is apparent.
  3. Add the remaining ingredients and simmer for 15 minutes.

BARBECUE SAUCE (Version2)

Ingredients (Yield: 1ltr):

  • Orange juice concentrate, thawed: 340ml
  • Prepared chilli sauce: 340gr
  • Molasse: 140ml
  • Soy sauce: 90ml
  • Prepared mustard: 60ml
  • Garlic powder: 1gr (1/2tsp)
  • Lemon juice: 60gr
  • Chicken stock as needed

Method

  1. Combine all of the ingredients except the chicken stock, bring the mixture to a boil.
  2. Add the chicken stock to achieve the desired consistency, keep the sauce warm or refrigerate it for later use.

BOLOGNESE

Ingredients:

  • 1kg minced beef
  • 200gr minced onion
  • 50 gr minced garlic
  • 50gr minced carrot
  • 50gr minced celery
  • 50gr minced leek
  • 500gr minced tomatoes, or crusted tomato plums
  • 2tsp oregano, dry
  • 2tsp thyme
  • 2nos bay leaves
  • 100 gr tomato paste
  • 50ml cooking oil
  • 500ml beef stock

Method:

  1. Saute the vegetable,( excepting tomato) in hot oil, add in minced beef, continue to saute until the beef is not be crumbed,
  2. Add in tomato paste, and all ingredients, cooking until the beef is tender and the sauce getting consistency. About 45 minutes. If you want to get more tasting, you can add red wine to glaze after adding the beef.

CÁCH CẮT CÁC LOẠI RAU CỦ (Vegetables and potatoes cutting).

  • Jullienne: Cắt sợi nhuyển. (2mm X 2mm X 40mm dài)
  • Dice: cắt vuông khoản 1cm x 1 cm hơi mỏng.
  • Paysanne: Cắt vuông, mỏng, tròn, tam giác… 10mm- 15mm (thường dùng cho súp)
  • Cube: cắt khối vuông
  • Macedoine: cắt khối vuông 6-8mm
  • Brunoise: cắt hạt lựu nhỏ, 3mm x 3mm
  • Matches stick: cắt que như diêm quẹt.
  • Baton / stick: cắt hình que khoản 1cm x 1cm x 5cm.
  • Shoestring: giống như stick nhưng nhỏ hơn.
  • Diamond: hình thoi.
  • Chop: bằm
  • Chiffonnade: cắt sợi thật nhuyển.
  • Jardiniere: cắt que 4mm x 4mm x 20mm
  • Slice: thái mỏng. (Dụng cụ gọi là Slicer)
  • Mince: xay (Dụng cụ gọi là Mincer)
  • Mire poix: cắt vụng. Lớn, không cần đẹp. (thường là: cà rốt, hành tây, cần tây, bo rô_leek, … )
  • Peel: bào vỏ (Dụng cụ gọi là peeler)
  • Grate: mài sợi, (dụng cụ gọi là Grater)
  • Turn: gọt hình trái cà na.

II/. HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN (menu planning)

Hoặch định thực đơn là một nghệ thuật và khoa học yêu cầu một kiến thức bao quát về cách nấu ăn. Các khía cạnh mang tính chất sành điệu về thức ăn, kinh tế và thực tiễn, cần được xem xét nhằm đảm bảo được sự hài lòng của khách hàng cũng như khả năng tạo ra lợi nhuận trong hoạt động.

Mục tiêu của hoạch định Thực đơn là gì?

  • Đảm bảo hoạt động trôi chảy
  • Có sự kiểm soát tốt hơn về chi phí và chất lượng
  • Đưa ra yêu cầu cân đối các bửa ăn
  • Đảm bảo cho thực đơn là công cụ bán hàng tốt
  • Đảm bảo cho thực đơn hiện tại có thể được dùng như một tài liệu tham khảo định chi phí và giá cả cho thực đơn mới.

Các tiêu chuẩn định giá thực đơn:

  • Các công thức nấu ăn tiêu chuẩn (standard recipes)
  • Khẩu phần tiêu chuẩn (Standard portion size)
  • Đặc điểm kỷ thuật mua hàng theo tiêu chuẩn (standard purchase specification)

Cấu trúc một thực đơn:

Cấu trúc thực đơn hiện đại như sau:

  1. Món khai vị lạnh (cold Hors doeuvce)
  2. Súp (soup)
  3. Món khai vị nóng (Hot Hors doeuvce)
  4. Món ăn chính (Main course plus vege., Salad, starch)
  5. Món ngọt (sweet dish)
  6. Tráng miệng (dessert)

Các kiểu thựcđơn thông dụng:

A la carte:

Là thuật ngữ tiếng Pháp, dùng để chỉ loại thực đơn mà: Nó được liệt kê những món ăn, được phân loại từ:

  • Appetizer (Khai vị)
  • Soups (các món súp)
  • Entrees (Các món ăn nhẹ)
  • Fish (Món cá)
  • Grills (các món nướng)
  • Main courses (Các món ăn chính)
  • Vegetables (Các món rau)
  • Salads (các món rau trộn)
  • Sweets (Các món tráng miệng)
  • Cheese (Phô mai)
  • Coffee or other beverages (cà phê hoặc các thức uống khác)

Cũng tuỳ theo qui mô của từng nhà hàng, quán ăn khác nhau mà họ có những thực đơn được thiết kế khác nhau. Khách có thể chọn một hoặc nhiều món, và khi khách hàng gọi (order) thì nhà bếp mới làm.

Table dhote:

Là thuật ngữ tiếng Pháp. Đây là loại thực đơn được liệt kê giới hạn các món ăn, và giá món ăn được tính trọn gói. Thường thì có khoản 3 món và cà phê. Do giá cả đã được ghi trong menu nên khách có thể biết trước trị giá của bửa ăn của họ.

Function menu:

Đây là menu được thiết kế đặt biệc cho những buổi tiệc, thích hợp cho những buổi tiệc lớn (số lượng người đông). Giá thừơng được ghi sẵn cho chọn gói. (một người). Trong menu có thể có từ 2 món đến 7 món.

Cycle menus:

Loại này thường dùng cho Bệnh viện, trường học, nhà máy. Menu thường có ít món cho ba buổi khác nhau. Và nó sẽ lập lại khoản 3 – 4 tuần. Mục đích là không bị trùng lắp các buổi ăn.

Các yếu tố liên quan khi viết một thực đơn.

  1. Color (Màu sắc): Màu sắc thường đập vào mắt khách trước khi họ thưởng thức bằng miệng, do đó việc chọn lựa màu sắc sao cho được cân bằng sẽ góp phần làm menu của bạn đạt được tốt hơn. Món ăn không nên đơn thuần chỉ một màu trắng hay nâu, hoặc màu sắc không lập lại giữa các món trong cùng một menu.
  2. Flavour (Hương vị): Tạo thực đơn sao cho có hương vị hấp dẫn và khác nhau theo từng món trong thực đơn. (Còn gọi là ăn bằng mũi).
  3. Texture (Hình dáng): Thức ăn từ lúc đặt lên dĩa cho đến khi phục vụ trước mặt khách phải giữ nguyên dáng vẽ của nó, Món chiên giòn thì phải giòn (không nên bị ướt), Món thịt hầm thì phải không bị nát_mất hình dáng. Ice cream thì không nên bị tan chảy…. Có sự hài hòa giữa các thành phần tạo nên món ăn. (Hình dạng, thịt, rau củ, sốt…).
  4. Cooking and preparation method (Phương pháp chuẩn bị và nấu ăn): Phương pháp nấu ăn nên có sự chọn lựa theo nhiều cách liên quan đến hình dạng của thực phẩm. Lấy ví dụ: Tránh đưa ra nhiều món chiên trong cùng một menu (fried fish, wiener schnitzel, croquette potatoes and pineapple fritters). Sự đa dạng về phương pháp (Chiên, hầm, luột, …) nấu ăn trong một menu sẽ tạo ra một menu hoàng chỉnh và hấp dẫn, nhưng nó cũng liên quan đến dụng cụ nhà bếp (Baking, roasting , phải có lò nướng,….).
  5. Variety of foods (Sự đa dạng thực phẩm): Trong menu phải có nhiều loại thực phẩm khác nhau như: Hải sản, rau, thịt bò, cừu, heo, ….
  6. Guests needs (Nhu cầu của khách hàng): Menu được đưa ra phải phù hợp theo yêu cầu của khách: Về giá cả, Cách phục vụ (Nhanh hoặc từ từ…).
  7. Time (Thời gian): Thời gian ở đây là cả hai: trong ngày và trong năm. Nếu là những buổi tiệc tổ chức vào buổi xế chiều (late afternoon), thường khách hàng sẽ yêu cầu buổi tiệc nhẹ cocktail party, gồm những món nhẹ lạnh, hoặc nóng…mà chúng ta sẽ soạn thực đơn thích hợp. Hoặc ăn buổi sáng (Breakfast), buổi trưa (lunch), giửa trưa (Brunch), tối (Dinner)….Tuỳ theo buổi mà menu phải soạn sao cho phù hợp. Trong một năm, có mhững dịp lễ đặc biệt như: Thanksgivings (Lễ Tạ ơn), Valentine (Ngày Tình Yêu), New Year (Năm mới)….chúng ta cũng có những menu đặt biệt dành cho những dịp này. Một điều nữa là khi soạn thực đơn, ta phải biết được là vào mùa nào có những thứ gì (Nếu trái mùa thì giá cao, hoặc hàng đông lạnh_vì không phải mùa_ thì chất lượng kém…).
  8. Ability of staff (Khả năng làm việc của nhân viên): Khả năng và kinh nghiệm làm việc của nhân viên, cũng là một yếu tố rất quan trọng chi phối đến việc soạn menu. Một đội ngũ không đủ mạnh thì sẽ thất bại là khả năng lớn nhất.
  9. Availability of facilities (Các tiện ích, công cụ sẳn có): Một không gian làm việc hạn chế, thiếu dụng cụ, sẽ làm giảm hiệu suất làm việc, Ta sẽ tính đến món nào, cần những dụng cụ gì_mà nhà bếp sẵn có, hoặc nếu có thì khả năng đáp ứng được bao nhiêu…

III/. MỘT SỐ CÔNG THỨC NẤU ĂN CƠ BẢN

Các loại sà lách trộn, và các món ăn khai vị. (Appetizers and salads):

SALAD = VEGGI and / or other FOOD + DRESSING (Vinaigrette, Mayonnaise,…)

SALAD PREPARATION:

  1. All raw salad vegetables must be thoroughly washed in cold water and drained well before use.
  2. Always remove any bad or discolored parts.
  3. Careful presentation, decoration and garnishing ensure a good color and flavor balance.
  4. It is usually to accompany salads with various dressings; if the dressing is to be incorporated, this must be done at the very last minute before serving.
  5. Serve in glass, china or wooden bowls and , where necessary, serve the dressing separately.
  6. Always serve very cold.
  7. Green salads should be torn, not cut, to avoid bruising.
  8. Do not wash greens directly under a tap or soak for prolongered periods in cold water as leaves may become bruised or absorb too much water.
  9. Always look for and remove slugs and insects.
  10. Always use the best fresh greens available.

AVOCADO PEAR OR ASPARAGUS VINAIGRETTE

For avocado:

  1. Select ripe avocado pears. To hasten ripening, stone in a plastic bag with a banana leaves or an apple.
  2. Cut the avocado in half lengthwise around thr center stone. Twist each half in the opposite direction and part.
  3. Remove the stone that remains by holding the pear in the hand and carefully striking the stone with a vegetable knife. Twist the knife to release the stone.
  4. Place the chilled avocado on a lettuce leaf and serve French dressing separately. Garnish with tomato wedges and watercress.

For the asparagus:

  1. If necessary trim the bottom stems of the asparagus. Cook in salted water, refresh and drain. Chill thoroughly.
  2. Dress 6 – 8 asparagus spears on crisp lettuce. Garnish with peeled quarters of tomato and sprinkle with sieved hard boiled egg.
  3. Serve accompanied with vinaigrette dressing.

ASPARAGUS AND GRILLED TIGER PRAWN WITH PASSION FRUIT

  • As paragus, peeled, blached in salt water: 10nos
  • Tiger prawn, peeled, grilled a la minute: 5nos (30nos/kg)
  • Tomato concasses: 1 tbsp
  • Tarragon, fresh, chopped: 1 tsp
  • Champagne: 30ml
  • Passtion fruit juice: 50ml
  • Butter cube, cold: 50gr
  • Salt, pepper , sugar to taste

Dressing:

  1. Cho nước chanh dây vào sauce pan, nấu cho cạn lại khoản ½, cho rượu champagne vào, nêm đường cho vừa.
  2. Lấy ra khỏi bếp, cho bơ vào, khuấy đều, cho tan, làm thật nhanh tay tránh để bơ bị vữa.
  3. Cho cà chua concasses, tarragon vào, nêm lại cho vừa ăn.

