Bánh ú Bá Trạng (Ba Trang pyramidal glutinous rice cake)

BÁNH BÁ TRẠNG or BÁNH Ú BÁ TRẠNG is originated from China, migrated to Vietnam by Chinese long time ago. It has a different form and cultural meaning in the ancestor worship (especially in Đoan Ngọ TẾT Festival – 5th of May in Lunar year)… and can be used instead of Tet’s rice cakes (such as: BÁNH TÉT, BÁNH CHƯNG, …). Looking at the outer appearance, BÁNH BÁ TRẠNG is similar to BÁNH Ú, but larger, darker and more nutritious. Who have been eaten, they will be unforgettable special taste of this cake.

Vietnamese: Bánh Bá Trạng là loại bánh đặc trưng và có nguồn gốc từ Trung Hoa được dùng để cúng trong lễ tết Đoan ngọ. Khi du nhập vào Việt Nam, bánh mang một hình thức và ý nghĩa văn hóa khác trong các phong tục thờ cúng tổ tiên và cúng thổ công… và có thể được dùng thay cho bánh chưng, bánh tét ngày Tết. Nhìn về hình dáng bên ngoài, bánh bá trạng tương tự như bánh ú của Việt Nam, nhưng to hơn, vị đậm hơn và có nhiều nhân hơn. Ai đã từng thưởng thức qua không thể nào quên được hương vị đặc biệt này.

Về lịch sử, chiếc bánh có nguồn gốc từ đâu vẫn còn nhiều tranh cãi, nhưng lí do được chấp nhận nhiều nhất là để cúng tưởng nhớ Khuất Nguyên – một nhà thơ nổi tiếng và được mọi thế hệ người Trung Hoa kính trọng. Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh bá trạng phải kể đến là đậu phộng luộc, được chế biến khá công phu. Hạt đậu phộng phải là hạt tròn to, cỡ đầu ngón tay út trở lên, ngâm mềm và đem luộc với nước có bỏ các vị thảo dược (tùy theo từng gia đình mà có các bí quyết gia truyền riêng). Khi đậu mềm sẽ được vớt ra, để ráo. Người ăn sẽ cảm nhận được vị bùi, béo của đậu phộng, vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm của thảo dược. Nếu làm không khéo, đậu sẽ có vị chát đắng, rất khó ăn! Bánh bá trạng bắt buộc phải có đậu phộng. Bánh bá trạng mà không có đậu phộng là biết ngay đồ… dỏm! Vỏ ngoài của bánh gồm có nếp và đậu phộng, người làm bánh sẽ cân nhắc lượng đậu phộng và “ngắm nghía” để đậu phộng được dàn rải đều quanh chiếc bánh khi thành phẩm. Nhân bánh là “bản tình ca” của các thứ: lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô (có nơi thì cho nấm mèo), trứng vịt muối và thịt heo.Thịt heo để làm bánh là phần thịt đùi (có da, mỡ và nạc). Sau khi rữa sạch và thấm khô nước, thịt sẽ được thái thành những miếng vuông vức (như người ta cắt thịt để kho tàu). Thịt ướp phải vừa ăn, không mặn, không lạt (như bánh chưng), có mùi thơm (mùi thơm này là mùi chủ đạo của chiếc bánh) và một mùi mà ai cũng biết đó là mùi ngũ vị hương! Tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô đều được sơ chế trước khi làm bánh (mỗi gia đình sẽ có cách sơ chế riêng và đây cũng được xem là bí quyết gia truyền, chỉ truyền cho con cháu trong nhà muốn theo nghề của tổ tiên). Lá để gói bánh là lá tre, nhưng hiện nay thông dụng nhất là gói bằng lá dong, vì tính tiện dụng của lá dong và một phần cũng là do lá dong không làm thay đổi mùi vị của bánh sau khi nấu. Lá phải được rửa sạch, trần sơ, lau khô, ủi thẳng trước khi gói. Chiếc bánh bá trạng có ngon và chiếm được cảm tình hay không là phụ thuộc hoàn toàn vào sự khéo léo của đôi tay người gói. Do thành phần nhân bánh khá nhiều nên bánh bá trạng thường to, có cái to cỡ bàn tay người lớn xòe rộng, chính vì thế mà người gói phải chặt tay để bánh không bị bung trong quá trình nấu và nước không thấm vào bên trong. Sau khi gói bánh, khâu cột bánh cũng là vấn đề khó khăn, vì phải cột làm sao để bánh có hình dáng như chiếc bánh ú: nhô cao và xòe rộng, đây cũng là hình ảnh đại diện cho tư tưởng “nở hậu”của người Hoa. Kỹ thuật cột dây của bánh bá trạng cũng khác so với cách cột của bánh tét. Chỉ với 1 sợi dây quấn tròn quanh thân bánh vừa tạo dáng vừa giúp bánh không bị bung. Nếu cột quá chặt tay, khi nấu bánh, nếp sẽ bung ra bên ngoài, rất mất thẩm mỹ, còn nếu cột không chặt thì nước sẽ thấm vào bánh, ăn không ngon và để không được lâu. Từ trước đến nay, khâu cột bánh luôn do bàn tay khéo léo, uyển chuyển của phụ nữ đảm nhận. Khi thưởng thức bánh, người ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt của nếp, vị béo của đậu phộng, vị mặn của tôm khô, mùi thơm của lạp xưởng và sự hòa quyện của thịt heo, trứng muối. Nếu đi xa, chỉ cần mang theo một chiếc bánh là đủ no cả ngày. Một chiếc bánh bá trạng cỡ nhỏ có trọng lượng khoảng hơn 200gr. Do tính đặc thù nên bánh bá trạng thường chỉ xuất hiện vào dịp tết Đoan Ngọ (cũng như truyền thống cúng bánh chưng của người Việt). Ngoài bánh ú lá tre thì bánh bá trạng là 1 phần không thể thiếu để cúng trong dịp này. Bánh được cúng thành từng cặp. Do nguyên liệu làm bánh thuộc hàng “xịn” nên giá thành bánh khá cao, 1 cặp bánh giá khoảng 120.000đ (dành cho bánh loại lớn). Để ăn đúng điệu người Hoa thì khi ăn bánh bá trạng phải ăn chung với… đường cát trắng. Thói quen này không phải ai cũng có thể làm theo được. Nhưng cho dù không ăn với đường cát trắng thì bánh bá trạng cũng đủ ngon để chiếm được cảm tình của người ăn! (theo https://baomoi.com)