Plating: Dùng một đĩa appetizer trắng, xếp măng tây, và tôm lên, rưới nước sốt và phục vụ. Chú ý, món này ta phải làm a la minute (làm xong thì phục vụ liền) mới ngon.


AVOCADO SEAFOOD

Process as for avocado pear vinaigrette. The opened avocado pear is placed on crisp lettuce leaves and the center is filled with a combination of cold, fresh cooked seafood.It is then coated with cocktail sauce, decorated with lump fish caviar and garnished with tomato wedges and watercress. Any fish may be used, including crayfish, prawn and crab.


EGG MAYONNAISE

  1. Arrange the three halves of hard-boiled egg on crisp lettuce.
  2. Coat lightly with mayonnaise. Decorate with anchovies arranged in a trellis fashion, capers and stoned olives. Garnish with tomato wedges and cucumber.

CARPACCIO (Version 1)

Ingredients: (10 portion)

  • Beef tenderloin, trimmed: 500gr
  • Onions: 150gr
  • Capers, chopped: 25gr
  • Virgin olive oil: 20ml
  • Cracked black pepper to taste
  • Mayonnaise: 300ml

Method:

  1. Place the tenderloin in freezer until nearly frozen.
  2. Slice the nearly frozen meat very thinly – almost transparent – on a slicing machine.
  3. For each portion. Arrange the slices slightly overlapping each other on cold plates. Sprinkle the meat with the capers thinly cut slices of onion and the cracked pepper.
  4. Drizzle the olive oil over the meat.
  5. Place the mayonnaise in the center of the plate. Serve very cold.

CARPACCIO (Version 2)

Cách làm cũng giống như trên, nhưng ta không dùng sốt mayonnaise, mà ta cho một ít lá sà lách arugular (còn gọi là rocket hay cos lettuce) ở giữa dĩa, cắt 2 lát chanh (lemon). Rưới một chút dầu olive lên, cho một ít parmesan cheese bào lên mặt, và phục vụ ngay.


GREENS SALAD WITH RED WINE DRESSING

Ingredients:

  • Lolo sora
  • Fresee
  • Oat leaves, green, red
  • Italian parsley leaves
  • Tomato cherry, cut into half
  • Onion rings
  • Celery leaves
  • Romain
  • Red wine dressing

Cách làm: Trộn tất cả các loại lá sà lách với dressing, cho vào bowl, garnish với onion rings, và crouton or chips.


MELON COCKTAIL

  1. The melon, which must be ripe, is cut in half and the seeds are removed.
  2. The flesh is scooped out with a parisienne cutter.
  3. The remainder of the flesh is removed from the melon skin with a spoon and diced.
  4. Place the diced bits in the bottom of a cocktail glass.
  5. Place the melon balls on top, decorate with a maraschino cherry and served chilled.

GRAPEFRUIT AND ORANGE COCKTAIL

  1. Cut off the tops and bottoms of the fruits.
  2. Following the contours of the fruit, trim off the pith and skin to expose the fruit segments.
  3. Cut each segment from the dividing skin, carefully removing all traces of pith and seeds.
  4. Squeeze the remaining juice onto the segments.
  5. Add caster sugar and chill.
  6. Serve equal quantities of grapefruit and orange segments in a wine glass, decorated with a maraschino cherry in the center.

SHELLFISH COCKTAILS

Any shellfish may be used. Allow 90gr cooked and cleaned shellfish per portion.

  1. Wash, drain and prepare a chiffonade of lettuce and place in the bottom of a cocktail glass.
  2. Add the prepare shellfish.
    Crab: shredded crab meat only
    Rock lobster: cut into 5mm dice
    Prawn: peeled and washed, and if large cut into pieces
    Yabbies: peeled and washed, and if large cut into pieces
    Fish: Flaked cooked fish.
  3. Coat with cocktail sauce.
  4. Decorate with an appropriate garnish: for crab, trimmed crab leg; For rock lobster, trimmed rock lobster leg or tail as a butterfly.

SEAFOOD COCKTAIL

This is a mixture of seafoods, mainly shellfish, both crustacean and mollusks, prepared as for shellfish cocktail.

  1. Prepare 90gr of rock lobsters and prawns.
  2. Place in a cocktail glass, garnish with an oyster and decorate with lumpfish roe.
  3. Garnish with a wedge of lemon and a small sprig of parsley.

SMOKED TROUT (salmon or brown) – TRUITE FUME

In storage, keep the trout well covered to prevent drying. To prepare for service, skin the trout and remove the head. Fillet the trout carefully along the natural muscle lines.
Dress on a plate, with a small vegetable garnish. Serve with brown bread and butter and horseradish sauce.


STEAK TARTARE

Ingredients: 4 portion – 10 portion

  • Fillet steak: 400gr – 1kg
  • Red onion, finely chopped: 50gr – 125gr
  • Sour gherkins, finely chopped: 50gr – 12gr
  • Capers, rinsed, finely chopped: 30gr – 80gr
  • Flat parsley, finely chopped: 15gr – 35gr

Sauce:

  • Egg yolks: 2nos – 5nos
  • Dijon mustard: 15gr – 35gr
  • White vinegar/lemon juice: 10ml – 25ml
  • Salt, pepper to taste
  • Celery salt: 1/8gr – 1/2gr
  • Anchovy fillets, very finely chopped: 50gr – 125gr
  • Garlic paste: 2gr – 5gr
  • Olive oil: 150ml – 375ml
  • Worcestershire sauce: 10ml – 25ml
  • Tabasco sauce few drops: 2ml

Method:

  1. Remove the silver skin and other connective tissue from the fillet. Mince through a medium to fine plate and refrigerate.
  2. Prepare the sauce using the same method as to make a mayonnaise. Whisk up the egg yolks with the mustard, vinegar, salt, pepper, celery salt, anchovy fillets and garlic paste. Gradually add the oil to make an emulsion. Lastly add the Worcestershire sauce and Tabasco sauce.
  3. Add the onion, gherkins, capers and parsley and combine the sauce with the minced beef. Mix well to combine the ingredients. Taste and adjust seasoning. Refrigerate for a few hours to develop flavour.
  4. Serve a portion shaped like a patty on a bed of green leaves. Serve pommes allumettes separately or serve on a crouton as an entre.

GRILLED PRAWN WITH PROSCIUTTO AND BASIL

Ingredients: 4 portions – 10portions

  • Green prawns (30g/each): 8 – 20nos
  • Dry white wine: 40ml – 100ml
  • Lemon juice: 20ml – 50ml
  • Onion, chopped: 25gr – 60gr
  • Thyme trace: 1gr
  • Cumin trace: 1g
  • Garlic, chopped: 1 1/2clove – 1 ½ cloves
  • Basil, dried trace: 1gr
  • Olive oil 60ml: 150ml
  • Prosciutto slices: 1 – 2 ½
  • Basil, fresh: 4 – 10
  • Salt, pepper to taste

Method:

  1. In a bowl, combine all the ingredients except the fresh basil and prosciutto slices. Allow to marinate for 30 minutes.
  2. Cut the slices of prosciutto in quarters. Remove the prawns from the marinade. Wrap each prawn in half a leaf of basil and then a piece of prosciutto and secure with a tooth pick.
  3. Grill the prawns on a charcoal grill or place on a tray under the salamander. Brush the prawns with the marinade as they cook. Do not overcook. Serve with sweet chilli sauce.

SPINACH, GOAT CHEESE AND ALMOND FILO PARCELS

Ingredients: 36 – 45 pieces

  • Spinach: 250 gr
  • Goat cheese: 120gr
  • Ricotta: 60gr
  • Butter: 70gr
  • Eggs: 2nos
  • Parsley: 10gr
  • Sorrel, chopped: 20gr
  • Fillo pastry: 6 sheet
  • Olive oil: 25ml
  • Salt 1gr
  • Pepper: 1/8gr
  • Slivered almonds, toasted: 15gr

Method:

  1. Remove stalks from the spinach, wash and drain well.
  2. Heat the oil and half the butter in a saucepan. Saute the spinach for 2-3 minutes. Add the cheese and continue cooking until the cheeses melt. Season.
  3. Remove the pan from the stove and let it cool a little. Add the beaten eggs and mix well.
  4. Stir in the parsley, sorrel and slivered almonds. Put the mixture aside to cool.
  5. Butter the filo pastry on both sides and at the same time make three stacks of 2 sheets. Cut the pastry into 8cm squares.
  6. Place a small amount of the filling in the center of the each square. Gather the edges together and crimp firmly between the fingers.
  7. Place the parcels on an oiled (or silicon paper-covered) baking tray. Sprinkle the remaining butter and oil over the parcels.
  8. Bake at 180 – 190 C degree for 12-15 minutes until golden and crisp. Serve immediately.

Note: Other fillings for the parcels could include items such as prawns, mushrooms, chicken livers, ham and onion or tomato and olive mixture. It is important however to stabilise the water content of the filling with a thickener to avoid the parcels becoming soggy during baking.


CAECAR SALAD

Ingredients:

  • Caecar dressing
  • Romaine lettuce
  • Parmesan cheese, shaved
  • Crispy bacon
  • Garlic croutons
  • Chopped parsley

Method:

  1. In a bowl, toss romaine lettuce with dressing until coated with sauce.
  2. Put on salad plate / bowl, sprinkle with bacon, parmesan cheese, croutons and chopped parsley.

CHEF’S SALAD

Upon a base of torn lettuce and watercress, add a julienne of ham, tongue, chicken and Swiss cheese. Garnish with slice tomato, cucumber and rings of onion. Serve with vinaigrette dressing separately.


COLESLAW

Use 2 parts of finely shredded crisp white cabbage, 1 part carrot and 1 part onion. Blend with mayonnaise or French dressing.


APPLE SLAW

Mix equal parts of julienne of peeled apple and shredded cabbage. Bind the ingredients with mayonnaise. Season with salt and pepper, celery seed and lemon juice. Serve on crisp lettuce.


CUCUMBER SALAD

Peel and slice cucumber, dress neatly on the service dish. Sprinkle with vinaigrette, decorate with finely chopped parsley.


Cucuber salad with dill yogurt:

Ingredients:

  • Thinly sliced peeled, seeded cucumber
  • Unsweet, plain yogurt
  • Chopped fresh dill
  • Sour cream

Method:

  1. In a bowl, sprinkle cucumber with salt (not too much), mix well, queeze out the water from cucumber.
  2. Transfer to another bowl. Add yogurt + sour cream (equal parts) and chopped dill.
  3. Put on serving plate, garnished and serve immediately.

POTATO SALAD

Dice cooked cold potatoes, finely chop onion. Bind with mayonnaise, dress on a serving dish and sprinkle with chopped parsley, and crispy bacon.


WALDORF SALAD

Use 2 parts of julienne of raw celery or celeriac and 2 parts julienne of apple mixed with 1 part of crushed walnuts. Bind with mayonnaise and cream, arrange on lettuce and served.


SANDWICHES


CLUB SANDWICH

Ingredient: 4 portions

  • Toast: 8 slices
  • Chicken breast, cooked: 250gr
  • Bacon rashers, grilled: 8
  • Lettuce
  • Tomatoes, sliced: 4
  • Mayonnaise: 100ml
  • Toothpicks, fancy: 16
  • Butter: 100gr

Method:

  1. Toast the bread, trim off the crust and butter well.
  2. Place a trimmed lettuce leaf on the toast.
  3. Add the sliced chicken, grilled bacon, tomato and mayonnaise.
  4. Finish with another trimmed lettuce leaf and a second slice of toast.
  5. Press well and insert four fancy toothpicks to hold it together.
  6. Cut into 4 triangles. Serve upright on a doily on a plate or platter.

Note: some chefs, they like put well-cooked fried egg in sandwich


RADICALLY ROASTED BEEF SANDWICH

Ingrdients:(24 portions)

  • 6-inch sundried tomato barguete, split: 24
  • Red onion slices: 24
  • Beef top (inside) round, fully-cooked, Thinly sliced: 4 pound, 8ounces
  • Salt, if desired to taste
  • Arugula leaves: 12 ounces

For Roasted garlic horseradidh spread:

  • Mayonnaise: 3 cups
  • Roasted garlic: 8ounce
  • Prepared horseradish: 6tbsp

Method:

  1. To make roasted garlic horseradish spread: In a bowl, mix ingredients until thoroughly blended. Cover and refrigerate. Yield: about 3 ¼ cups.
  2. For each serving, to order: Spread 1 tbsp roasted garlic horseradish spread on each cut side og baguette section. On bottom half place 1 onion slice, separated into rings, 3 tomato slices and 3 ounces roasted beef.
  3. Sprinkle lightly with 1/8 tsp salt (or to taste) if desired. To with ½ ounce arugula and top baguette half. Cut in half and plate.

REUBEN QUESADILLA

Lean corned beef layered with caraway sauerkraut and Swiss cheese on flour tortilla, grilled quesadilla-style and served with Thousand Island dressing.

Ingredients (24 portions):

  • Drained sauerkraut: 2 pounds
  • Caraway seeds: ¼ cup
  • Corned beef, thinly sliced: 6 pounds
  • 10-inch flour tortillas: 48nos
  • Shredded Swiss cheese: 4 pound, 8ounces
  • Thousand Island dressing: 3 to 4 cups

Method:

  1. Mix sauerkraut and caraway seeds. Cover and set aside.
  2. For each serving, to order: On flat-top griddle, heat 4 ounces corned beef. On the same griddle, place 1 tortilla, Cover with 1 ½ ounces cheese. Layer with corned beef, 2 ounces sauerkraut mixture and 1 ½ ounces additional cheese. Top with 2nd tortilla.
  3. Griddle about 2 minutes on each side until tortilla are lightly browned and cheese is melted.
  4. Cut into 4 wedges, plate and serve. Accompany with 2 to 3 tbsp dressing in ramekin.

ROSES STEAK HERO

Slices of grilled flank steak piled on Italian ciabatta bread with caramelized onions, crumbled blue cheese, spinach and a Creole mustard aioli.

Ingredients (24 portions):

  • Beef flank steak: 7 pounds
  • Black pepper: 3 to 4 tsp
  • Salt: 1 to 2 tsp
  • Individual ciabatta breads, split: 24nos
  • Spinach leaves: 6 ounces
  • Blue cheese, crumbled: 1 pound, 8ounces

For caramelized onions:

  • Butter: 5 ounces
  • Onions, sliced: 5 pounds
  • Minced garlic: 1tbsp
  • Balsamic vinegar: 2tbsp

Method:

  1. To make caramelized onions: In rondo over medium heat, melt butter. Add onions and saut until caramelized, stirring often. Add garlic and saut 1 minute Stir in vinegar. Cool and cover. Tield: about 1 pound, 8 ounces.
  2. For each serving, to order: Grill 1 steak to medium. Season with ½ tsp pepper and ¼ tsp salt. Slice 4 ounces steak thinly at an angle across the grain. Cover and reserve remaining steak. Spread 1 tbsp Creole mustard Aioli on each cut side of bread. Top bottom bread half with 1 ounces blue cheese, the warm steak slices, 1 ounce caramelized onion, ¼ ounce spinach leaves and other bread half. Place and serve.

Note: creole mustard aioli: mix 2 ½ cups mayonnaise, ½ cup Creole-style mustard, 2 tbsp minced garlic. Cover and refrigerate. Yield: 3 cups.


SOUP


Các loại súp được phân loại, và chế biến theo những đặt tính sau:
Broth ( hot or cold), clear or pureed (Nước trong, nóng hoặc lạnh, trong hoặc xay nhuyển).

Khi dùng các thành phần cho garnish (có tác dụng trang trí thêm) nên:

  • Nên tiêu biểu cho loại súp đó
  • Nên không nhiều hơn 10%
  • Phải được cắt nhỏ để khách có thể dùng muỗn ăn được.
  • Rau cải trong súp (nếu có) phải không vượt quá 50% (ngoại trừ Minestrone va Borsch).

Chúng ta có thể phân loại theo công theo các công thức sau:

  • CLEAR SOUP = CLARIFIED BEEF, VEAL OR POULTRY + GARNISH (usually julienne cuts) Tiêu biểu cho loại này là consommé.
  • PUREED SOUP = PUREED (STOCK+VEGETABLE) + GARNISH (usually crouton) Soup này được xay nhuyển.
  • VELOUTÉ = STOCK (vegetable or poultry) + ROUX + eggyolk or cream + garnish (usually crouton)
  • CREAM SOUP = MILK + BECHAMEL +(vegetable, poultry or fish or any velouté with cream) + GARNISH (cream)
  • BISQUE = STRAINED(Shellfish thickened with ground rice or roux) + CREAM + GARNISH
  • BROTH = STOCK + VEGETABLE, MEAT or FISH + GARNISH (Như Minestrone, hoặc French onion soup)
  • COLD SOUP = VARIATIONS OF THE ABOVE CLASSES + garnish (Ví dụ: Gaspacho, cream of avocado…)

CLEAR SOUPS:


BEEF CONSOMMÉ:

Ingredients:

  • Brown stock: 1 litter – 5litter
  • Shin of beef, minced: 200gr – 1 kg
  • Egg white: 1no – 3nos
  • Mire poix: 100gr – 250gr
  • Bouquet garni: 1 – 1
  • Pepper corn: 3 – 3
  • Salt to taste
  • Tomatoes, ripe (optional): 50gr – 100gr
  • Onion, brown, unpeeled half: 4 halves

Method:

  1. In suitable saucepan. Mix the beef, white of eggs, peppercorn, salt and mirepoix with 100ml of cold stock or cold water.
  2. Gradually add cold stock and mix well.
  3. Char the cut surface of the onion on top of the stove or grill plate and add it and the tomatoes to improve the color of the consommé.
  4. Set to cook over a moderate heat, stirring until it reaches a simmer. Leave to cook for 2 hours. Do not at any stage allow the mixture to boil or attempt to stir once it has started to simmer.
  5. Wring out a clean cotton cloth in cold water and use it to line a conical strainer. Carefully strain off the consommé into a clean bowl without disturbing the clarification.
  6. Skim off any fat. Correct the seasoning.
  7. Reheat the consommé which must be served very hot (95 C degree), and garnish according to the description on the menu.

CHICKEN CONSOMMÉ:

This is prepared in the same way as beef consommé, using chicken stock with the additional chicken carcases, necks or trimmings that should be lightly browned in the oven before adding to the stock. Use one carcase cut up for 1 liter; the equivalent of three carcases for 5 liters.


CONSOMME BRUNOISE

Beef consommé. Garnish with a brunoise of carrot, leek, celery, turnip and onion. Blanch the vegetables. Drain and allow 10g per portion.


CONSOMME CELESTINE

Beef or chicken consommé. Garnish with thin savory pancake containing chervil. Cut the pancake in half and then into thin strips. Allow about half a 15cm pancake per portion.


PUREE SOUPS


PUREE OF CARROT

Ingredients:

  • White stock: 1L – 5L
  • Carrot: 400gr – 2kg
  • Onion: 100gr – 500gr
  • Butter: 50gr – 200gr
  • Thyme sprig: sprig
  • Salt to taste
  • Sugar: 2g – 10g
  • Rice: 50gr – 300gr
  • Butter, for finishing: 20gr – 100gr

Method:

  1. Cut the carrots and onions as for a mirepoix and sweat them in butter without browning.
  2. Add the other ingredients and simmer for about 45minutes or until the vegetables are well cooked.
  3. Pass the soup through a soup mill or blender, or rub it through a sieve to obtain a smooth puree.
  4. Bring to simmer for 10 minutes and skim off the scum.
  5. Correct the seasoning, and correct the consistency with the addition of stock or modified starch blended with cold water.
  6. Just prior to serving, add the butter by stirring it in vigorously.

PEA SOUP

Ingredients:

  • White stock: 1L – 5L
  • Green split peas: 200gr 1- kg
  • Bacon bones, smoked: 50gr – 200gr
  • Carrot: 50gr – 200gr
  • Onions: 50gr – 200gr
  • Bouquet garni: 1 – 1
  • Salt to taste
  • Butter, for finishing: 20gr – 50gr

Method:

  1. Look over the peas to see that they are clean. Wash if necessary.
  2. In a suitable saucepan put the peas and stock on to cook. Bring to boil and skim.
  3. Add the onion, carrot, bouquet garni, bones and salt. Cook gently until the peas begin to break up, about 1 ½ hours.
  4. Pass the soup through a soup mill or blender and re-boil in a clean saucepan.
  5. Correct the consistency and seasoning. Keep very hot.
  6. Just prior to serving, add the soft butter by stirring vigorously.

Note:

  • Yellow split peas and lentils are prepared in the same way as green split peas described above.
  • Dried peas, lentils etc, may be soaked overnight in cold water or stock and the cooking time halves.

PUMPKIN SOUP

Ingredients: 4portions – 10portions

  • Pumpkin: 800gr – 2kg
  • Onions, chopped: 150gr – 375gr
  • Garlic: 5gr – 15gr
  • Butter: 100gr – 250gr
  • Chicken stock: 500ml – 1.25liter
  • Apple: 150gr – 375gr
  • Ginger: 3gr – 8gr
  • Nutmeg: 2g – 5g
  • Salt and pepper to taste
  • Cream: 80ml – 200ml
  • Chives/parsley, chopped: 5g – 15gr

Method:

  1. Sweat the onions and garlic in butter without coloring, add the ginger and nutmeg and cook for 1 minute. Add the pumpkin and stock and bring to boil, skim. Simmer until the pumpkin is soft.
  2. Puree all the ingredients using a food processor. Pass the soup through a strainer, reheat and adjust seasoning and consistency. Serve hot with a thread of cream and chopped chives or parsley.

Note: Từ công thức này, chúng ta có thể chế biến ra nhiều kiểu khác nhau bằng cách thay: Cam hoặc cà rốt thay cho Táo, hay bột cà ri hoặc saffron thay vì nutmeg hoặc gừng.


VELOUTE SOUPS


MUSHROOM SOUP

Ingredients: 1liter – 5liter

  • Butter: 50ml – 250ml
  • Flour veloute: 50g – 250g
  • Chicken stock: 1.2L – 5.5L
  • Mushroom, open grade: 250g – 2.2kg
  • Egg yolks: 2 – 8 (For liaison)
  • Cream: 100ml – 500ml (For liaison)

Method:

  1. Prepare a fawn roux and add the chicken stock to make a smooth velouté.
  2. Wash and drain the mushrooms. Chop them and add to the velouté.
  3. Simmer for 30-45 minutes. Skim as necessary.
  4. Pass through a soup mill or blender.
  5. Pass through a conical strainer into a clean saucepan.
  6. Bring to the boil and pour onto the mixture of well-beaten egg yolks and cream, stirring constantly.
  7. Return the soup to the saucepan. Heat to serving temperature. Do not boil or the soup will curdle.

CHICKEN SOUP

Ingredients: 1L – 5L

  • Onions, sliced: 100g – 500g
  • Butter: 50g – 250g
  • Flour veloute: 50g – 250g
  • Chicken stock: 1.2L – 5.5L
  • Egg yolks: 2 – 8 (For liaison)
  • Cream: 100ml – 500ml (For liaison)
  • Cooked chicken, diced: 50g – 250g

Method:

  1. Heat the butter in a saucepan and sweat the onions.
  2. Add the flour and make a fawn roux.
  3. Add the chicken stock and allow the velouté to cook for 30 minutes.
  4. Mix the egg yolks and cream and pour the velouté onto this liaison.
  5. Pass the soup through a conical strainer into a clean saucepan.
  6. Heat to serving temperature but do not boil or the soup will curdle. The soup may be finished with cream alone; it will not curdle.

BROTHS


MINESTRONE

Ingredients: 1L – 5L

  • Bacon pieces (or streaky bacon), Cut into botons: 25gr – 100gr
  • Onions (paysanne): 25g – 150g
  • Carrots, cut into thin slices (paysanne): 25gr – 250gr
  • Celery (paysanne): 15g – 100gr
  • Zucchini (paysanne): 25gr – 150gr
  • Potatoes (paysanne): 25gr – 150gr
  • Haricot beans, soaked overnight: 10gr – 50gr
  • Rice: 10g – 50g
  • Spaghetti: 10g – 50g
  • Macaroni: 10gr – 50gr
  • Garlic: 1clove – 3 cloves
  • Cabbage, shredded: 15gr – 100gr
  • Peas: 15gr – 100gr
  • Tomato concasse: 20gr – 150gr
  • White stock: 1.2L – 5.5L
  • Salt, pepper, coriander to taste
  • Cheese (parmesan) for garnish

Method:

  1. Sauté the bacon in a large saucepan.
  2. Add the vegetables cut into paysanne and allow them to sweat with a little extra butter (or olive oil) if necessary.
  3. Add the stock, haricot beans and rice and set to simmer. Season lightly.
  4. After half an hour, add the spaghetti and macaroni. (or add cooked pasta ala minute)
  5. Twenty minutes later, add the cabbage, zucchini and peas, and continue to cook for 15 minutes.
  6. Add the tomatoes and garlic, and cook for a further 10 minutes.
  7. Correct the seasoning and pour into hot serving dishes.
  8. Serve grated hard cheese separately.

Note: Trong súp này, ta có thể cho thêm vào tomato puree, hoặc marjoram, basil.


FRENCH ONION SOUP

Ingredients: 1L – 5L

  • Butter: 30g – 130g
  • Onions, finely sliced: 250g – 1.5kg
  • Flour: 10gr – 50gr
  • Brown stock: 1L – 5L
  • Bread stick, cut into flutes and toasted: 1-2 per serve
  • Cheese (gruyere and parmesan) grated: 80g – 400g

Method:

  1. Melt the butter in a saucepan and add the onions. Allow to sauté to a golden brown without any burnt pieces.
  2. Add the flour and cook to fawn roux.
  3. Add the stock and simmer for 20minutes.
  4. Skim and correct seasoning.
  5. Portion into serving dishes or individual earthenware casseroles.
  6. Float one or two toasted flutes on each portion and sprinkle with cheese.
  7. Gratinate in a very hot oven or under the salamander and serve at once.

BOUILLABAISSE

Ingredients: 1L – 5L

  • Fish (john Dory, whiting, Gurnard, Rock lobster, Nannygai, Ling, Flouder, Mussels): 500gr – 2.5kg
  • Cooking oil: 50ml – 200ml
  • Onions:  50g – 250g
  • White wine: 250ml – 1.3L
  • Fish stock: 800ml – 4L
  • Salt: 2g – 10g
  • Spice sachet: 1 – 3
  • Cloves: 2 – 10
  • Bay leaves: 1 – 2
  • Thyme sprig: sprigs
  • Parsley stalks: 3 – 10
  • Saffron trace to season
  • Fennel powder (or fresh) trace to season
  • Tomato concasse: 100g – 500gr

Method:

  1. Heat the oil in a good-sized saucepan. Add the onions and allow to sweat.
  2. Add the white wine, stock, and all the herbs and spices. Simmer for 15-20 minutes to make a court-bouillon.
  3. Remove the spices.
  4. Add the fish cut into pieces and poach for 5-7 minutes.
  5. Add the tomatoes and allow to simmer for a further 4 minutes. Serve with toasted bread sticks.

Note:

  • This soup must be served very hot; the fish must not be overcooked.
  • Traditionally this is served as a fish stew.

CREAM SOUPS


CREAM OF CELERY SOUP

Ingredients: 1L – 5L

  • Celery, white stalks: 400g – 2kg
  • White stock: 200ml – 1L
  • Butter: 15g – 60g
  • Bechamel sauce (binding consistency): 600ml – 3L
  • Cream: 50ml – 300ml

Method:

  1. Wash the celery and cut into dice. Sweat in butter without taking color.
  2. Add the stock. Season and cook until the celery is tender, about 20 minutes. Remove some of the celery with a perforated spoon and set aside for garnish.
  3. Pass the celery through a soup mill or blender and add to the bechamel sauce.
  4. Heat without boiling. Correct the seasoning and consistency. Strain through a fine strainer into a clean saucepan.
  5. Add cream and garnish. Heat soup to serving temperature.

CREAM OF OYSTER SOUP

Ingredients: 1L – 5L

  • Fish stock (good flavor): 400ml – 2.5L
  • Bechamel sauce
  • Butter: 50g – 250g
  • Flour: 50g – 250g
  • Milk: 600ml – 2L
  • Oysters, loose (3-4 per serve): 15 to 20nos – 100nos
  • Cream: 50ml – 200ml

Method:

  1. Prepare a white roux and add milk according to recipe to make a smooth thick bechamel sauce.
  2. Add the fish stock slowly to avoid lumps.
  3. Correct the seasoning and consistency. Add cream and oysters.
  4. Heat thoroughly and serve. Do not boil.

Notes:

  • For a large party, it is preferable to portion the oysters into serving dishes then add the soup to assist portion control. For this procedure, warm the oysters in a little fish stock just before service. Take care to observe safe temperatures.
  • The liquid from the loose oysters should be used as part of the stock.

CREAM OF ONION SOUP

Substitute 300gr of onions for celery in recipe of CREAM OF CELERY SOUP (above) to make 1 liter.


BISQUES


ROCK LOBSTER BISQUE

Ingredients: 1L- 5L

  • Rock lobster shells, head: 2nos to 3nos –  2.5kg to 3kg
  • White wine: 200ml – 750ml
  • Fish stock: 900ml – 4.5ml
  • Butter: 80g – 400g
  • Onions: 30gr – 150gr (cut into mirepoix)
  • Carrot: 50g – 250g (cut into mirepoix)
  • Celery: 50g – 250g (cut into mirepoix)
  • Fennel, fresh: 50gr – 250gr (cut into mirepoix)
  • Paprika trace: 2g
  • Flour: 6g – 300g
  • Tomato puree: 40g – 200g
  • Cream: 100ml – 300ml
  • Salt and pepper to taste
  • Brandy: 25ml – 100ml

Method:

  1. In a large sauce pan, heat the oil, add the shells and head, sauté until the color turned red and get fragrance. Add half brandy to flambé. Add in tomatoes puree, keep sauteing a few minutes (in this process, you can use fresh, chopped tomatoes add in and saute to get coloring and flavor).
  2. Add the white wine and stock, transfer to the soup pot, simmer gently for 10 minutes.
  3. In another saucepan, melt the butter and lightly fry the mirepoix and paprika.
  4. Cool slightly and add the flour to make a fawn roux.
  5. Add the vegetable and roux mixture to the soup pot, simmer for 30 to 60 minutes. Stir frequently, make sure not burnt.
  6. Strain. Add the cream, white pepper and very little salt.
  7. Bring to simmer and add the rest of brandy.
  8. Pour into hot serving dishes and serve.

COLD SOUPS


AVOCADO SOUP

Ingredients: 2 portions – 20 portions

  • Avocado pears, ripe:  1no – 10nos
  • Chicken stock: 350ml – 3.5L (or vegetable stock)
  • Rosemary, fresh: 3blades small piece
  • Pure cream: 60ml – 600ml
  • Cayenne pepper trace: 1g
  • Lemon juice: 2ml – 20ml
  • Onion salt to season
  • Garlic, finely crushed to season: 2-3 cloves.

Method:

  1. Boil the chicken stock (or vegetable stock) with the rosemary. Reduce by one-third to make a strong stock. Allow to cool.
  2. Score the avocado around the poles, break in half and remove the stone.
  3. Scoop out all the flesh from the skin into a basin.
  4. Mash the flesh to a paste and gradually add the cold stock. Mix well to a smooth consistency.
  5. Add 90% of the cream, the cayenne, lemon juice, salt and garlic. Check the seasoning and adjust if necessary.
  6. Chill thoroughly.
  7. Serve in chilled dishes, using the remaining cream to make a swirl on each serve.

GAZPACHO

Ingredients: 1L

  • Cucumber: 2
  • Tomato: 500g
  • Onion: 100g
  • Garlic: 20gr
  • Vegetable stock, cold: 250ml
  • Olive oil: 25ml
  • Red capsicum: 80g
  • Green capsicum: 80g
  • Bread: 4 slices
  • Vinegar: 15ml
  • Chervil to taste

Method:

  1. Peel one cucumber and seed it, wash and dry the tomatoes, peel the onion and garlic. Pass these through a sieve or blender to obtain a liquid puree.
  2. Add the stock and season, then mix in half the olive oil. Keep in refrigerator to chill (very cold)
  3. Peel the second cucumber and seed it. Cut open the capsicum and remove seeds. Cut capsicum and cucumber into fine brunoise; keep aside for garnish.
  4. Cut the bread into small croutons and shallow-fry in the remaining oil.
  5. Serve the puree very cold, sprinkled with the garnish and croutons

VICHYSSOISE

Ingredients: 1L

  • Butter: 20g
  • Leeks, white part only, mirepoix: 100g
  • Onions, mirepoix: 100g
  • Chicken stock: 1L
  • Potatoes, sliced: 250g
  • Cream: 100ml
  • Chives, chopped for garnish

Method:

  1. Melt the butter in a deep saucepan and sweat the leeks and onions.
  2. Add the chicken stock. Bring to boil and skim.
  3. Add the potatoes and a little salt. Simmer until the vegetables are tender.
  4. Pass through a blender or fine sieve, then strain through a fine strainer.
  5. Bring to the boil (to sterilize) and allow to cool.
  6. Add cream to correct the consistency.
  7. Chill well and correct the seasoning.
  8. Serve garnished with chopped chives.

RICE AND PASTA


Gạo (rice) : Có rất nhiều và nhiều loại khác nhau được lưu thông thương mại trên thế giới. Có hai loại phổ biến nhất là: short-grainlong-grain. Các loại thường thấy như sau:

  • Arborio: thường sử dụng nấu món Risotto. Thuộc nhóm short-grain, hạt tròn, bắt nguồn từ vùng Piedmont của nước Ý.
  • Basmati: thuộc nhóm long-grain, có nguồn gốc ở Ấn Độ, dùng trong các món cơm của Ấn như Biriani hay pilaf.
  • Jasmine: thuộc nhóm long-grain , có nguồn góc vùng Đông Nam Á, dùng trong món ăn của Thái, Viet nam, …
  • Black and white glutinous rice: thuộc nhóm long-grain, nguồn góc ở Indonesia và Philippine, thường dùng chế biến các món tráng miệng.
  • Wild rice: thực tế chúng không phải là gạo, nó là loại hạt của loại lúa dại (Gọi là grain of a water grass), hạt màu nâu đen, dài, giai (chewy). Chúng được chế biến các món ngọt và mặn hoặc thỉnh thoản trộn chung với cơm trắng (để tạo cơm nhiều màu sắc đen trắng).

RICE PILAF (BRAISED RICE)

Ingredients: 4portions – 10 portions

  • Butter: 30g – 60g
  • Onions, finely chopped: 20g – 50g
  • Long-grain or parboiled rice: 200g – 500g
  • Chicken stock: 250ml – 625ml

Method:

  1. Melt the butter in a saucepan and sweat the onion without coloring.
  2. Add the rice and continue to sweat until nearly all the butter is absorbed. Stir continuously.
  3. Add the chicken stock and bring to boil. Check the seasoning.
  4. Cover and place in an oven at 180 C degree. Cook for 15 to 18 minutes (until cooked).
  5. Turn out into hot serving dishes.

PILAW RICE

This is an Indian braised rice. It is made exactly as for a rice pilaf, with additional garnish of hot sliced browned onion rings, browned almonds and sliced hard-boiled eggs, sprinkled onto the rice at the point of service.


TURKISH RICE

  1. Add to the chicken stock a trace of saffron (the amount depends on the quality) to make a lemon color.
  2. Cook rice like normal long-grain rice.
  3. After cooked, add tomato concasse, mix well (20portion add 250g)

SUSHI RICE

Ingredients:

  • Short-grain rice: 375ml
  • Water: 450ml
  • Rice vinegar: 50ml
  • Mirin (rice wine): 20ml
  • Sugar: 50g

Method:

  1. Wash the rice until the water runs clear.
  2. Drain in a conical strainer for at least one hour.
  3. Place hot water and rice in a rice cooker or a saucepan with a tight-fitting lid.
  4. Bring to the boil, reduce heat and simmer for 17-20 minutes.
    5/. Remove from heat, cover with a tea towel, replace lid and let stand for 15 minutes.
  5. Combine vinegar, mirin and sugar. Heat to dissolve the sugar, and cool.
  6. Spread out the rice and carefully mix in the vinegar mixture with a spatula (the rice should not be too moist).
  7. Use on the same day that the sushi rice is made.

WILD RICE WITH MUSHROOM AND CELERY

Ingredients: 4portions – 10 portions

  • Wild rice: 200ml – 500ml
  • Mushrooms, sliced: 125g 300gr
  • Celery sticks, sliced: 2 – 5
  • Butter: 60g – 150g
  • Salt, pepper to season

Method:

  1. Wash the rice in a strainer under cold water.
  2. Boil the rice in salt water.
  3. Saute the sliced mushrooms and celery in butter.
  4. Toss with the drained rice.
  5. Season to taste.

RISOTTO

Ingredients: 4portions – 10portions

  • Butter: 40g – 100g
  • Onions, finely chopped: 40g – 100gr
  • Arborio rice: 240g – 600g
  • Chicken stock: 750 to 800ml – 1.8L to -2L
  • Salt and pepper to taste
  • Parmesan cheese, grated: 20g – 50g

Method:

  1. In a saucepan, sweat the onions in butter without coloring. Add the rice and cook over a moderate heat for a few minutes, stirring constantly until the rice color slightly. Season with salt and pepper. (optional: used olive oil instead of butter; at this point, add white wine and saute until the rice absorb the wine).
  2. Stirring constantly, add the boiling stock a little at a time. Allow the liquid to be absorbed each time before adding more stock. Continue until all the stock has been used; this will take 20 to 25 minutes. When cooked the rice should be plump and soft yet retain a slightly firm centre.
  3. Add the parmesan cheese, adjust seasoning and consistency with a little stock if necessary. Serve with grated parmesan.

Note:
Risotto can be cooked, covered on the stove, by adding the boiling stock all at once after sweating the onions and rice in butter. Take care when adding liquid to hot butter and rice. Stir occasionally until all the liquid is absorbed. Risotto should have a creamy texture.


RISOTTO MILANESE

Proceed as for risotto (above), adding saffron to the rice. When cooked, for each portion add the following : 5g each of ham, cooked ox tongue and cooked mushrooms, all cut in julienne.
Serve with tomato sauce and grated parmesan cheese.


MUSHROOM RISOTTO

Prepare a risotto using half butter, half olive oil, garlic, finely sliced rehydrated porcini and button mushrooms. Finish with grated parmesan and chopped parsley.


PASTA


Pasta nói chung là các loại mì của Ý. Khi chuẩn bị món này, pasta thường phải nấu trước, luột trong nước thật sôi, cho chút muối, khoản 7-8 phút (Theo hướng dẫn trên bao bì), tuỳ theo từng loại khác nhau mà thời gian cũng khác nhau. Không nên luột chín quá, khoản 70% chín (al dente). Khi luột pasta, ta phải thường xuyên trộn đều tránh bị dính vào nhau (có thể cho chút dầu vào nước luột)

Các loại pasta thông thường thì được làm bằng cách: saute với sauce, và phục vụ ngay. Hoặc trộn với sauce sau đó đem đúc lò, hoặc gratinate. Sauce có thể có seafoods, ham, cà chua, thịt xay (bolognese), cream, cheese,….Món pasta thường phục vụ kèm theo phô mai (thường là parmesan cheese) khoản 15g cho một phần.


CANNELLONI

Ingredients: 4portions – 10portions

  • Cannelloni: 12 pieces – 30pieces
  • Butter: 10g – 40g
  • Onions, diced: 30g – 100g
  • Mushrooms, chopped: 30g – 100g
  • Veal, minced: 400g – 1kg
  • Lamb brains: 1set – 2sets
  • Demi-glace to moisten: 100ml
  • Oregano trace to season
  • Eggs: 50ml – 75ml
  • Mornay sauce: 1.3L – 3L
  • Hard cheese, grated: 80g – 150g

Method:

Prepare the filling.

  1. Soak the brains and clean away the membrane. Blanch and refresh.
  2. Heat the butter in a saucepan and sweat the onions.
  3. Add the mushrooms and sweat for 1 minute
  4. Add the veal, demi-glace and oregano. Season lightly and simmer gently for 20-30 minutes.
  5. Chop the brains and add them to the filling.
  6. Allow to cool and then add beaten eggs to make a stiff piping consistency.

Making:

  1. Place the filling into a savory bag without using a noozle.
  2. Spread a little mornay sauce on the bottom of an ovenproof dish just large enough to take the cannelloni in one layer.
  3. Fill the cannelloni using the savory bag and place them in the dish about 1cm apart.
  4. Pour the thin mornay sauce over them and sprinkle with cheese.
  5. Cover the dish with cooking foil and bake at 180C degree for 20-30 minutes.
  6. Remove the foil and gratinate in the oven or under the salamander.

Note:

  • The sauce must be thin, as it is thickened by the starch in the cannelloni during cooking.
  • A tomato sauce may be used instead of mornay sauce.
  • These may be prepared for a la carte service by omitting the cheese, baking for 20 minutes and then transferring to serving dishes. Then add the cheese and gratinate as required.

LASAGNE BOLOGNESE

Ingredients: 4portions – 10portions

  • Lasagna, ready-to-use: 120g – 300g
  • Bolognese sauce: 4portion – 10portions
  • Bechamel sauce: 250ml – 500ml
  • Mozzarella cheese: 200g – 400g
  • Parmesan cheese, grated: 20g – 50g
  • Butter, melted: 10g – 30g

Method:

  1. Use precooked lasagna according to directions. Alternatively, cook the lasagna al dente in boiling salted water. Refresh in cold water and drain.
  2. Select a serving dish about 65mm deep and butter the bottom and sides.
  3. Spread a layer of Bolognese sauce in the dish and cover with the lasagna.
  4. Add slices of mozzarella and some of the bchamel sauce. Sprinkle with hard cheese (grated parmesan).
  5. Cover the cheese with lasagna and add another layer of Bolognese sauce.
  6. Repeat the process to use up the ingredients, but make the last layer bechamel sauce.
  7. Sprinkle with grated cheese and melted butter.
  8. Gratinate in an oven at 190C degree for 10 minutes and then continue to cook for a further 20 minutes at 175 C degree.
  9. Keep hot, but allow to set for 15 minutes before serving.

Notes:

  • For this dish the meat sauce may be prepared with oregano and sweet basil instead of parsley and marjoram.
  • Green lasagna (lasagna Verdi) is made with spinach and may be prepared as above.

SPAGHETTI BOLOGNESE

Toss hot Bolognese sauce with hot spaghetti, sprinkle with grated parmesan cheese.


SPAGHETTI MARINARA

Ingredients: 4portion – 10portion

  • Spaghetti, cooked (raw weight): 250g – 600gr
  • Rock lobster, prawn and scallops: 200g – 500g
  • Garlic, crushed: 1-2 cloves – 2-4 cloves
  • Olive oil: 10ml – 25ml
  • Oysters: 16nos – 30 to 40nos
  • Parsley (or basil), finely chopped: 5g – 10gr (fresh)

Method:

  1. Heat the olive oil and add the garlic and shellfish cut into pieces. Sauté to heat through. (optional: add white wine and tomato at this point)
  2. Add the oysters and mix.
  3. Add the hot spaghetti and parsley (or basil) and mix well. Serve at once.

Note:

  • Do not serve cheese with this dish. Can use grated dried fish-roe instead of cheese.
  • Tomato concasse (cut large) may be added; allow 20g fer portion.
  • Seafood-tomato sauce can be called Marinara sauce.

SPAGHETTI WITH PESTO SAUCE

Ingredients: 4portions – 10portions

  • Spaghetti, cooked (raw weight): 250gr – 600gr
  • Pesto sauce: 180gr – 400gr

Method:

  • Serve hot: Toss hot cooked spaghetti with pesto until well-coated, sprinkle with grated parmesan cheese and serve.
  • Serve cold (for salad): toss cooked spaghetti (room temperature) with pesto, adjust seasoning, serve as pasta salad.

Note: some vegetables should be added such as : sundried tomato, pinenut, mushroom, …to get more flavor and color.


RAVIOLI WITH EGGPLANT, MOZZARELLA AND BASIL SERVED WITH TOMATO CONCASSÉ

Ingredients: 4 portions – 10 portion

  • Plain flour: 200gr – 500gr
  • Eggs: – for the pasta: 2 nos – 5 nos
    – for brushing 1 no 2 nos
  • Olive oil, extra virgin:
    – for the pasta dough: 20ml – 50ml
    – for cooking: 25ml – 70ml
    – for drizzle: 20ml – 50ml
  • Eggplant: 100gr – 400gr
  • Mozzarella cheese: 100gr – 400gr
  • Tomatoes, ripe: 400gr – 1kg
  • Basil, fresh: 15gr – 40gr
  • Flat parsley (Italian parsley): 15gr – 40gr
  • Garlic, cloves: ¼ – 1
  • Parmesan cheese: 45gr – 120gr
  • Salt: 4g – 10gr

Method:

  1. Make the pasta – sift the flour and salt together and make a bay. Whisk the oil and eggs together and pour into the bay. At first mix lightly with the fingers, then work ingredients with the hands to form a dough. Add a little water if the mixture appears too dry. Knead the dough until firm and smooth; rest in a cool place for 30 minutes.
  2. Make the stuffing – slice the eggplant thinly and pan fry with a little oil in a non-stick pan.
  3. Finely chop the cooked eggplant and mozzarella cheese. Add the chopped parsley, basil and parmesan. Season the mixture.
  4. Divide the pasta dough in half and roll out each piece thinly to the same size. Brush one sheet with beaten egg and pipe or spoon on the stuffing in little piles. Cover this with the second sheet. Using a knife or cutting wheel cut the ravioli into 4cm squares. (using pasta making machine).
  5. Make tomato concassé with the garlic. Reserve some peeled tomatoes cut into julienne for garnish.
  6. Boil the ravioli in salted water until they rise to the top (2-3 minutes). Drain. Serve immediately covered with the sauce and the tomato julienne on top. Drizzle some olive oil around the plate.

GNOCCHI


Gnocchi are small dumplings served as entree at lunch or as an accompaniment to meat dishes. The three types commonly made are:

  • Gnocchi Parisienne – made from basic choux pastry
  • Gnocchi Romaine – made from semolina
  • Gnocchi Piedmontese – made from potatoes.

They are all finished with butter and cheese but can also be bound in a sauce and garnished.


GNOCCHI PARISIENNE

Ingredients: 4 portions – 10 portions

Choux pastry:

  • Water: 200ml – 450ml
  • Butter: 70g – 125g
  • Salt trace: 1g
  • Flour: 130g – 300g
  • Eggs: 3 – 7 to 8
  • Parmesan or other hard cheese, grated: 50g – 150g
  • Cream sauce: 300ml – 700ml (Recipe: 1L bechamel + 100g cream + 50g butter)

Method:

  1. Make the choux pastry (see CHOUX PASTRY Recipes below)
  2. Add half the cheese and fill the mixture into a savory bag fitted with an 8-10mm plain tube.
  3. Prepare a pan of salted water for poaching. Bring to simmer.
  4. Hold the savory bag over the water. Pipe out mixture in 2cm lengths, cutting it off with a vegetable knife and allowing it to fall gently into the water.
  5. Poach for 8 – 10 minutes and drain in a colander.
  6. Heat the cream sauce and correct the seasoning and consistency (thin pouring standard).
  7. Carefully combine the gnocchi with the sauce and dress into ovenproof serving dishes.
  8. Sprinkle the remaining cheese on top; brown lightly under a salamander.

CHOUX PASTRY

This preparation has uses for both sweet and savory dishes. It is recommended that it be made without sugar so that the same preparation can be used by any section of the kitchen.

Recipes requiring choux pastry include dauphine potatoes, gnocchi parisienne, Saint Honore and Croque-en-bouche.

Ingredients:

  • Water: 120ml – 300ml
  • Butter: 40gr – 100gr
  • Salt trace: 2g
  • Flour: 80gr – 200gr
  • Eggs: 2 – 5 nos

Method:

  1. Sift the flour.
  2. Bring the water, butter and salt to boiling point in a saucepan.
  3. Add the flour and mix together with a wooden spatula.
  4. Continue to cook this panada until the mixture leaves the sides of the pan.
  5. Remove from the range, and work in the eggs one at a time to achieve a smooth, semi-liquid paste.
  6. Fill the mixture into a savoy bag and pipe out as required.

Notes:

  • The panada is capable of absorbing more eggs when it is hot than when it is cool.
  • if the mixture is required for dauphine potatoes, it is satisfactory to allow the panada to cool a little and use fewer eggs.
  • for pastry work, the maximum number of eggs should be incorporated so that the items produced have good volume and lightness.
  • the consistency of the mixture is important. If it is too slack, it will be difficult to handle in the piping bag. If it is too tight, it will bake badly with poor results.

POTATO GNOCCHI (PIEDMONTESE)

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Potatoes: 300g – 750g
  • Flour (preferably strong): 100g – 250g
  • Egg yolks: 2 – 3
  • Butter: 30g – 75g
  • Nutmeg trace: 2g
  • Tomato sauce: 250g – 600g
  • Parmesan or other Hard cheese, grated: 20g – 50g

Method:

  1. Boil or steam the potatoes and dry them on the side of the range.
  2. Pass them through a potato ricer or mash them to a smooth dry purée.
  3. Add the flour, egg, butter, nutmeg and seasoning mix well.
  4. Mould the mixture into even-sized pieces the size of a walnut; flatten slightly.
  5. Poach in salted water for 5 minutes.
  6. Drain well and dress into heatproof serving dishes.
  7. Nap with hot tomato sauce and sprinkle with cheese.
  8. Brown lightly under the salamander and serve at once.

GNOCCHI ROMAINE

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Milk: 400ml – 1L
  • Salt, pepper to taste
  • Nutmeg pinch pinch
  • Semolina: 80g – 200g
  • Egg yolks: 1 – 3
  • Parmesan, grated: 25g – 60g
  • Buter: 25g – 60g
  • Butter for greasing oven tray (5g – 10g)

Method:

  1. Bring the milk, salt pepper and nutmeg to the boil. Rain in the semolina, stirring continuously to avoid lumps. Cook for 8-10minutes.
  2. Remove from the stove and mix in the egg yolk and butter. Pour the mixture into a buttered tray and spread to a thickness of 1.5cm. cover and allow to cool. When cold cut out with a 5cm round cutter.
  3. Arrange the round, slightly overlapping, on an ovenproof serving dish and sprinkle with the remaining butter and grated parmesan. Place in a hot oven for a few minutes to heat through. Serve with tomato sauce.

CORN GNOCCHI

Proceed as for GNOCCHI ROMAINE using polenta or corn meal instead of semolina and half milk, half water. Cook the mixture for 20-25 minutes. When cold cut into triangles or squares and fry in clarified butter. These may be served as an accompaniment to meat dishes.

Alternatively corn gnocchi can be grilled or finished as in GNOCCHI ROMAINE Recipe.


VEGETABLES AND POTATOES


VEGETABLES

ASPARAGUS HOLLANDAISE

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Asparagus: 600g – 1.5kg
  • Hollandaise sauce: 200ml – 500ml

Method:

  1. Scrape off the coarse green buds with the back of a knife. Peel the white part thinly with a vegetable peeler, taking care not to damage the green tip.
  2. Wash well and tie in two places to make bundles of about 12-18 pieces, keeping the green tips more or less in line.
  3. Cut off the white stalks to an even length.
  4. Place into boiling salted water and simmer for 5 -6 minutes. Do not over cook.
  5. Drain well on a clean cloth.
  6. Dress onto hot serving dishes and serve hollandaise sauce separately.
  7. If the asparagus is to be served cold, refesh it under cold water and drain well. Chill it and dress on cold serving dishes, with hollandaise sauce served separately as before.

RED CABBAGE

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Onions, finely sliced: 10g – 25g
  • Lard: 15g – 40g
  • Red cabbage: 400g – 1.1kg
  • Red wine: 40ml – 100ml
  • Vinegar: 10ml – 25ml
  • Bayleaf: 1no – 1no
  • Cloves: 3nos – 1g
  • Sugar: 10g – 25g
  • Apples, peeled, cored and thinly sliced: 50g – 150g

Method:

  1. Clean, core and shred the red cabbage.
  2. Melt the lard in a saucepan and sweat the onions.
  3. Add the cabbage. Sweat for 3-4 minutes.
  4. Add the wine, half the vinegar, bayleaf, cloves, sugar, seasoning and apples.
  5. Cover and cook slowly on top of the range until tender, 1-1 ½ hours.
  6. Just before service, add the rest of the vinegar to improve the color.
  7. Serve as soon as possible while still slightly crisp.

Notes:

  • Do not cook red cabbage in aluminium utensils as the color of the cabbage will be affected.
  • This dish may be thickened very lightly with a little modified starch blended with cold water, if desired.
  • In German way, they put some red currant jelly and juniper berries to flavor.

HONEY GLAZED CARROTS

  1. Proceed as for boiled carrots, but barely cover with water and use only a trace of salt.
  2. Add the butter to the water and 10g honey for 4 portions.
  3. Cook with the lid on for 10 minutes. Then remove the lid and finish cooking, allowing the water to boil away.
  4. When the carrots are just cooked, toss them in the remaining liquid syrup.
  5. Dress on hat serving dishes and sprinkle with chopped parsley.

Note: if carrot are cooked before the liquid is reduced to a syrup, remove the carrots and keep warm. Reduce the liquid and then quickly toss the carrots in the syrup. Onions, shallots, turnips and parsnips may be treated in the same manner.


CREAMED SPINACH

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Cooked spinach: 250g – 600g
  • Butter: 10g – 20g
  • Bechamel: 80ml 250ml
  • Cream: 15ml – 25ml

Method:

  1. Chop the spinach.
  2. Melt the butter in a saucepan, add the spinach and allow to heat through.
  3. Add the bechamel sauce and cream. Season lightly.
  4. Simmer 4-5 minutes. Serve as a vegetable, or use as required in other dishes.

RATATOUILLE

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Onions, sliced: 80g – 200g
  • Butter or olive oil: 20g – 50g
  • Zucchini: 100g – 300g
  • Eggplant: 100g – 300g
  • Garlic: 1 clove – 2 cloves
  • Tomatoes: 100g – 200g

Method:

  1. Wash the zucchini and eggplant and top and tail them. Peel the tomatoes.
  2. Melt the butter or oil in a shallow saucepan and sweat the onions.
  3. Slice the zucchini 1cm thick. Quarter the eggplant and cut into slices the same thickness. Add to the onions.
  4. Cut the tomatoes into large pieces and spread over the vegetables.
  5. Season with salt and pepper and cover with a lid. Set to cook over a moderated heat.
  6. After about 15 minutes, remove the cover and shake the pan.
  7. Allow to continue cooking until the vegetables are just cooked.
  8. Carefully turn the vegetables to mix them and dress into hot serving dishes.

POTATOES

BOILED POTATOES

  1. Peel and cut potatoes into pieces (as required) of even size so that they will all take the same time to cook.
  2. Place in a saucepan, barely cover with cold salted water and bring to the boil. Simmer gently until cooked, about 20 minutes.
  3. Drain and keep hot for service as required.

MASHED POTATOES

  1. Cook the potatoes as indicated in the previous recipes. Drain them and leave them in the saucepan over a low heat for 3-4 minutes to dry them out.
  2. Press them through a potato ricer or mash with a potato masher.
  3. Keep hot and add 10g butter and 10-20 ml hot milk.
  4. Season to taste and serve.

Notes:

  • the amount of milk will vary according to the season and type of potato.
  • potatoes must be reduced to a smooth mash before any liquid is added; otherwise the result will be lumpy.
  • A little grated nutmeg can be added for taste.

DUCHESS MIXTURE

  1. Cook potatoes as directed above and mash them to a smooth dry puree.
  2. Add 20g butter and 30-40ml egg yolk (4 portions).
  3. Season lightly with salt, pepper and nutmeg. Use for croquette and duchess potatoes.

DUCHESS POTATOES

  1. Put some duchess mixture (recipe above) into a piping bag which has a large star tube.
  2. Oil a baking sheet or shallow Gastronorm tray. Pipe the mixture onto the tray in beehive shape 3cm across and 5cm high.
  3. Place in the oven for s few minutes to set the mixture.
  4. Brush evenly with egg wash and return to the oven to color golden brown.
  5. Keep hot and serve within one hour.

CROQUETTE POTATOES

  1. Prepare some duchess mixture (recipe above).
  2. Turn it onto a clean floured bench and roll into rods 2cm thick. Cut these into 5cm lengths.
  3. Pass through crumping set (breaded) and reform to original shape.
  4. Deep-fry at 189C degree until golden brown.
  5. Drain and serve very hot.

DAUPHINE POTATOES

  1. To each 600gr duchess potatoes, add 200ml of choux pastry (see Choux pstry Recipe).
  2. Mix well and mould with flour into cylinders the same size as croquettes. (alternatively, they may be moulded with two oiled spoons).
  3. Place on oiled greaseproof paper and carefully lower into a deep-frier.
  4. Fry at 180C degree, turning with a spider to obtain even color.
  5. Drain and serve very hot.

SAUTEED POTATOES

  1. Heat oil (or butter) in sauteing pan, add sliced onion, sweat until translucent.
  2. Add sliced potatoes (peeled or unpeeled, cooked, cold). (optional: add cumin seed or marjoram or both).
  3. Sauteing until golden brown color, avoid mashing.
  4. Dot some butter, add fresh chopped parsley, seasoning with salt and pepper. And serve immediately.

BOULANGERE POTATOES

Ingredients: 4 portions – 10 portions

  • Potatoes, peeled: 500g – 1.2kg
  • Onions, sliced: 100g – 300g
  • Butter: 20g – 30g
  • Oil:  50ml
  • White stock: 300ml – 1L
  • Butter, melted: 15g – 40g
  • Parsley for garnish

Method:

  1. Slice the potatoes about 2mm thick. (use vegetable slicer if available). Reserve some regular-shaped slices to finish the top.
  2. Sweat the onions in butter.
  3. Place the potatoes and onions in a bowl. Season lightly with salt and pepper and mix well.
  4. Place the mixture to a depth of 4-5 cm in a buttered baking dish and barely cover with hot stock.
  5. Arrange the rest of the potatoes over the top; brush with melted butter.
  6. Bake at 200C degree for 20minutes. Remove from the oven and press the potatoes into the stock.
  7. Return to the oven and bake at 180 C degree for a further 45 minutes, or until the potatoes are soft.
  8. Just before service, brush with melted butter and sprinkle with parsley.

DESSERTS


AMARETTO CHEESE CAKE

Ingrdients: (Makes 12 servings)

  • 1 1/2 cups chocolate wafer crumbs
  • 1 2/3 cups granulated sugar, divided use
  • 1 cup finely chopped almonds
  • 6 tablespoons butter, softened
  • 3 (8-ounce) packages cream cheese, softened
  • 1/3 cup heavy cream
  • 1/2 cup amaretto liqueur
  • 2 teaspoons vanilla extract, divided use
  • 4 large eggs
  • 2 cups sour cream
  • 1/2 cup slivered almonds, toasted

Method:

  1. Preheat oven to 350°F (175°C).
  2. Combine chocolate wafer crumbs, 1/3 cup sugar, almonds and softened butter in a small bowl. Pat the mixture into a 9-inch springform pan; set aside.
  3. Cream softened cream cheese, 1/3 cup sugar, cream, amaretto liqueur, and 1 teaspoon vanilla in a mixing bowl.
  4. Beat in eggs, one at a time, beating well after each addition.
    Pour over the crust and bake for 1 hour (check at 50 minutes), or until the center is still slightly moist and jiggly. Remove from oven and let stand on a rack. Do not remove spring form yet.
  5. Meanwhile, combine sour cream, 1 teaspoon vanilla, and 1 cup sugar. Mix well and spread evenly over the cheesecake.
  6. Bake for 5 more minutes.
  7. Remove from oven; place on a rack and cool. Refrigerate for at least 1 hour.
  8. When ready to serve, remove the sides from the pan and garnish with toasted slivered almonds.

CHERRY TIRAMISU

Ingredients (Makes 6 servings):

  • 1 cup ricotta cheese
  • 1 cup confectioners’ (powdered) sugar
  • 1/4 cup sour cream
  • 1/4 cup coffee liqueur
  • 1 1/2 cups shortbread cookie crumbs (about 30 (2-inch) cookies)
  • 1 (21-ounce) can cherry filling and topping
  • Grated chocolate, for garnish (optional)
  • Fresh mint leaves, for garnish (optional)

Method:

  1. Combine ricotta cheese, confectioners’ sugar, sour cream and coffee liqueur in a large mixing bowl; mix well. Set aside.
  2. In the container of an electric blender or food processor, process cookies, in small batches, until finely crushed.
  3. Remove 6 cherries from cherry filling; reserve for garnish.
  4. To assemble dessert: spoon 2 tablespoons ricotta cheese mixture into each of six (8-ounce) parfait glasses. Add 2 tablespoons cookie crumbs to each glass; top each with 2 tablespoons cherry filling. Repeat ricotta, crumb and cherry layers. Finish each serving with an equal portion of the remaining ricotta cheese mixture.
  5. Garnish with reserved cherries, grated chocolate and mint leaves, if desired. Let chill 2 to 3 hours before serving.

CHOCOLATE ALMOND MOUSSE

Ingredients (Makes 8 servings):

  • 3/4 cup milk
  • 4 large eggs
  • 1/4 cup granulated sugar
  • 1 (6-ounce) package semisweet chocolate pieces
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1/2 teaspoon almond extract
  • 2 to 3 tablespoons slivered almonds

Method:

  1. In medium saucepan, stir together milk, eggs and sugar until thoroughly blended.
  2. Cook over low heat, stirring constantly, until mixture is thick enough to coat a metal spoon with a thin film and reaches at least 160°F. Remove from heat.
  3. Stir in chocolate and flavorings until chocolate is melted.
  4. Spoon into 8 pot de creme cups or 1/4 cup dessert dishes.
  5. Sprinkle with almonds. Refrigerate several hours or overnight.

Microwave Method: In small bowl, stir together eggs and sugar until thoroughly blended. In 1 cup liquid measure, cook milk on full power until bubbles form at edges, about 2 1/2 minutes. Stir into egg mixture. Cook on 50% power, stirring every minute, until mixture is thick enough to coat a metal spoon with a thin film and reaches at least 160°F, about 3 to 4 minutes. Continue as above.


CHOCOLATE MOUSSE

Ingredients (Makes 6 to 8 servings):

  • 8 (1-ounce) squares semisweet baking chocolate, coarsely chopped
  • 1/2 cup water, divided use
  • 2 tablespoons butter
  • 3 large egg yolks
  • 2 tablespoons granulated sugar
  • 1 1/4 cups heavy cream, whipped

Method:

  1. In a microwave or double boiler, heat chocolate, 1/4 cup water and butter until the chocolate and butter are melted. Cool for 10 minutes.
  2. In a small heavy saucepan, whisk egg yolks, sugar and remaining water. Cook and stir over low heat until mixture reaches 160*F (70*C), about 1 to 2 minutes.
  3. Remove from the heat; whisk in chocolate mixture. Set saucepan in ice and stir until cooled, about 5 to 10 minutes.
  4. Fold in whipped cream.
  5. Spoon into dessert dishes.
  6. Refrigerate for 4 hours or overnight.

CREME CARAMEL – FLAN

Ingredients (Makes 6 servings):

  • 1 3/4 cups heavy cream
  • 1 cup whole milk
  • 1/4 teaspoon salt
  • 1 1/2 teaspoons vanilla extract
  • 1 cup granulated sugar
  • 1/3 cup water
  • 3 large eggs
  • 2 large yolks
  • 7 tablespoons granulated sugar

Method:

  1. Position rack in center of oven and preheat to 350*F (175*C).
  2. Combine cream, milk and salt in medium saucepan. Bring to a simmer over medium heat. Remove from heat stir in vanilla and set aside.
  3. In another medium saucepan, combine 1 cup sugar and 1/3 cup water. Stir over low heat until sugar dissolves. Increase heat to high and cook, without stirring until syrup turns deep amber, brushing down sides of pan with wet pastry brush and swirling pan occasionally, about 10 minutes.
  4. Quickly pour caramel into six 3/4 cup ramekins or custard cups. Using oven mitts as aid, immediately tilt each ramekin to coat sides.
  5. Set ramekins into 13 x 9 x 2-inch baking pan.
  6. Whisk eggs, egg yolks and 7 tablespoons sugar in medium bowl just until blended. Gradually and gently whisk cream mixture into egg mixture without creating lots of foam. Pour custard through small sieve into prepared ramekins, dividing evenly.
  7. Pour enough hot water into baking pan to come halfway up sides of ramekins.
  8. Bake until centers are gently set, about 40 minutes. Transfer to wire rack and cool. Chill until cold, about 2 hours or cover and chill overnight.
  9. To serve, run small sharp knife around custard to loosen. Turn over onto plate. Shake gently to release custard. Carefully lift off ramek in allowing caramel syrup to run over the custard.
  10. Repeat with remaining custards and serve.

CREAM BRULEE

Ingredients:

Makes 8 to 10 individual creme brulees

  • 4 cups heavy cream
  • 10 large egg yolks, graded large
  • 1 to 2 vanilla beans, split and scraped or 2 tablespoons pure vanilla extract
  • 1 cup granulated sugar, plus extra to caramelize top

Method:

  1. Using a wire whisk or an electric mixer fitted with the whip attachment, vigorously whisk egg yolks with granulated sugar in a large bowl, until mixture becomes light in color and sugar has dissolved a bit; set aside.
  2. In a medium-sized saucepan, combine heavy cream with vanilla beans which have been carefully split down the center, its fragrant black seeds scraped from the pod, and both combined with the cream.
  3. Bring the mixture to a simmer; when small bubbles have formed around the edges of the cream it is ready.
  4. Gradually pour the cream mixture into the egg/sugar mix, whisking gently by hand to combine. Strain custard through a fine mesh strainer, retrieve vanilla bean and place it back into the custard. Chill and cover mixture with a sheet of plastic wrap, pierced several times to release any steam (chilling mixture overnight will let the flavors develop and allow custard
    to thicken a bit).
  5. Preheat oven to 350*F (180*C).
  6. Place individual ramekins in a baking pan, large enough to hold 8 to 10 six-ounce custard cups and deep enough to allow
    the water for the bain-marie to be added reaching at least halfway up the sides of the dishes.
  7. Remove the vanilla bean from the custard mixture (can be reserved for another use) and fill ramekins 3/4 full.
  8. Place pan in preheated oven and pour hot water into baking pan so water level reaches halfway up the sides of the ramekins. Cover pan with a sheet of heavy-duty aluminum foil, sealing edges to retain steam. Cook 40 to 50 minutes or until custards are set.
  9. To test for doneness: gently shake the individual ramekins; if center is still a bit liquid-like or wobbly return custards to oven and continue to cook, checking every 5 to 7 minutes, until it has just set, with a small area in the center, the size of a quarter, still a bit loose.
  10. Remove ramekins from baking pan and chill custard in refrigerator several hours or until chilled through.
  11. To serve: put a thin layer of granulated sugar atop each custard. Using a blow torch, over a heat and flame proof surface (like over a large cookie or baking sheet) caramelize sugar working from the outside in towards the middle keeping the torch in constant motion. Sugar should be golden brown and caramelized never black. If burnt, let the sugar layer cool a few minutes than peel it away with a paring knife and begin again. Alternatively you could caramelize the sugar under a broiler, keeping a careful watch over it and rotating it to cook evenly.

VANILLA BEAN ICE CREAM

Ingredients: (1.25LTR)

  • 300gr caster sugar
  • 12 nos eggs yolk
  • 2nos vanilla pods
  • 500ml milk
  • 500ml cream

Method:

  1. In a bowl, lightly whisk sugar and egg yolk together split
    vanilla pods lengthwise, scrape seeds from pods into a 2 ltr sauce pan.
  2. Add vanilla pods to pan with the milk and cream and bring almost to the boil, whisk hot milk mixture into egg then return mixture to clean sauce pan over moderate heat.
  3. Using a wooden spoon, stir contantly until custard thickens
    and coat the back of the spoon, do not let mixture boil, strain through a fine sieve, then refrigerate until cold.
  4. Churn in a ice cream machine, store in freezer.

WHITE CHOCOLATE ICE CREAM

Prepare ice cream as directed. When fully churned, stir in 250gr grated best quality white chocolate.


PISTACHIO ICE CREAM

Blanch 180gr shelled unsalted pistachio in boiling water, drain and
rub in clean towel to remove most of skin, pulse briefly in a food processor to roughly chopped, mix in 60ml Kirsh, repare ice cream as directed and when fully churned, stir though pistachio mixture.


RUM AND RAISIN ICE CREAM

Soak 150gr raisin in 125 ml dark rum over night. Prepare ice cream
as directed, except omit vanilla, when fully churned add rum and raisin.


ESPRESSO ICE CREAM

Prepare ice cream omitting vanilla, add 100gr whole coffee bean and boml espresso coffee to milk, cream mixture, do not strain coffee bean out until just prior to churning.


PASSION FRUIT ICE CREAM

Prepare ice cream, except omit vanilla and milk and increase cream to 700ml, add 300ml strained passion fruit to egg, sugar and hot cream mixture before returning to clean sauce pan to finish cooking.


COCONUT ICE CREAM

Prepare ice cream, omitting vanilla, substitute coconut cream for the
milk and reduce caster sugar to 200 gr, when half churned, add 4 tbsp lightly roasted desiccated coconut and continue to churn.


BLACK FOREST CHEESE CAKE

Ingredients (Makes 12 servings):

Crust:

  • 1 1/2 cups graham cracker crumbs
  • 1/4 cup butter, melted
  • 1/4 cup granulated sugar
  • 1/4 cup unsweetened cocoa powder

Filling:

  • 3 (8-ounce) packages cream cheese, softened
  • 1 1/2 cups granulated sugar
  • 4 large eggs, at room temperature
  • 1/4 cup amaretto liqueur
  • 1/4 cup maraschino cherry juice

Topping:

  • 4 ounces (2/3 cup) semisweet chocolate, melted
  • 1/2 cup sour cream

Method:

  1. Preheat oven to 325*F (160*C).
  2. Combine graham cracker crumbs, sugar, cocoa powder and butter. Mix well.
  3. Press into bottom and 1-inch up the sides of a 9-inch springform pan. Set aside.
  4. With an electric mixer on medium speed, beat cream cheese until fluffy. Gradually add sugar, mixing well. Add eggs, one at a time, beating well after each addition. Stir in amaretto and cherry juice until well blended.
  5. Pour filling into crust.
  6. Bake 1 hour. Turn oven off, and let stand in oven with door ajar at least 1 hour.
  7. Remove from oven to wire rack. Cool about 1 hour, or until room temperature.
  8. Combine melted chocolate and sour cream. Spread evenly over top of cooled cheesecake.
  9. Chill overnight.
  10. Garnish with whipped cream and maraschino cherries.

SWEET SHORTCRUST PASTRY

Ingredients:

  • 350 gr unsalted butter
  • 155 gr icing sugar
  • 4 nos egg yolk
  • 500gr plain flour, sifted
  • 2 1/2 tbsp very cold water

Method:

  1. In a food processor, cream the butter and sugar together, add the egg yolks one at a time, mixing well after each addition.
  2. Mix in flour and add just enough water to bring pastry together on the blade.
  3. Do not over work, knead lightly wrap in plastic food wrap and refrigerate for 1hr before using.

CITRUS TART WITH MASCAPONE

Ingredients:

  • Blind-baked sweet shortcrust pastry shell: 1 X 24cm
  • Cream: 300ml
  • Egg: 9nos
  • Caster sugar: 375gr
  • Lemon, (grated zest of 3 juice of 5nos): 5nos
  • Caster sugar for caramelizing or icing sugar for dusting
  • Mascapone, beaten lightly for garnishing

Method:

  1. Prepare pastry shell as recipe directs
  2. Preheat oven to 110 degree C (225 degree F), place cream in a sauce pan, and bring almost to the boil.
  3. In a bowl, lightly whisk egg and sugar together, whisk in the hot cream, then the lemon juice, strain the mixture into a pouring jug and allow to rest for 10 minutes before skimming
    off any foam from the surface, stir in lemon zest. 
  4. Pour filling into prebaked tart shell and bake for 50 to 60 minutes, or until filling is barely set, it will continue to set while cooling, remove from the oven and allow to cool at room temperature.
  5. To serve, cut the tart into portion, and sprinkle liberally with caster sugar. Caramelize tops with kitchen blowtorch (alternatively, omit caster sugar and dust with icing sugar).
    Place tart wedge on a serving plate and add a spoonful of mascapone to on side.

BLACK AND WHITE CHEESECAKE

Ingredients (Makes 12 servings):

  • 1 1/2 cups graham cracker crumbs
  • 1/4 cup granulated sugar
  • 3 tablespoons cocoa powder
  • 1/2 cup butter, melted
  • 3 (8-ounce) packages cream cheese
  • 1 cup plus 2 tablespoons granulated sugar
  • 2 tablespoons all-purpose flour
  • 1 teaspoon grated lemon peel
  • 1 teaspoon grated orange peel
  • 3 large eggs
  • 2 large egg yolks
  • 1/2 teaspoon vanilla extract
  • 1 (6-ounce) package or 1 cup semi-sweet chocolate, melted
  • 3 tablespoons whipping cream

Method:

  1. Preheat oven to 325°F (160°C).
  2. Combine graham cracker crumbs, sugar, cocoa powder and butter in a small bowl; combine thoroughly.
  3. Press firmly into a 10-inch springform pan and set aside.
  4. In medium bowl, with an electric mixer at medium speed, beat the cream cheese with sugar until light and fluffy. Beat in flour and the peels. Slowly beat in eggs, egg yolks and vanilla.
  5. In a separate bowl, combine the melted chocolate with cream.
  6. Pour two-thirds of the cheesecake filling over the crust.
  7. Fold the chocolate mixture into the remaining filling until thoroughly combined.
  8. Using a knife, swirl the chocolate filling into the plain filling to get a marbled effect.
  9. Bake 40 minutes.
  10. Turn off the oven, open the door and let the cake stand for 20 more minutes inside the oven.
  11. Cool on a rack. Refrigerate overnight.

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THÔNG DỤNG. (Gloosary)


Peel (Verb_Động từ) : Bào vỏ, gọt vỏ.
Seed (Noun_Danh từ) : Hạt, Verb (Động từ): Lấy hạt ra, bỏ hạt.
Zest :Vỏ loại trái cây họ cam, chanh,.. (Citrus fruit)
Al dente : Thuật ngữ_tiếng Ý, dùng để chỉ cách nấu pasta (hay các loại rau, cũ..) khoản 70% chín.
Pasta: Nói chung các loại mì Ý
Mis en place: Sự chuẩn bị.
Drizzle: Rưới sốt, dầu (Chất lỏng) lên thức ăn, sà lách
Sprinkle: Rắc gia vị (Khô, như muối, tiêu, hạt,..) lên món ăn
Pickle:Làm món chua (bằng cách cho thực phẩm vào hổn hợp như giấm đường,…) , như củ kiệu chua, dưa chuột ngâm dấm,…
Cut (verb_động từ): cắt, (Noun_Danh từ): Miếng thịt, cá.. được cắt.
Ladle (Noun_danh từ): cái giá, mui. (Verb_Động tư): Múc sốt, soup
Heat (Noun_Danh từ): Nhiệt độ, (Verb_Động từ): làm nóng
Panfry (Verb): chiên
Sear, pan_sear (Verb): Chiên nhanh
Whip, whisk (Verb_Động từ):Đánh (trứng, kem,..), Danh từ: Cây đánh trứng
Egg white: Lòng trắng trứng
Egg yolk: Lòng đỏ trứng
Beaten egg: trứng đánh
Mash (verb): nghiền (Như mashed potato,..)
Puree:Xay nhuyển
Blend (verb_Động từ):xay (Blender: máy xay sing tố)
Mix (verb_Động từ): Trộn, Mixture(Danh từ) Hỗn hợp
Season (Verb): nêm gia vị, Seasoning(Danhtừ): Gia vị
Ingredient: Thành phần
Method: Phương pháp
A la: Trộn với, được làm với, hoặc làm theo kiểu của,..
Bain-marie: Thiế bị nhà bếp, dùng giữ nóng thực phẩm bằng nước nóng
To bard : Phủ lên mặt thực phẩm với mở (Thái mỏng) hay bacon khi nướng
To baste: phết, quét mở nóng lên thức ăn (như bò nướng) khi đang nướng, nhằm tránh bị khô.
Brochette, Skewer: Xỏ, xuyên que
Canape: Món ăn nhanh, nhỏ, thường một miếng vừa một lần cho vào miệng
Chef: Đầu bếp
Chef de cuisine: Trưởng một bộ phận bếp (Dùng cho những bếp lớn: có các bếp như: Italian, French, Chinese, Japnese,…)
To de-glaze: dùng stock, hay wine để tráng nồi, chảo sau khi đã chiên thịt,…(Ngay sao đó), thường dùng cho sốt của món vừa chiên xong.
To drain: làm ráo nước (Khi rửa rau, sà lách,..)
To dust: rắc bột, đường
Escalope: miếng thịt thái mỏng (Như Bò, bê, heo,..)
Flambe: Đốt cháy (Khi chiên, xào) thường khi cho rượu mạnh vào thức ăn khi nấu, hoặc làm sốt.
Wrap: gói
Fold: gấp
Chill: làm lạnh, Chiller: tủ lạnh, cooler: tủ mát
Freeze: làm đông lạnh, Freezer: Tủ đông
Skim: vớt bọt (Khi nấu stock, soup,..)
Rub: ướp gia vị (khô)
Marinate (Động từ): ướp gia vị (nước), Marinade (Danh từ): nước ướp
Cover (Động từ): Đậy nắp, (danh từ): Cái nắp
Au four: nướng trong lò, tiếng Pháp.
To bind: làm ướt hổn hợp bằng sữa, trứng, kem (cream) sao cho chúng kết dính, không bị ốc trâu (crumble).
Brine: dung dịch nước dùng để ngâm chua, ngâm muối,.. các loại thịt, hay rau củ, để bảo quản hoặc cách chế biến món ăn .
To clarify: làm cho trong (như consommé)
Couli: giống như sốt, được xay thật nhuyễn, có thể là hải sản, hoặc rau quả,..
Court-bouillon: Nước lèo (có mirepoix) sau khi luộc hải sản hay cá, đậm hương vị của món đó. (Có thể là nước lèo sau khi poaching fish).
En papillote: chế biến thức ăn bằng cách gói trong giấy_đúc lò.
Sabayon: thường là hỗn hợp : lòng đỏ trứng, hoặc có đường, rượu, hoặc chỉ là nước, được đánh (dùng cái whisk_cái đánh trứng) trên nước nóng (trên bain-marie) đến khi đặc và nổi. Lòng đỏ trứng không được bị chín (không vén cục).


CÁC WEBSITE THAM KHẢO

(Có thể có vài website không còn tồn tại)

  • US Meat Export Federationhttp://www.usmef.org
    This website provides information on US beef, pork lamb & veal exporting from USA. A soft copy of the International Meat Manual is also available on line under the “Library” section.
  • US Pork, http://www.uspork.org, From “Food & Nutrition” to “Industry News & Info” and many more things that you want to learn about pork.
  • http://www.theotherwhitemeat.com. Interesting site to view “pork dancing” video clips cum many recipes ideas to explore.
  • National Cattlemens Beef Association, http://www.beef.org, Good information through the site, many good recipes to try on.
  • Nations Restaurant New, http://www.nrn.com, Latest Food & Beverage news in USA with weekly recipes under the Operation-Digital Chef.
  • Earthy.com, http://earthy.com. A specialist online grocer for the adventurous cook who delights in gourmet dish.
  • Global Gourmet: http://www.globalgourmet.com. Consists of gourmet food all over the world. Countries featured are Austria, Caribbean, Ethiopia and Poland to Asia.
  • Epicurios.com: http://www.epicurios.com. A colossal and hugely popular web site that tells you every thing you ever wanted to know about food.
  • Texas Beef Council: http://www.txbeef.org. Many useful recipes on beef, Texas, Jamaica and many other American style of cooking.
  • All About Food: http://www.foodweb.com, Weekly news update, an Internet for many kind of food information.
  • Soar Berkeley: http://www.recipesource.com. This is an informative site to visit where many region of ethnic cuisine are featured and over 1748 recipes on beef dishes are listed.
  • Food & wine: http://www.foodandwine.com. Find out the latest happening on places, drinks & cooking in USA.
  • Culinary: http://www.culinary.net. A special Internet with a columnist on subject such as the “joy Of soy” and the “singles Dinner Club”.
  • French K.I.S.S. http://www.afrenchkiss.com. French K.I.S.S. brings a great cuisine to the web with an interactive menu tool that can let you create a recipe with your own desired ingredients.
  • Restaurant Business Magazine: http://www.foodservicetoday.com. One of the hot selling F&B magazines from USA.
  • Tortilla: http://www.tortilla-info.com. To find out more information on tortilla, from flour to corn to flavored (Sun dried, tomato, apple cinnamon, pesto & garlic) ect…
  • Horseradish: http://www.horseradish.org. This web site provides information on the history of the horseradish, tips for adding zest and flavor to food using horseradish.
  • Star Chef USA: http://starchef.com. Besides information on food, there are also a lot of information on wine that they teach you on food & wine pairing. Click “Ask The Expert” and follow by “Recipe Serch”, you will find many interesting recipes.
  • Hormel: http://www.hormel.com. Recipes using processed meat.
  • Kikkoman: http://www.kikkoman.com. Information on soy sauce. There is also a special corner for chefs & foodservice professional.
  • Basic American Foods: http://www.baf.com. There is this “Idea you can build on” in this that explores a variety of topics of interest to foodservice operators. You will get insights into whats hot in the industry and tips on what you can do to increase your business.
  • Food service of American Website: http://www.fsafood.com. Besides product catalog, the site also provides recipes and brief market report of the food products.
  • Chef 2 Chef: http://www.chef2chef.net. An interesting site with great content, a plethora of resources, and very interactive. Also features biographies and recipes of famous chefs such as Jean Georges Vongerichten, Paul Prudhomme, Julia Child, ect …
  • Chocolate, chocolate & More chocolate: http://www.chocolate-recipes.net. In preparation for the holiday season, this site offers a good research base to get ideas on chocolate. Anything you can dream of… chocolate sorbert, chocolate crme de mint, “very old fudge” and killer triple chip brownies, ect…
  • The Naked Chef: http://www.jamieoliver.com. The naked chef (Jamie Oliver) new personal site – a spunky reflection of the wacky young chef from the UK. Who link himself to music, seasonal recipes, wines, books/video, a kids club and a chance to have a bit of fun as a naked chef yourself.
  • California Beef Council: http://www.calbeef.org. Besides providing practical recipes, they also link to the Culinary Institute of American website where you can enroll into some of online culinary training.
  • National Hotdog & Sausages Councilpes: http://www.hot-dog.org. Want to test you knowledge on hotdogs? Or take a virtual look on how hotdogs are made. Just lock into the following website and all your doubts on hotdogs will be solved.
  • About Food: http://www.aboutfood.com. Need new recipes on beef, lamb, pork and veal. Just go into the site, and click on to the food & Drink section, you will be surpriseto find more then you expected on this website.
  • The Barbeque source: http://www.bbqsource.com. The bbqsource has sauce, spices, grilling accessories, recipes book and cooking tips information on events and BBQ caterers are also on the site.
  • Mexgrocer: http://www.mexgrocer.com. Mexgrocer.com is a US nationwide online grocer store for authentic Mexican food. Mexican cookbooks, Mexican cooking tips and utensils.
  • Ketchup World: http://www.ketchupworld.com. Ketchup world is the largest purveyor of ketchup in the world with over 60 different types of specialy ketchup-theme products.
  • Certified Angus Beef: http://www.2eatcab.com. Everything you want to know about the Angus beef Association programs and of cause, many recipes that create with CAB.
  • Tabasco Sauce: http://tabasco.com. Check out the pepper fest in the Tabasco site. More 350 “hot”recipes from appetizer to dessert using Tabasco sauce.
  • US Veal: http://www.veal.org. This website has every thing you want to know about, which seasoning will goes well with it and which cooking style will bring out the best flavor from veal.
  • Ethnic Grocer: http://www.ethnicgrocer.com. Even though this is an on-line grocer, but there are many products information on ethnic cooking and ingredients, range from Asia to Latino America.
  • The Dessert Expert: http://www.dessertexperts.com. This site came with the time saving tour provides, brief, voice-narrated description of each section including “Culinary Secrets”, which explains how to maimized dessert sales and “Dessert Trends” which shows that desserts are being menued. If you have run out of ideas for dessert, do check it out!
  • Dianas Kitchen: http://www.dianaskitchen.com. site offers an assortment of crock-pot and Southern USA recipes.
  • Awesome Chef Cooking Recipes: http://www.chef-recipes.com. Cooking recipes from Chef Brian Johnson of Minnesota. USA, range from quick and easy to gourmet.
  • Cultural Museam for F&B: http://www.copia.org. The American center for wine, food & the Arts are a cultural museum and educational center dedicated to exploring the distinctively American contribution to the character of wine and food.
  • Kimchi, kimchi & More Kimchi: http://www.kimchi.or.kr. Kimchi is an iconic symbol of Korea cuisine. Incorporating the very philosophy that makes up the moral aspect of Korea society. It is a dish that you will find on every Korea familys dining table.
  • Cooking Village: http://www.cookingvillage.com. This site features a recipes file – “kitchen wisdom”, a food lovers “Tiptionary”, “Village Voice” – where the various American chefs share their secrets, ect…
  • Tokyo Food Page: http://www.bento.com/tokyofood.html. The Tokyo Food Page is a complete guide to Japanese cuisine and eating in Tokyo, with recipes, culinary travel tips, restaurant listing and more. Also consult the shusi vocabulary list and learn about Japanese specialty cuisine. In English and Japanese.
  • Cajun Grocer: http://www.cajungrocer.com. Discover interesting articles and cooking tips about Cajun and Creole Cuisine along with cultural articles that make Louisiana unique.
  • California Avocado: http://www.avocado.com. Discover the different usage of California avocado in this site.
  • More soup recipes: http://soup.allrecipes.com. If you run out of soup idea, just log on to this website. Great soup recipes, meal ideas and cooking advice.
  • Recipes Goldmine: http://www.recipegoldmine.com. Looking for ideas for the coming july 4th promotion? A premier recipes site with crafts, kitchen charts and more, recipes… All the recipes you will ever need in one-easy to find and search place.
  • Just Recipes: http://www.melborponsti.com. Extensive collection of 88950 unique general recipes. Preparation instruction and a printer-friendly version included.
  • Good Cooking Web Site: http://www.goodcooking.com. Features food, wine and cooking with professional recipes, submitted recipes, wine, nutritional, and culinary links, consumer information and more.
  • Internet Chef: http://www.ichef.com. This site provides tips, hints,techniques,FAQ section, recipes collection and link library.
  • Simly Soy: http://www.soyfoods.com/recipes. As a soy food products is raising its popularity in the USA, this site has lots of recipes available. Ranging from Tofu to Tempeh, to Texture Soy Protein and many other soy foods.
  • Pro. Chef: http://www.prochef.com. This site is link with the Culinary Institute of America, which is very informative and there are free online culinary course.
  • Gourmet Sleuth: http://www.gourmetsleuth.com. Click at “Education & Learning” & “Culinary Schools”, you will find many interesting topics to explore.
  • Fire up the Grill: http://www.foodreference.com. Food Reference website articles section… this is what grilling is all about. There are also many recipes for reference.
  • Recipes Link: http://www.recipelink.com. Links to all recipes for BBQing, Grilling & Smoking.
  • Food Geeks: http://www.foodgeeks.com. This site has a wide range of Ethnic&International recipes selection from Africa to Welsh. You can also creat a free account to access to “My Cookbook” to have a personal cookbook.
  • A Teste of Moroccan Cuisine: http://www.astray.com/recipes/?search=moroccan. To find out more about Moroccan cuisine, culture and special cooking ingredients? Log on to this website.
  • Escoffier online: http://escoffier.net. This site is the original on line resource for food service professionals. The site also includes Indexed links, Employment and Education resources.
  • Cooks recipes: http://www.cooksrecipes.com. A cooking site offering online culinary help, a searchable index of recipes, daily tips and trivia.
  • Surely Caesar food : http://www.surelycaesar.com. For lovers of Caesar salad and all thing related, with a sense of humor. The site include recipes, Caesar cartoons, information about ingredients, and a place to send in your Caesar recipes.
  • Food History: http://www.foodtimeline.org. Ever wonder what food the Vikings ate when they set off to explore the new world? How Thomas Jefferson made his ice cream? Find out more from this website.
  • Cooking Science: http://www.exploratorium.edu/cooking. Discover how a pinch of curiosity can improve your cooking! Explore recipes, activities, and webcasts that will enhance your understanding of the science behind food and cooking.
  • American Culinary Federation: http://www.acfchefs.org. Besides the usual stuffs you will find on culinary website, they also have a section on “eCulinary Professional Development Institute” that you can earn education credit through monthly quizzes and other certificate prep courses.
  • Public Holiday in the world: http://www.bank-holidays.com/index.htm

(Thông tin trong bài viết này có bảng quyền, khi sao chép, xin ghi rõ nguồn góc của website- xin cám ơn)