RECIPE:

Ingredients:

  • 1 kg sticky rice (Gạo nếp)
  • 250 gr mung beans, skin off ( Đậu xanh không vỏ)
  • 200 gr minced pork or small cubes (Thịt heo)
  • 50 gr dried shrimps (Tôm khô)
  • 4 nos Chinese back mushroom (Nấm đông cô)
  • 12 nos Salted duck eggs (Trứng vịt muối)
  • 1 no Chinese sausage (Lạp xưởng)
  • 200 gr peanuts (Đậu phộng)
  • 100 gr chestnuts (Hạt dẻ) (optional)
  • 2 nos shallots, chopped finely (Hành tím)
  • 1/2 teaspoon salt (Muối)
  • 1/2 teaspoon ground pepper (Tiêu)
  • 3/4 teaspoon five spice powder (Bột ngũ vị hương)
  • 1 tablespoon cooking oil (Dầu ăn)
  • 1 tablespoon fish sauce (Nước mắm)
  • 1/2 teaspoon MSG (Bột ngọt)
  • Strings and bamboo leaves (or Phrynium placentarium leaves: Lá Dong) for wrapping

Method:

  1. Wash and soak the rice, mung beans in water over night (separately), Wash them again then let the water is drained off.
  1. Soak the dried shrimps in water 15 to 20 minutes, drained.
  1. Soak the mushroom in warm water 30 minutes (then cook until soft), cut into dices (small cubes)
  1. In a mixing bowl: add minced pork, chopped shallot, 1/2 tsp salt, 1 tbsp fish sauce, 1/2 tsp MSG, 1/2 tsp pepper powder, 3/4 tsp five-spice powder, mix them well.
  1. Cook and sliced the Chinese sausages
  1. Separate the salted egg yolk, cut into 1/2 or 1/4 (you can keep egg white for other use if you want), set a side.
  1. Boil the peanuts and chestnut until cooked, set aside.
  2. In a sauteing pan, with medium heat, put some cooking oil, saute merinated pork with diced mushroom, shrimps until cooked lightly.
  1. Blanch the bamboo leaves in boiling water, they will be soft enough for wrapping.
  2. Place two bamboo leaves overlap, to fold forming a funnel shape.
  1. Filling with glutinous rice, nuts, mung beans, yolk, sliced sausages, and cooked meat mixture, then glutinous rice on top to finish. Make sure the rice and nuts (outer) is covered all stuffings (inner). (It should be easier if mung bean is cooked (boiled), then made balls with another stuffings before wrapping with rice and nuts. You can saute the rice first until they become sticky before wrapping).
  1. Using string to tie them up, make sure the water can not go through in side when boiling.
  1. Put them (Bánh Bá Trạng) into a pot, fill up with water, cover with a lid, bring to a boil, about 3 hours or until cooked. Turn off heat, let them cool down itself in pot a few hour to prevent dried up. Take them off, hang them up, let the water is drained off.
  2. Serve with caster sugar or chilli sauce, or by itself.

(Source from: cooky.vn)

Please follow and like us:

Post Author: dvd

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *